童年的卤咸肉、肉火烧儿

村子里有一家饭铺，几家卖火烧儿馍的，还有两家肉铺。关于吃肉的记忆，都离不开它们。

饭铺夹在学校和村委会中间，卖饸饹面、烩面，也卖卤咸肉。卤咸肉是我们当地的叫法，也就是卤肉。煮好的猪头肉、猪肝、猪肺、猪尾巴、猪肠子松散地放在大木盘上。印象中，我们那里的卤咸肉不是冒着气热腾腾地在大盆里放的，而是凉的，松散地放在大木盘上。卤咸肉香，远远地就能闻到。大木盘油哄哄的，也许闻起来也是香的。

饭铺老板身上总是一身膻味儿，饸饹面里放的是羊肉。一家人被肉熏着，老板媳妇、闺女、儿子身上也都是羊肉味儿。村子里有个高老头，喜欢去饭铺门口走一走，说闻闻香味儿就算是吃了一顿好的。

卤咸肉一摆上摊儿，就有小孩子围上去，眼巴巴地看着。眼巴巴地看着也不会给你吃。多贵啊，大人都吃不了，小孩子只有眼馋嘴馋的份儿。大人看到自家小孩围在大木盘前，叫回来，训斥一顿――丑不丑？回家吃饭。小孩子哪知道丑不丑，还不是因为香？卤咸肉太香了。

饭铺老板在门口处理猪头、猪蹄、猪肠子等。烧热一大盆沥青去毛，烧红的烙铁也用来去毛。热烙铁贴上猪皮，滋啦响地冒烟，飘出奇怪的味道。看热闹的小孩子很多。那时也很少去想，这些肉是怎么变成卤咸肉的，就是看着饭铺老板忙活，觉得好玩。

离饭铺十来米远的地方是两家肉铺，一家肉铺的后院就是杀猪的地方。不知道是不是两家共用的。每逢杀猪，这里就很热闹。大人围观帮忙，小孩子也会看。地上垒了一个大灶火，半米多高，上面坐着一口大锅。要杀猪了。锅里烧热一大锅水。猪在叫唤，捆绑好了，一刀下去，血就出来了。血流在桶里，还冒着泡。不一会儿，又大又胖的猪就分成了两扇，用钩子挂在杠子上。地上的大盆里放着猪下水。一旁的桶里是猪血，还有血洒在地上。猪杀完了，小孩子们就散了。不知什么时候，挂着的猪肉就被放到肉铺里了。来二两，来半斤，来一斤……猪肉就这样一条条、一块块地卖了起来。

饭铺的斜对面，正对着学校门的是一家卖火烧儿馍的。更早的卖火烧儿的在戏台子底下，有卖方块儿火烧儿的，也有卖圆火烧儿的，有卖素的，也有卖肉的。肉火烧儿，里面是肉和大葱。垒起来的炉子，一米多高，烧煤块儿，最上头放着鏊子。猪肉切块儿，大葱切碎，拌好，放进面饼里包好，就像包子一样。包好肉馅儿的包子，可以擀成圆的，也能做成方的。鏊子上淋油，拿小面团擦匀，就能放做好的圆的方的火烧儿了。火烧在鏊子上正反两面加热成形后，放进炉膛里烤。炉火上是鏊子，鏊子上是新做的白面火烧儿，鏊子下面炉膛边上是黄焦火烧儿。不大一会儿，出炉。趁热吃。烫手。一掰开，香气直扑鼻子。咬下去，瘦肉香，肥肉不腻，面饼是外焦里嫩。肉火烧儿，吃一两个就不用吃饭了。

饭铺里的饸饹面、卤咸肉，炕火烧儿的肉火烧儿，村里人吃得不多，好吃是好吃，就是太贵，也成了身份的象征。吃一碗饸饹面，嘴里就有羊肉味儿了，跟人打招呼，带着膻味儿。再打一个嗝，就更显得自己光棍（体面）了――刚刚吃了好的。肉火烧儿也是，比吃猪肉贵。更多时候，家里改善伙食、打牙祭就是割点儿肉，做一顿好吃的。

我妈去肉铺里割肉，总是拿布包着，怕人说闲话看笑话。割得多了，走在路上，嚯，有钱啊，不过了？割得少了，穷还好吃？所以，拿布包着，就什么都说不了了。

割回来的肉，肥的居多，肉丝儿少。老家管瘦肉叫肉丝儿。多点儿肥肉，多点儿实惠，能炼油，油渣还能做菜包饺子。

肉切成小块儿，放进热锅里，肉块儿一点点变色变小，锅里开始有油了。油渣拣出放在碗里，油倒进另一个碗里。炼油的锅不刷，直接炒菜，也算是油尽其用了。到下一顿饭的时候，碗里炼出的油已经成白色的凝固状了。油渣吃一两块儿就够了，剩下的得做菜或者包饺子用。油渣剁碎，拌上韭菜，就是韭菜肉馅儿的饺子了。这比韭菜鸡蛋馅儿的要上一个档次。

那时在乡里上中学，寄宿制，周末回家，爸妈总会割点儿肉给我补补油水。学校食堂的饭菜，没什么肉，油放得也不多，就像是白水煮的。

猪油很香，炒菜、吃面条，放点儿进去就很提味儿。至于猪油健康不健康，那时的我们是顾不上的，能吃上已经是难得的美事了，还管什么别的。素面条，放一点儿猪油进去，就有油星儿了。按照现在的说法，就是猪油给素面条注入了灵魂。当然，最好吃的还是肉面条。

猪头肉、猪蹄买回家吃的，在苏童的《白雪猪头》里看过。家里有钱，过年时才会去买这些。有一年，家里买了猪杂串儿，就是猪下水。不知道怎么回事，煮出来的猪肠子是苦的。虽然苦，也不耽误吃，我还是时不时地扯下一段儿。有点儿苦，但也耐嚼。

上大学时，家里的条件好了。春节前，家里买了猪头、猪蹄、猪杂串儿，还有猪后腿。院子里支起了大锅，又是煮肉，又是蒸包子馒头。煮好的肉，放满了一簸萁，“吃，就着蒜瓣儿，吃肉丝儿”。我爸说。不过，我只吃了一小块儿，已经长大了，胡吃海塞的年纪已经过了。似乎好吃的永远都在童年，那个不满足的嘴和胃也留给了过去。

还有一年寒假回家，晚上妈妈躺靠在床上，我坐在床边，闲聊天。爸爸进屋后，从怀里掏出一个肉火烧儿，笑着说，“尝尝，美哩很”。我吃了一半儿，爸妈吃了一半儿。肉火烧儿还真是香。这味道没怎么变。

村里的卤咸肉，印象中家里只吃过一次。好像只买了一小块儿，几筷子下去就没剩多少了。回想起来，不免有几分酸楚。 这些好吃的，我到现在还记得很清楚。还有一个好吃的也忘不了，就是火烧儿馍夹肉。

一次在宴席上，迟迟不能开席，小孩子们都该去上学了，可什么都还没吃到。大厨切了一盆肉，拿刀把素火烧儿切两半又从中间切开，把肉塞进去。我们拿着半个儿半个儿的火烧儿夹肉，边走边吃。可能是因为饿吧，那个火烧儿夹肉的味道和情景怎么也忘不了。

另一次是学校打井。打好井当晚，一起吃饭，我爸带上了我。那个在巴基斯坦卡拉奇开过饭店的厨师，切了一大盆的肉，火烧儿馍在旁边放着。火烧儿馍夹肉，我也忘了我吃了多少。不过，厨师抽一种味道很好闻的烟，不像村里的牡丹之类的，清香还有点儿甜。烟盒上写着芒果，画着芒果。那大概是我第一次知道芒果。