《蒸馍记》

馍，又称馒头，北方常见面食。常见于黄河以北的黄土高原，冀中平原和山东泰山以西，这一带也是全国的小麦主产地。最热的三伏天里，收割机从大平原上一排排地碾过去，去杆，脱粒，拉到面粉厂碾成面，加上增白剂，灌满一个个面袋子，一袋袋地拖到平头小老百姓的厨房角落堆着。

馍是平原上人们的主食。早起去趟菜市场，买点儿豆芽笋瓜红白萝卜，油条摊子上带回来豆沫胡辣汤豆腐脑，回到家把菜清炒了，热俩馒头，一顿饭吃得神清气爽。下馆子，平原旱地没有水稻的地盘，刚上俩凉菜利利口儿，眼瞅着同席的诸君已经挽起袖子准备三五瓶，“别慌，弄俩馍，我先垫垫”。碰上有什么红白事，通常是大摆筵席情来各方亲戚，少不了要来“八大碗”——腐乳肉，扣肉，丸子，方肉，炖皮渣，炖海带，炖豆腐，炖粉条。这是主家的体面，富户换猪肉为羊肉或海鲜，不过配的肯定还是一筐筐圆鼓鼓热腾腾新出锅的白面馍馍。

馍也是早先小孩子的零食。田地的跑的久了容易饿，回家翻箩筐找出个还软和的馍。掰开了，想吃咸的蘸酱，想吃甜的蘸糖，想一口嘎嘣脆，烤一个！尤其是染上了太阳颜色黄澄澄的大豆发酵出来的豆瓣酱的咸香，混合着麦子和酵母的香气，充盈了唇舌齿间的全部空间，构成了有关美味的绝佳回忆。

后来跑到了南方，长江以南，算是扎扎实实的南方。这个地方馍不常见，水稻霸占了餐桌。大米和馍的一个典型的区别是，大米是可以抿进嘴里的，馍得扎扎实实甩开了腮帮子嚼。而且南方的馒头师父似乎都懂的怎么改馍的配方，熟悉的巴掌大的规模只剩了小一半，还特别蓬松简直赶得上面包，轻轻一握就只够塞牙缝了。于是在学校食堂，就会出现在一群一颗一颗抿大米的南方小清秀中间，有个人面前堆着小山一样的馒头一口一个狼吞虎咽简直有辱斯文。

对馍的喜爱是注定的。

没有馍是不行的。

那就蒸一锅吧。

买来高筋面，温水调开发酵粉，浩浩汤汤兑进和面盆。右手挽起细碎的面剂子，团成团，乾坤颠倒覆雨翻云，挤复挤复挤复挤。手感渐渐好起来了，从碎雪到水流到大风起时张开手掌握住的气团。不断洒面粉进去，看着斑驳陆离的面团表面渐渐变得光润起来。差不多碎面用完，盆上干干净净，面盆上盖上盖子，安安静静地等着这面团慢慢膨胀成一个椭球。手边的一个锅里，是小火温着沸腾着的玉米糁；另一个锅里是炖着“咕嘟咕嘟”响的五花肉。空气里交织着玉米和香料的香气。

等上半个小时，左手锅里是一锅浮动的黄金，右手是诱人的浓郁。腾出锅，支上篦子，凉水打底，把发好的面团用刀切分开一个个规则的，有着平滑截面的立方体放上去。小火烧开，中火蒸腾，然后依旧是等。这是一个很有意思的过程。你会看到有氤氲的水汽在盖子上凝成一个个露滴，它们模糊了你的视线，你再看不清馍那清晰的棱角。可你能看得到，从气孔喷出的白色烟雾里，一个个小小的面团，一点点，一点点，不断地膨胀变大。它们在不断地吸收着烟气，充实着自己，跨过了那些人为的障碍，步步为营又无所畏惧，最终它们拥抱在了一起，倔强地扬起了脑袋，挥开那些碍眼的露珠，在玻璃盖上清晰地留下了自己的印记。

十五分钟，出锅，刚刚好。正是暌违许久的模样和味道。

猪肉炖白菜，温热的玉米糁，刚刚好。

吃馍喽！