三餐之荤菜

终于写到荤菜了。

荤菜是比较好做的。首先肉这个东西本来就比较好吃。其次，随便打开一个做菜APP，或去书店烹饪书籍区域逛一逛，数量最多的食谱，除了烘焙甜品类，就是荤菜了。进入一家饭店，打开大众点评，排在最前面的也是荤菜。只要有心学，资源多的是。

在食材的选择上，你可能会觉得荤菜吃来吃去也就那几种啊。今年猪肉涨价的事情告诉我们一个道理：猪肉在中国是刚需。猪肉涨价告诉我们另一个道理：你可以吃点猪肉以外其他的肉啊！反正猪肉价格已经比大闸蟹都贵了。

好吧，还是先聊聊刚需吧。一提猪肉，我脑中第一个出现的就是：五花肉。苏东坡说：净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美（别忘了下一句是“黄州好猪肉，价贱如泥土。”）大名鼎鼎的东坡肉，正是用猪五花烹制的。

除了五花肉，猪肉还有哪些呢？糖醋的排骨，炖汤的筒骨。再想想？炒菜的里脊，做馅儿的腿肉，还有猪蹄，还有连着猪蹄的蹄膀。还有吗？除了口条、尾巴，还有些内脏：猪肝、猪腰、猪肚、猪大肠。

这样算一算，说起来都是猪肉，却能用十几个部位做出完全不同的菜肴。这么顶事儿，难怪是刚需了。不过想做一桌全猪宴，还是得有点儿功夫的。

排在猪肉之后的应该就是鸡肉了。一般人家里鸡有两种吃法：炖汤和红烧，吃久了依然会腻。其实我们完全可以像研究猪肉一样细分：鸡身上有鸡胸肉、鸡翅（翅根翅中翅尖）、鸡腿（三角腿琵琶腿）、鸡爪、鸡血、鸡杂（心肝胗肠）、鸡架。细分分竟然也有十几种呢！学完全猪宴再去学全鸡宴。

荤菜的分类就是以猪为代表的畜类，和以鸡为代表的禽类，还有水产类。水产有鱼（河鱼海鱼）、虾、贝类以及其他水产（蟹、蛙、鱿鱼章鱼、海蜇海参……）。

忽然想起个笑话：绑匪绑了孩子，给家里打电话要赎金之前，怎么知道要多少合适呢？办法就是给孩子烧条鱼，看他第一筷子指哪儿。指肚子的，穷人家的孩子。有钱人家的孩子指哪儿呢？答案是——脸。擦！我听了这个笑话才知道鱼还有脸！回家看看我妈最常烧的鲫鱼，谁能告诉我它的脸在哪儿？！在哪儿？！

写了这么多，想说的只有一句：做菜要打开思路。别只买鲫鱼，你也可以买有脸的鲈鱼啊！别只买鱼，你还可以买点虾、买点贝。猪肉都涨价了，还是多吃点牛肉吧，比猪肉更有营养。就算顿顿猪肉，也至少可以七天不重样，只要你别只买五花肉就行（只买五花肉也可以有不同的做法呀好了好了扯远了）。

思路问题解决了，我们来谈谈基本功。做荤菜最重要最基本的一点是什么？我觉得是：肉一定要嫩。不管牙口好不好，都没人想吃又干又柴的肉。那怎么才能让肉更嫩一些呢？

如果是炒菜，炒肉丝炒肉片，记住肉要“先滑后炒”。滑是什么？就是用较多的油（像炸那么多）烧温，不要太热，肉下去以后小火扒拉扒拉，看肉慢慢变白就可以盛出来了。炒其他配菜到七分熟再把肉倒下去大火翻两下就好了。这样炒出来的肉像放了嫩肉粉一样。

炖呢？就是苏东坡说的那样，少着水，焰不起，火候足时它自美。如果要焯水，焯水的时候冷水下锅。放了调料以后，大火烧开转小火，细火慢炖，肉就嫩了。

清蒸一般要根据食材的重量计算时间，关火后可以虚蒸（关火不开锅盖）并适当减少点火蒸的时间。

油煎要注意的是食材晾干或擦干水份，或者拍上干淀粉。锅烧热再放油放菜。

油炸除了裹粉，还可以炸两次。第一次中火炸到食物颜色欠把火的样子盛出来，第二次大火炸到金黄色，这样的炸物外酥里嫩。

烤箱菜可以尽量减少食材表面液体以缩短烤制时间，让肉更嫩。

最后说说调味。这大概是荤菜出彩的关键，但是每种菜、各地做法不一，要多看多尝多做多想才能博采众长。调料除了最常见的油盐酱醋外，少糖可以提鲜，酒（料酒米酒红酒白酒啤酒）可以去腥增加风味，还有各种香料（八角桂皮香叶花椒胡椒等等）和酱料（黄豆酱甜面酱豆瓣酱番茄酱甜辣酱沙拉酱等等）。做菜的时候，把这些调味品慢慢配齐，时不时都要用的。