如何做出色美味美又营养的Peperonata -【从田开始】
文/小苹
Carlo Petrini在他的畅销书Buono, pulito e giusto 中曾写过在家乡Piedmont的传统菜烤甜椒peperonata，原是采用当地的甜椒烹饪，但由于进口甜椒的价格更为便宜，所以农人不再种植当地甜椒，连同peperonata一并失去了原有的味道。
当美国杂交玉米替代了墨西哥的原产，玉米饼的香味也随之变异。再联想起我们上海的本地蚕豆，也无力抵抗大阪蚕豆的市场冲击，成为餐桌上日渐日远的美食回忆...... 这真是一种非常矛盾的心理：农业产业化既给我们带来更为经济与广泛的食物享受，同时也对传统饮食造成了无法挽回的破坏。
自然的食物知识，原本应是一代承接一代地延续，但古老的饮食文化已不复见。现代工业更将食物的生产和消耗分成了两件完全不同的事情。很多所谓的“美食”、“美食达人”、“美食栏目”，无非是“哪里有著名的餐厅”，“哪里有好吃的菜肴”这些讯息的简单传达，顺便上传两张艳丽的风光照；或者限于菜肴的烹饪，能够讲“吃”、讲“做”、讲“买”三位合一者已属不易。
我的好友食家饭大姐和老波头，联手我的偶像梅玺阁主，最近在《上海壹周》开了个专栏，探究江浙当地的传统美食。感谢他们的坚持，在我们丰富的饮食世界中，能够保留一份独特的传统。但作为观众，我内心更为期待的饮食节目应该是从田地开始，去向厨房，再到餐桌的全部的生产过程。
从餐桌上，稍微挪移一些用心，关注一下当地的农业生态，了解农作物生产和产地之间气候与文化的渊源，以及农人耕作方式的演变； 关注饮食文化的多样性，呼吁保护和拯救特色农林牧产品和heiloom原生种，并请专业人士为它们建立栽培或养殖技术的资料库； 尊重食物原始的口味，尊重那些栽培和养殖的原始生产者，并体恤他们的不易； 在享受食物的同时，保持应有的节制，反对山珍海味猎奇习惯，更反对诸如“茄鲞”之类(浪费十几只鸡)的糟粕饮食文化； 对于贫穷国家的食物援助，应兼顾物种环境，不要把穷国当作倾倒多余粮食的垃圾桶，否则将会对一个国家的农业生态经济造成无可估量的伤害...... 从田开始，关注并支持当地农业，因为这直接影响到饮食文化的未来和方向，我们和我们的孩子将来吃什么，还有什么可吃的。更多深层的人文关怀，应是美食节目应当的责任，也是美食家们真正的社会意义的所在。 我以为，应该是这样；并希望，更多热爱食物的人能够这样。
烤甜椒 Peperonata 材料 6个黄铃椒 6个红铃椒 植物油 盐和少量胡椒粉 200g Piquillo Peppers (可选，一种西班牙腌辣椒，微甜，可作为小食，或酿肉焗烤，搭配Mojo Verde) 1 1/3 杯高汤 3/4 tsp 辣椒粉 1 tbsp 葱花 Soffritto 1 1/2杯洋葱碎，约1/2磅 1/2 杯橄榄油 盐 1/2 磅番茄 1/4 tsp大蒜碎 做法： 1. 制作soffritto：将洋葱、橄榄油、盐中火加热，微沸后转小火，慢慢熬至焦糖化(1小时以上)。西红柿切半，去籽，丢弃皮，捣成泥，加入洋葱，翻炒至油沥出。离火后，加入大蒜碎和少许盐，沥去油，冷却后待用。 2. 烤箱预热375℉/190℃，准备两张烤盘，铺设烘焙纸。 3. 沿铃椒长度切半，去籽，在油里浸过，撒盐，放在烤盘上，烤35分钟左右。取出，覆盖冷却到室温。 4. 将铃椒撕成2厘米宽的条，加入腌辣椒、soffritto、高汤、辣椒粉、盐和胡椒粉调味，小火煮30分钟，撒葱花。
唯美味小贴士： 1. 铃椒是一种甜椒，如果买不到，可以用柿子椒替代。Piquillo Peppers可在涉外超市或者网上买到。
2. Mojo Verde是西班牙的绿沙司，与意大利的Salsa Verde有点类似。Salsa Verde的做法看这里：《高手教你做2款开胃提鲜的意式鳀鱼蘸酱 -【咸鱼入馔】》 3. Soffritto的内容复习一下：《做肉酱炖汤做沙司都离不开的基础底味Battuto –【意式料理常见的烹饪技法和食物称呼】②》
【本文未经许可，请勿抄袭或转载】 小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请关注她的博客：http://blog.sina.com.cn/ychsx 更多意式料理，看这里：《全家爱吃的意式暖心料理 -【奶酪烘蛋 Frittata with Cheese】》
更多彩椒料理，看这里：《洋大厨教你做西餐 -【玉米毛豆烤甜椒沙拉】》
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