寻味中国 51 海南文昌铺前糟粕醋

海南省，文昌市，铺前镇，2018年12月。

在本系列的《寻味中国 31 海南文昌鸡》与《寻味中国之外藩篇 清迈海南鸡饭》中，介绍过海南名菜之首文昌鸡，文昌鸡也是闻名东南亚的海南鸡饭的源头。但文昌鸡只是粤菜白切鸡的分支，并非独创的菜式，未必强于广州清远鸡。笔者觉得，铺前糟粕醋更具本地特色，它的口味不仅在海南独树一帜，别处也未必有。

铺前是文昌市一个靠海的小镇，位于海南岛地理位置的最北边，隔着一条内海，三公里外就是海口市。

内海很大，从海口出发开车绕一圈至少一个半小时。那年进入镇子时，主干道两旁都在叮叮咚咚建房子，一水儿的大理石仿欧式建筑，在这么个尘土飞扬的乡下小镇里显得特别怪异。难道这就是传说中的“海南四大古镇”之一，所谓的“国家历史文化名镇”？

停车走进骑楼老街，一阵熟悉的味道扑面而来，这是传统的味道，也是腐朽的味道。虽然现在看已极是破败冷清，却也能想象得出昔日的光鲜与喧闹。无怪乎做那种仿欧式建筑，骑楼建筑本就是从南洋带回来的混搭风格，严格地说并非传统中式建筑。

老街入口处就有两家糟粕醋小店，其中一家名为“林花糟粕醋”的顾客最多，看起来也都是本地人，这就是所谓的食品源头吧？

糟粕醋，这名字像调料而非食品，也正是其特色之所在。

糟粕是中式传统米酒、黄酒等在酿成后过滤下来的渣滓，和做豆腐滤出来的豆渣是一类，这些粗劣无用的废料一般用来喂猪。糟粕醋就是这种废料做的食物么？是也不是，注意其中的“醋”字，酿酒后的剩下的酒糟继续发酵可以得到酸醋，是一种原生态的酸味调料。

糟粕醋需要在酸醋的基础上再加工，有两种口味，一种是加蒜头和油熬制的黄色基础版，另一种是再加辣椒的红色增强版。请注意下图中左侧的一瓶瓶的东西是零售的酸醋，可以买回家自己煮东西吃。

作为一种小吃的糟粕醋其实是一种卤粉。汤卤是酸醋，粉就是海南常见的细软的米粉。除了米粉，糟粕醋还有多种配料可以选择，配料可以分为素菜、海货和脏器三大类，都极具本地特色。

最主要的素菜是本地的海菜和石葱，还有烫熟的海带丝、菠菜和卷心菜等。海菜也叫海藻，已如同海带般常见，石葱是下图左侧盆子里装的那种，被拧成一团团，据说石葱是前些年才从国外引进的，也是葱蒜一类的。

石葱与海菜构成了糟粕醋的基础口味。海货有尖嘴螺、海螺肉、海蛏籽、海蛏脚等等，都是海边易得的廉价海鲜。

一碗标准的糟粕醋就是在米粉中丢几团石葱，一两篷海草，再加上几只海螺蛳、海蛏子一类的荤素搭配。再高级些就有猪杂和牛杂，价格更贵，营养与口味也更丰富。

在小店里可以点荤、素或者单独的配菜，几样都有的综合糟粕醋15元一碗。手脚麻利的老板娘上上下下抓几样就成了丢在米粉上，全是冰冷冷的，自己捧走找地方坐下。一位大姐过来问吃红汤还是白汤的，之后端上一盆子热腾腾的酸醋，你可以根据需要自己添加。我很奇怪为什么给这么一大盆，碗里能倒多少？难道吃完了再喝这酸醋？

舀两勺子酸醋到碗里，拌几下，这糟粕醋就可以开吃了。口味也着实古怪，酸醋略有些刺鼻，其实酸并不很强烈，还残留着米酒的甜，熬过的大蒜、石葱和辣椒带来了多种辛辣，海产品的鲜与腥，更不用说猪牛杂那种脏器的膻味，这真是多维度的复合口味。所有的主料与配料又都是原味不加盐的，咸甜酸辣来全都来自这熬制的酸醋汤，拌这么几下味道很难渗入食材。糟粕醋也突显了海南饮食的特色，味道再多，其实依然清淡。

吃这糟粕醋对我最大的挑战，是这些冰冷的海蛏肉、牛杂之类怎么嚼。我很佩服海南人的牙口，他们做菜大约就没有烂熟的概念，各位可以在海口本地小店点盘炒鸡体会体会。

那天，在海大读书的侄子去陪我一同来到铺前镇。糟粕醋拌好后，他吃了两口放下筷子，声称自己不饿，因为早餐吃多了。我可记得他周末是不吃早餐的。中午一点多，这位一米八几天天打篮球的北方壮小伙子表现出如此忍饥挨饿的本事，令我叹服。

我却觉得这糟粕醋很有趣，一碗吃得干干净净。无论从酸醋、米粉、配菜以及口味等各个方面，糟粕醋都极具本地特色。据说，糟粕醋又名“三八醋”、“女人醋”，也就是住在海边的渔家女子日常做的一道小吃，用不舍得丢弃的废料调出来的汤卤，普普通通的米粉，加点本地廉价食材。因此这糟粕醋让我想起了那句谚语——贫贱之交不可忘，糟糠之妻不下堂。

糟粕醋，是丝毫没受到现代餐饮的影响的琼北渔村平民百姓的食品，不讲究有多好看，自家的老公孩子觉得好吃就行。能够在小镇里尝到这种原产原创的饮食，是一种有趣的经历，这也是笔者寻味中国的目的。

铺前镇的骑楼老街并不长，尽头是铺前港，港口里停着不少小渔船。铺前出水产，这里的马鲛鱼很有名。

据说铺前镇在几十年前还很繁荣，现在却如同这老街一般破旧衰败。站在鱼腥扑面的港口前，望着不远处即将完工的通向海口的铺前大桥，也琢磨出铺前镇兴衰的缘由。以前，水运便捷、货物集中的地方必然商业兴隆。商业兴隆之地才有钱做这种西式骑楼洋房。随着公路、铁路运输的兴起，低效率的水运必然被替代。从公路运输的角度，铺前是个死角。

铺前大桥通车后，海口过来从一个半小时缩短到二十分钟，这里又会繁荣起来吧？想必到那时，满街的新造以及修复的骑楼会将这“历史文化古镇”打扮得如同新娘子，处处停满了外地车，游客在骑楼老街上搔首弄姿，糟粕醋的小店里再没几个本地人。

站在海边眺望大桥，已经能看到未来。这铺前镇，以后不来也罢。

你若想去体会铺前的传统，尝尝不迎合游客口味的糟粕醋，那就越快越好。

后记

四个月后的2019年3月，铺前大桥改名为海文大桥建成通车。我猜的一点都不错，不久后网上就有了这一则新闻。

我吃的是15元一碗。大桥通车前涨到20元，通车后依然20，当然就是没涨，这逻辑一点都没错。几个月前的价格单在这儿，注意海蛏写成了海怪，不知现在改过来没有。

海口市内有改良版的糟粕醋火锅，应当可以解决食材凉且不入味、荤菜口感太韧等问题。我一直没去吃过，在海南孤独生活，再去搞那种一个人的火锅，实在是太寂寞伤感了。你若是来海南，咱们就去尝尝，做个糟糠之友。

注：“糟糠之妻”的“糟”就是糟粕，“糠”则是米糠，如今都是健康食品，吃一顿糟糠可是相当有品位的生活。