【豆叔随笔】咖啡世界里，没有陌生人！

每次从我们住的小城去种植园或处理厂，车上的气氛都会因着咖啡而变得欢快，激越起来。无论我们的国籍、民族、文化有着怎样的不同，也无论我们的话题有多么生僻，只要我们以咖啡的名义彼此交流，不一会儿，哥伦比亚热带能够化解一切隔阂、疏离和冷落态度的阳光就能把我们每个人点亮。

今天的车程有点长，我们从这几天走过的种植园的品种、处理以及烘焙方面，再谈这些新品种咖啡的市场应用。我提出哥伦比亚粉Bourbon蜜处理适合做一款SOE，并由此双份为一个基底做一份Flat White（馥芮白），但烘焙程度要足够浅，浅到160#左右。这时美国方面选手提出，如果用这样的咖啡出馥芮白，他宁愿喝Cortado。国内现在也有翻译成这样那样的，但我觉得都不怎样，现在我给他起个名字叫“科尔哒朵”，因为Cor在拉丁语中是有含义的。随行的哥伦比亚当地专家们对于这种饮料非常陌生，表示头一回听说，美国选手接着解释Cortado的制作方法。这时，英语、西班牙语间或掺杂一些中文一起飞了出来。坐在后排的中东穆斯林选手小凹，他可是中东当地几个国家资深的咖啡事业顾问，因为他从小就生活在伦敦，刚回顾土没几年，所以用操着纯正的伦敦腔讲解Cortado。

具体要点如下：

Cortado诞生于西班牙，也流行于西班牙，随着精品咖啡的推广，近几年在欧美澳也有普及的倾向；

90毫升无把玻璃杯，有浮雕者为佳。Cortado的饮用需求多少与欧洲的混合型烈酒有类似的地方；

双份打底，这是规矩，如果用单份打底，是老板为了省钱，失去了Cortado 90毫升的意义；

牛奶打薄奶沫。 与馥芮白的区别是：馥芮白多选无浮雕无把手的140毫升杯子制作，但都是dublle espresso打底。

由这杯咖啡接着回到粉Bourbon蜜处理浅烘的市场应用。Cortado使用的双份打底，因杯子容积小，加之双份打底，可以允许极致浅烘。另外，欧美减肥人士对于牛奶脂肪含量和热量有越来越高的要求，喝一杯200ml左右的拿铁，很多人都会觉得太腻（尽装蒜，不就是显摆自己国家乳脂蛋白含量高吗？搁我们国家兑点水，腻什么呀）。这时哥伦比亚当地专家从生豆的品质、感官及杯测角度再诠释双份打底的粉Bourbon Espresso 应呈现怎样的感官。最后连不懂英语的当地司机都用西班牙问他的雇主：一会我们要喝这个咖啡吗？

今天走访慧兰当地日晒加工处理厂的详情，我以后再分享。有趣的是当我们一点半左右将要离开这家处理厂时，处理厂院落里弥漫着太妃糖和水果糖的甜香。处理厂的女工在做一些甜食，像太妃糖的那个我就不多说了，因为有些复杂。

最出彩的是女工们用咖啡加工脱下来的果肉皮（Cáscara）和一种西班牙语叫Panala的东西熬制一种像甜果冻的东西，用它们来蘸面包或煎玉米饼。那个西班牙词一直困扰着我，不知道到底用的是啥好东西。

最后，她们带我一看，原来是用当地甘蔗制作的红糖，原来Panala就是用日本话叫红糖或者叫黑糖那种“洋气”的东西哦。

她们一人发了我们一根冰棍棍尝尝，这味道确实很赞，我准备今年去云南弄点红糖，弄点Cáscara，明年在我们店里熬一点，玉米饼咱们没有，用它抹大白馒头我估计也行。从豆婶发现女工们在灶旁大铝锅盛像芝麻酱一样的，最终被确认为像太妃糖的焦糖酱之后，终于明白了Cáscara Panala的制作过程。整个历时半个小时的讨论，语言从来没有成为我们的障碍。

咖啡世界里，没有陌生人！