食行纪·马来西亚的印度菜

马来西亚，2019年8月。

在马来西亚旅行的一周里，我常常分不清印度菜和马来菜之间的差别。

谁都知道，印度菜有享誉世界调味料——咖喱，但咖喱也是马来菜的常用调料，叻沙就是典型的代表。马来菜调味料的代表是椰浆，椰浆又是印度南部饮食的特色之一。酸辣的亚参是马来料理的标志，但马来炒面和印度炒面又有多大区别？

回国后读马来西亚历史，才明白个中缘由。一个国家的历史越悠久，民族影响力越强大，它的饮食才会更具特色。马来西亚国土面积不算小，但在很长的历史阶段中，这个国家人口稀少、经济落后、独立性不足，受外界影响很大。曾几何时，马来半岛上的华人数量甚至超过土著居民，两个种群相融合，诞生了大马别具一格的娘惹菜。

多元化的马来西亚有三大民族：巫族（马来人）、华人和印裔，后者占比不到7%，但印度对马来文化的影响却大于中国。从早期的印度宗教（佛教、印度教）到之后被定为国教的伊斯兰教，大马的主体宗教都是由印度半岛传来的。宗教的禁忌总会体现在饮食上，印度料理的影响度更大也是文化传播与宗教习俗的必然。

据说，百年前的大马并非如此。大批华人劳工涌入马来半岛，中餐馆遍布所有城镇，那时候也不讲究什么禁忌，各民族坐在同一张桌旁，享用同一种餐食，谈笑风生。六十年前马来西亚建国，宗教被刻意强化，民族间的隔阂逐步加深。华人离不开猪肉和酒精，也喜欢牛肉，巫族生下来就是穆斯林，牛肉是印度教的禁忌，到了现在，华人茶室里只有华人。吃不到一只锅里，哪能做得来夫妻朋友？

渐渐地，印裔取代了华人，占据了大马大众餐饮业。按照当地华人的说法，巫族懒惰，不会做生意，低种姓的印度人特别能吃苦，他们做的肉食，通常以羊肉、鸡肉及海鲜鱼虾等为主，各个民族都能够接受，口味又与马来菜更接近。

我觉得，华人未必都能接受。中印之间的差距太大了，印度菜的烹饪技法就是这么简单：油炸、一锅炖，味道全咖喱，大马的印度菜很辣，远高于泰国菜，可与湘赣菜的辣度比拼。吃起来也简单，用手就成。

印度菜与西餐颇有相似之处，炖（菜和汤）、煎炸、酱汁（黑椒、咖喱），也就这么几样，与中餐复杂的刀工和炒、爆、溜、煸、烩、氽、涮、烧等等十几种的烹饪技法，以及精妙的火候控制相比，印度菜、西餐就是烹饪的初级阶段。对了，也都是用手，别看不上印度菜手抓饭，想想西式快餐吧，数十年前，意大利老百姓吃面条一样用五股叉，满手酱汁横流。

然而，饮食又是最不能被批评的，它是各个民族、群体的文化自尊，每个人都热爱自己家乡的饮食，人家吃得开心快活，你凭什么指指点点？若想了解一个族群、地域的文化，首先就应包容对方的饮食。

在大马旅行的第二天，我们一家人到了茨厂街旁的马里安曼兴都寺，它是吉隆坡最古老最著名的印度教神庙。

内庭院的一侧，摆着一溜长桌，不锈钢桌面，两排廉价的塑料椅。长桌的一端靠着洗手池，桌上放着一叠黄纸，地上有两只圆铁桶，一只里面是黑色的鹰嘴豆，另一只堆着粘答答的咖喱饭，撒了些红色的花瓣。这是寺院提供的免费餐食。

我盛了把鹰嘴豆，带着女儿坐在一旁慢慢吃，也随便歇歇脚。不一会儿，天色暗了，陆陆续续来了些印裔，有拖家带口的，也有单身一人。一位穿着红袍半裸上身的胖大祭祀又拎了两桶出来，帮着信徒们盛饭，人们捧着纸找地方坐下，手抓着慢慢地吃，静静地吃。

我们没再盛饭，吃完鹰嘴豆就离开了。事后想起来挺遗憾，这么正宗的印度餐，又在印度教寺庙中，为何不好好体验一回？

后记：

本篇与之前的饮食记录全然不同，这是由于对异域饮食的陌生。浮光掠影放几张照片并无价值，深入探究又力所不能逮。本篇也是食行纪的结束，马来西亚游记，还有最艰难的最后一篇。