酱酒工艺篇-入窖发酵、开窖取醅
酱香酒的工艺，大部分人都能说出一串数字“12987”，没错，这正是酱香酒的工艺密码。但是这串密码到底是什么含义？“粮之间生定制酱香白酒”酿造工艺具体有多复杂？酱香酒的第一次下窖工艺到底是啥？
01、窖池
“窖池”一般是用特有的黄泥、酒尾等掺和筑成。筑窖后半年，黄泥会由黄变乌；两年后变成乌白色，由绵软变成脆硬；再经多年，泥质由脆硬变为绵软，泥色由乌白转为乌黑，并会出现红、绿等颜色。窖龄长的窖泥，在阳光下呈现五颜六色。大家也常听到浓香型白酒、酱香型白酒等字眼儿，这是白酒分类的一种方式。其中浓、清、酱三种香型是行业的主导，与浓香型酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了，它们采用窖池就不同。
“粮之间生定制酱香白酒”发酵窖为紫红泥底砂条石窖。窖池大小不一，第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3-4米深，能装15-20甑的酒糟。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。
一个月后，打开窖坑，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。再过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月～1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，汉朝酒厂才开始“丢糟”。
02、烧窖
烧窖的目的是消灭窖内杂菌，提高窖内温度，并通过烧窖除去窖内在1年最后一轮发酵时产生的糟气味。烧窖木柴的多少，应根据窖池大小、新旧程度、闲置时间和干湿情况来决定，一般每个酒窖用木柴50~100kg，烧完后的窖池待窖内温度稍降，就要打扫窖内灰烬，再用少量丟糟撒入窖底，将堆糟下窖。
03、下窖
窖泥里面的微生物种类非常多，光是有益的微生物，目前我们能够认识的就达几百种。经过检测分析后发现，每1克成熟的老窖泥中，含10亿个以上的微生物，形成了一个庞大的微生物群落，新窖泥发酵中的颜色之所以变化，是因为里面的微生物不断地新陈代谢，产生新的代谢物质。
堆积糟下窖前，用喷壶盛酒精含量为30%vol左右的酒尾15kg，喷洒于窖底和窖壁四周 所有的营养物质必须先溶解于水，才能被微生物吸收利用。细胞内各种生物化学反应都需要在水溶液中进行。水是一切生命活动的物质基础，在撒大曲粉15~20kg(称为底曲)。下窖时将堆积糟从一头用扒锨拌和，使其上、中、下各部稍加混合，再用簸箕或手推车或行车倒入窖内。每下2~3甑堆积糟后，用喷壶洒酒尾1次，边下边洒，窖底宜少，窖泥的水分需保持在35%以上，发酵过程中糟醅的水分需在52%以上，逐渐由下而上加大酒尾用量，一般生沙操作的酒尾用量占原粮的3%左右。下窖操作时间宜短，防治杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常。
04、踩窖
发酵料醅入窖后，由于材料较疏松醅中存有空气，易造成微生物有氧呼吸，有碍酒精发酵，所以在醅子入窖时，用人工脚踩或用压脚板将醅踩压严实的过程叫做踩窖。
05、封窖
堆积糟下窖完毕，将表面扒平，用木板轻轻压紧，撒薄薄的一层稻壳；用稀泥封窖，厚度在4cm以上。封窖用泥，每轮开始常需用新泥，整个大周期中途可加换1次。
06、跟窖
封窖后，为防止窖泥干裂，造成杂菌侵入酒醅，在发酵前期经常查看封窖泥是否有裂缝，如果有，应及时用泥封死，这一现象叫做跟窖。
07、开窖
糙沙开窖，将封窖泥挖除，运至泥坑内，再挖盖糟，运往丟糟处。扫净发酵糟上面的盖糟和泥块，每次在窖内起半甑酒醅，与润好的新料拌和，共翻3次，使其混合均匀，再上甑蒸酒、蒸粮。
1~7轮次开窖，开窖起糟与糙沙开窖过程相同，唯起糟不可过多。采取随起随蒸的，1窖多甑的方法蒸酒。待起至窖底时留下1甑，并准备好上轮的堆积糟，出糟后立即将堆积糟下窖。一般4轮次开始，蒸酒要加入少许的清蒸稻壳，称为熟稻壳，随后的轮次逐渐增加稻壳量，但每甑不得超过粮食质量的1.5%~1.8%,即每甑用量为7.5~9kg。流酒温度一般较高，量质摘酒，边摘边尝，凡带色，有生糠、酸涩、苦辣或者其他不正常气味的酒，一律做酒尾回窖发酵用并截头去尾。蒸馏时间为16~36min,追酒尾时间8~16min，出甑糟尚含酒精但其含量不足2%。
类比到酒和酒糟，便是“万年糟”：从窖池取出酒糟（一部分母糟，加入新的粮食）——蒸馏出酒（蒸出酒的同时，蒸熟粮食）——蒸馏过的酒糟，回到“坑”里继续发酵——取出酒糟（一部分母糟，加入新的粮食），如此往复循环、万年不断。千年老窖呢？酱香型白酒用泥窖池，而窖泥含有微生物菌群；这些菌群可以让白酒变得更香、更美味。而它们，是以酒糟渗出的酒和水为食物，求得生命延续；而且在一代代延续过程中，能不断进化、变得更优质，反过来提升酒的品质。
“千年老窖万年糟，酒好需得窖池老”。窖池是我国白酒酿造的必备设施之一，它们见证着“粮之间生定制酱香白酒”古老酿酒技艺的延续，也见证着现代白酒行业的不断革新。当我们品尝珍馐佳酿的时候，酒友们是否体会到了那一段伴随着酒香的峥嵘岁月或是那一段不为人知辛酸往事......
