北平之秋：天棚鱼缸石榴树，老爷肥狗胖丫头

01

前两年有个节目《十三亿分贝》，主题是邀请歌手或乐队用方言演唱歌曲。可以想象，西北方言、西南方言、乃至粤语，用方言演绎，都极具特色。那么用北京方言，也就是我们常说的「京片子」，唱歌是什么味道呢？

演唱的乐队成员，是一群来自国际关系学院的哥儿们。乐队用学校的地址命名，地域特色浓厚，叫「坡上村」。

乐队的主唱是我同班同学的男朋友，他以前写过一首歌，灵感来自某天晚上来学校找女朋友的经历。已至夜晚，从楼下望去，实验室里灯火通明，辛勤的大学教授还在继续工作，不知疲倦。

校园乐队的主唱看到了这一幕，脑海里浮现出琐碎的歌词和欢快激昂的调调，写成了一首歌儿。

扯远了，坡上村在《十三亿分贝》里，唱的歌叫《水妞儿》：

水妞儿水妞儿 先出犄角后出头 哟喂

下雨天的时候 别揣着兜儿

让手心湿润 记忆渗透

歌响起的时候 别忘开口

歌曲是用京腔演绎，我却听出了一丝江南意蕴。小雨绵绵，河边、田塍、水牛，构成了一幅童年生活小景。歌词把你带回了奶奶身边，记忆渗入到每一个童年画卷。

这是一首改编后的老北京童谣，原来的版本是：

水牛儿，水牛儿，先出犄角后出头。你爹你妈，给你买来烧麦烧羊肉，你不吃也不喝，猫儿叼走。

02

秋天到了，是吃烧羊肉的时节了。

北京人特爱吃羊肉。

一是因为北京离内蒙古近，运输方便。北京人吃的羊是长城外围的大尾巴羊，羊吃的是山上茂密的青草，喝的是清冽的山泉。

等到了秋天，膘足肉肥，成群结队地从张家口赶往北京，路上喝了玉泉山支流的溪水，毫无腥膻味。

再是因为自元大都时候起，北京就是全国的政治文化中心，作为游牧民族元朝和清朝的统治者，对北京人的饮食习惯起到了重要的引领作用。

君不见，元朝的太医忽思慧在其所著《饮膳正要》里，就把羊肉归为珍贵的异馔。

许多经典的北京菜，都有羊肉的影子：涮羊肉、烤羊肉、烧羊肉、爆羊肉、蒸羊羔、它似蜜、炸羊尾等等。

正宗的烧羊肉现在不多见了，以前的老字号，白魁、月盛斋等几家还有的卖。相传清朝末年，烧羊肉是御膳贡品，每年二月初二，宫里都会派人去白魁老号取烧羊肉，多年不变。

清人杨静亭《都门杂咏》一诗，生动地赞美烧羊肉：

煨羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红，日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。

平常人家很少做烧羊肉，因为比较麻烦。整块的羊肉下锅，温温吞吞地要煮上四五个钟头。

做好的烧羊肉色如红枣，吃起来皮酥肉嫩，透着一股醇香。配上一壶好酒或刚出炉的烧饼，就着这北国的秋色，这个滋味，叫做地道。

03

秋天了，想起北京有句俗语：

天棚鱼缸石榴树，老爷肥狗胖丫头。

两个白描短句，说的是老北京安详和睦、悠然宁静的气质。

天棚只有四合院里才有，院子里种着枣子和石榴，枣子是郁达夫笔下「像橄榄又像鸽蛋似的这枣子颗儿」；鱼缸里养的是「红帽子」和「墨龙睛」，在秋日午后的斜阳下优哉游哉。

秋凉了，石榴果实也渐渐炸开了，胖丫头顺着梯子往房檐上爬，轻轻一掰，一摘就是一大桶。四合院里飘出来和谐欢乐的声音。

《舌尖1》的第七集《我们的田野》，尾声部分讲了一位老北京人和他的院子的故事。张贵春想在寸土寸金的北京拥有一爿自己的菜园，他把这个想法在自家的屋顶付诸实现。自种的倭瓜、西红柿、辣椒，吃出了几十年前的老味道。

北京贴秋膘少不了一顿饺子，老张在自家菜园里，用刚摘下来的大角瓜做馅，招待了邻里们吃饺子。天气开始转凉，北国温度骤降，这个时节，晚上变得越来越冷，多少人期待着十一月中旬的集中供暖啊。

04

四合院里的面食，除了饺子，最重要的莫过于面条。

北京人从炸酱面吃到麻酱拌面，从打卤面吃到了焖面。一锅喷香的扁豆焖面，令多少人魂牵梦绕。

面条要自己切制的小刀面，切得越细越好，才能吃出其中的筋道。

随后炒制扁豆。热锅里，葱姜打底，用瘦肉丝快速煸炒，炒到四五成，加开水焖煮，把准备好的面条轻轻地抖落开，点睛一笔是让鲜酱油均匀地浇在面上。

秋天里，鸭子也到了最肥美的时候。

北京烤鸭最先是叉烧法，和做叉烧肉差不多，讲究的是不见明火，全靠烧得滚热的炉壁将鸭肉烘熟。

到了乾隆年间，御膳房仿照烤小乳猪的方法，将烤鸭技艺改良，把鸭子挂起来直接烤，吹鼓鸭身，灌进清水，内煮外烤，鸭肉鲜美香嫩，鸭皮又薄又脆。

从焖炉到挂炉，北京烤鸭技艺不断发展更迭，过去的手艺已经渐渐成为「非物质文化遗产」，而烤鸭的口味和吃法一直在街坊邻居身边口口相传。

荷叶饼、蒜泥汁、甜面酱、细白糖，选择了一种搭配，也就选择了一种口味。

05

郁达夫说北国的秋，来得清，来得静，来得悲凉，我总能想起每年秋天北京晴空万里蓝天白云的景象。听到了熟悉的儿歌和顺口溜儿，北京的秋天就显得亲切温柔。

四合院里的石榴树长得枝繁叶茂，硕果累累，在鱼缸里能看见偌大的石榴的影子；胡同里，丫头和小伙儿在嬉戏追逐，爸爸买了烧羊肉，嚷他回家吃，妈妈在厨房里煮面条，就着羊肉，汤也能喝得见着碗底。