一个人可以被消灭却决不能被打垮|意大利人决定，新冠肺炎不构成不去买咖啡的理由
意式浓缩、摩卡壶和意大利咖啡文化
这次的新冠肺炎给许多国家造成了沉重一击，包括人口老龄化严重的意大利（截止3月17日累计确诊超三万例，死亡2500多例）。但意大利人并没有完全陷入恐慌崩溃，甚至还透露出一丝淡然——
在封锁区以南的罗马，尽管政府建议人们只在“绝对必要”的范围内活动，当地知名咖啡馆圣尤斯塔奇奥（Sant' Eustachio Il Caffè）的柜台前依旧有不少人排着队。即便是死亡率超过7%的肺炎，也无法阻止人们出门买咖啡。
这种做法风险很高（还记得出门买双黄连后来确诊的那位吗），但作为拿铁爱好者，我倒也能理解意大利人对咖啡的执迷。没错，虽然一直推荐挂耳、法压、手冲等懒人喝法（毕竟真的省事），我最喜欢的其实还是以意式浓缩为基底的各种花式咖啡。
意式浓缩：用意式咖啡机将热水加压到9个大气压强后推过极细研磨的咖啡粉，快速萃取出可溶解成分，这样做出来的饮品就是意式浓缩（espresso）。因为能够溶解油脂和某些芳香物质，意式浓缩要比滴滤等萃取方式制得的咖啡更强烈、更浓郁、更丰腴（想了解咖啡分类可以看这里）。
尽管早在十七世纪，意大利人就开始喝咖啡了，意大利一跃成为世界咖啡文化的中心得益于意式浓缩咖啡机的发明和风靡——星巴克缔造者舒尔茨在以意式浓缩为中心的意大利咖啡文化中找到商业灵感，而星巴克的菜单又塑造了今天全球各地咖啡馆的产品形态。
Espresso是意大利人急性子催生出的热情花朵。人们嫌弃土耳其咖啡制作太耗时，开始研究高效萃取咖啡的方法，于是十九世纪末各种原型机纷纷涌现。
但真正的商业化生产要等到二十世纪初。1901年，米兰工程师路易吉·贝泽拉（Luigi Bezzera）设计出一种新型浓缩咖啡机。因为财务问题，贝泽拉将专利卖给德西德里奥·帕沃尼（Desiderio Pavoni）。四年后，La Pavoni Ideale咖啡机正式上线。
这个硕大的锅炉能产生1.5bar的压力，萃取一杯咖啡用时一分钟左右。按照今天的标准，一分钟很慢，但在当时已经足够快了，对得起"espresso"这个名号。不过由于压力不足且萃取时间偏长，当时的意式浓缩压根没有克丽玛（crema），味道也很焦苦。
因为造价不菲，只有在欧洲主要城市最著名的咖啡馆里，你才能找到这种咖啡机。也就是说，在那个时代意式浓缩是有钱人才负担得起的奢侈品。
此后的几十年里，意式浓缩咖啡可以说是命途多舛。法西斯经济模式强加的“自给自足”愿景，促使意大利大幅减少商品进口，当然也包括咖啡豆。而1929年开始的大萧条更是让各行各业的生存变得愈发艰难。多重因素作用下咖啡消费大幅跌落，却依然有零星火种——大城市中某些地区的咖啡销售还在持续。也多亏了那些拒绝停止饮用这种奢侈品的富有精英们，意式浓缩咖啡机的生产才没有完全陷入停滞。
第二次世界大战后的意大利千疮百孔百废待兴，意式咖啡机也迎来一项重大转变：1938年，米兰设计师阿奇勒·加加（Achille Gaggia）给咖啡机设计了一个拉杆，咖啡师只需拉下拉杆，就能强行把水压从1.5bar提高到9bar，和今天的标准所差无几。
效果立竿见影。一杯意式浓缩咖啡可以在30秒内制作完成，而且迎来了标志性的克立玛。
克立玛是检验咖啡豆是否新鲜的重要标准。咖啡豆中的二氧化碳在高压作用下会大量溶解于水，但回复到正常大气压的咖啡液是无法继续困住这些二氧化碳的。所以，无数小气泡从液体中冒出来留在表面，看起来就像浮着一层泡沫。
随着拉杆和双锅炉设计的普及，espresso不再是少数人的特权，开始成为许多人日常生活的一部分。
到了六十年代，意式咖啡机已经成为大多数咖啡馆的基本配置。消费者和生产商在追求更高性能更高品质的道路上一路狂奔，终于，容积泵出现了——电动泵解放了咖啡师的双手，他们再也不用哼哧哼哧拉动杠杆了。
锅炉也从竖直变为水平摆放，不再阻挡咖啡师和顾客的视线，也就是说，顾客和咖啡师可以自如地侃大山了。
Boom! 社区咖啡馆如雨后春笋般出现在意大利的街头巷尾，欣欣向荣蓬勃生长。
进入八十年代，在电子产品和编程的影响下，带有按钮、甚至可以编程剂量的意式浓缩咖啡机出现了。后来人们更是研发出集多种功能于一身的半自动和全自动咖啡机，也就是今天我们在咖啡馆里经常见到的那些机器。
除了这些笨重而复杂的意式浓缩咖啡机，意大利咖啡文化中还有一项影响深远的发明不得不提，那就是摩卡壶（moka express）。
摩卡壶的设计灵感源自一种叫做Lessiveuse的旧式洗衣机。这种洗衣机利用蒸气压力将锅炉底部的肥皂水从中央导管里挤压出来然后向外喷洒来洗净衣物。
经营铝工厂的阿方索·比亚乐堤（Alfonso Bialetti）看到工厂附近的妇女们使用这种洗衣机后，灵光乍现，将这种结构和原理嫁接到咖啡泡煮工具上。1933年，比亚乐堤摩卡壶面世了。
摩卡壶身上这个八字胡绅士，正是阿方索·比亚乐堤的儿子雷纳度笔下的Q版老爸。高举一根手指头的姿势意为“再来一杯意式浓缩咖啡”。利用这个Q版形象打出的电视广告迅速成为热点，大大带动了摩卡壶的销售。
尽管严格来说摩卡壶出品的不算意式浓缩，这种实用又便宜的工具着实为咖啡的普及出了很多力。人们不用去咖啡馆花费大把金钱，也无须掌握什么特殊技巧，在家就可以喝到强烈浓郁的咖啡，以女性为中心的居家咖啡文化蓬勃发展起来。
2016年3月，93岁高龄的雷纳度·比亚乐堤去世了。他是摩卡壶发明者阿方索·比亚乐堤的儿子，也是比亚乐堤公司的第二代掌门人。依照他的遗嘱，教堂里没有棺椁，只有一个装着他骨灰的特制摩卡壶。所以在他的葬礼弥撒上，悼念人群对着一个巨大的摩卡壶，难掩心中悲伤沉痛。
让我们聊回意式浓缩。
作为新时代快节奏生活的象征，意式浓缩咖啡机最初登场的舞台是意大利的“美式咖啡吧”。跟传统咖啡馆里人们围坐桌边的景象不同，在以Caffé Maranesi为代表的美式咖啡吧里，一次消费通常是这样的——
顾客下单后，咖啡师麻利地把杯子放在意式咖啡机的萃取头下方，启动机器，把跟杯子配套的小碟子放在吧台桌上，萃取结束关掉机器，把咖啡杯放在碟子上并递给顾客，然后去完成下一个顾客的点单。整个过程一般不超过30秒。
和咖啡一起端过来的，通常有糖和小汤匙。汤匙是用来打散咖啡表面的克立玛的：克立玛能够防止香气飘散到空气中流失，所以要充分感受意式浓缩的浓香，需要用汤匙搅拌咖啡打破这层保护膜。
这些气味可能优雅干净也可能繁杂混浊。一杯优质的意式浓缩可能带有焦糖、面包和蜂蜜的气味，甚至些许柑橘果香和花香，而一杯糟糕的意式浓缩可能会有酸腐味、霉味、木头味或麻袋味。
咖啡上来后，意大利人大多会在25秒内闷掉然后飘然离去该干嘛干嘛，因为他们认为超过这个时间咖啡的芳香浓郁就要大打折扣了。
我买杯星巴克感到有些肉痛，意大利人却能潇洒地即饮即走，是因为他们那儿的espresso真的不贵：一杯咖啡的价格一般在0.7欧到1.1欧之间（折合人民币5.4元到8.5元）。不少咖啡馆也提供座位，但相应地收费会高一些。
低定价和不久坐的消费方式相辅相成，维系着意式浓缩文化几十年不变。不过咖啡馆主人未必不想赚钱，也许只是不想惹祸上身：从1911年起，意大利法律要求每个市政府都为本地意式浓缩咖啡设立价格天花板，任何咖啡馆都不得超过这个上限。
没错，espresso卖得太贵是违法的。因为意大利人觉得意式浓缩就像水一样，应该是所有人都负担得起、享受得上的生活必需品。
不少人认为，对零售价的限制让意大利咖啡从业者们难以采用价格更高、风味更佳的咖啡豆，最终导致咖啡品质逐渐落后于意式浓缩行业的新秀们。不可否认的是，长久以来便宜大碗的巴西商业豆和价格更低廉味道更粗犷的罗布斯塔豆都是意式拼配的重要角色。
但相比咖啡豆本身的质量，意大利人似乎更在意商家好不好沟通、能否及时提供支持、服务是否优质。对于他们来说，意式浓缩的意义大概不在于从一杯高品质黑咖啡中感受到丰富的味谱，而在于重温和创造日常生活的记忆：或许是某个午后，坐在街角的咖啡吧，咬一口披萨嘬一口拿铁，然后眯着眼睛感受和煦的阳光洒在脸上；或许是某天清晨，在街坊的咖啡吧台灌下一小杯满含咖啡因的意式浓缩后，一头扎进微冷的空气，迎接新一天的挑战。
街区里的咖啡馆构建了意大利人生活的脉络。肺炎疫情突然闯入，一阵横冲直撞，就教大家伙儿好不容易支棱起来的人生支离破碎，散落一地。
有人说，过去数百年来面对大规模流行疾病的无力让欧洲人产生了一种奇妙的尊严感：面对宿命，没有必胜的信心，不知道能救多少人，甚至认为一切可能变得更糟，但至少不能输给恐惧。也即是说，疾病也许会带走很多生命，但是我们不能失去生活。无视政府警告出门买咖啡，或许也只是对抗宿命的无数方式之一。
一个人可以被消灭，却决不能被打垮，我双手双脚赞同。可我也在想，面对无常的自然、诡谲的病毒，如果人们多一些恐惧、警醒和理智，即便无法马上力挽狂澜扭转颓势，说不定能避免某些悲剧。这未尝就不是一种抗争，甚至是比“一切照旧”“躺平任蹂躏”更积极、更负责的抗争方式。
所以，热情火爆的意大利人啊，暂时告别社区街角的咖啡馆，在家用摩卡壶做一杯意式咖啡吧。如果感到无聊，还可以跟邻居们一起唱歌呀。毕竟，漫漫长夜终将过去，美丽太阳照常升起，但只有等到那一刻的人才能看到。
参考资料：
“我们就是新的武汉”：意大利严格封锁引发争论，纽约时报中文网
《咖啡样》，麦特·罗宾森
《唤醒世界的香味》,伊莱莎贝塔·意利
《家用咖啡器具简史、冲煮、保养指南》,朴成圭，Samuel Lee
在意大利MUMAC发现浓缩咖啡机的历史
The curious story of how transatlantic exchange shaped Italy’s illustrious coffee culture, Quartz
The History of Italian Espresso: Do You Know Your Coffee History?
