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查看话题 >广东妈妈在秋天会煲什么汤？
如果说，地球上的女人是水做的；那广东的女人就是汤水和糖水的结合体。不同季节、不同症状都有对应的老火汤和糖水。你没法想象，广东妈妈在煲汤和煲糖水这方面的技能是永远都不会被时代所淹没。许久没回家，喝上一口「妈妈牌靓汤」，这就是家的味道。
夏天需要清热、消暑、祛湿、健脾，这时候妈妈会送上一锅「沙葛绿豆煲猪骨」「土茯苓赤小豆猪骨汤」「粉葛赤小豆鲮鱼汤」「五指毛桃煲老鸡」「冬瓜薏米炖水鸭」「霸王花赤小豆煲猪骨」。
到了秋冬季节，就需要一些清润温补的汤水。秋冬季节的汤水离不开清肺、滋润、润肺、养神的功能，这时候就开始有各种温补药材上线，妈妈的菜单里面会变成「无花果沙参玉竹煲鸡」「花旗参清补凉炖老母鸡」「淮山枸杞炖乌鸡」「清补凉炖羊脚」「蜜枣川贝母炖瘦肉」等等等。
万能「清补凉」
对于粤语区的小伙伴，对于「清补凉」这三个字，应该都很熟悉。清补凉的应用范围很广，不仅能煲汤，还能打边炉（火锅），有的地方还会用来煮糖水。
而清补凉的材料并不统一，有以健脾去湿为主，也有以润肺为主。材料通常有绿豆、淮山、莲子、芡实、薏米、百合、红枣、南北杏和海底椰。也有放入沙参、玉竹、陈皮、龙眼、雪梨干等。
不少其他地方的小伙伴有问过我，我们平时是怎样选药材煲汤的；对于这个问题，其实我没法很准确地回答，虽然我都知道汤料里面一般会有哪些药材，但是每次要煲汤，我都是走到市场卖汤料的中药店，跟「执业」数十年的老板提交我的需求，你是想要止咳、下火，还是滋润，要温补还是清补，老板还会根据你的体质和你煲的是什么肉为你配药材。
我们除了煲鸡鸭鹅猪鱼，还有煲鳄鱼肉，听说止咳特别好；陈年鸭肾也可以拿来煲西洋菜啊，相当下火；蝎子也可以炖汤，有兴趣可以试试。至于陈年老梗的福建人，我们是不煲的（笑）。
煲汤的药材，还是那些药材，但是药材的配搭是千变万化，所以我们一般不会自己准备药材在家；除了因为不同的季节不同的肉类配搭的材料会有所不同以外，在南方这种天气储存药材还是比较麻烦，一不小心就很容易发霉。
今天介绍的这款老火靓汤
没有特别的药材也不用特别的肉类
不用担心会吃到鳄鱼或者有奇怪的药材味
非常适合秋冬季节，立秋之后就可以喝起来
重点是，别看老火汤材料复杂
其实，没什么技术含量！基本上100%都能成功
想建立下厨的信心，除了用电饭煲煮饭以外
煲老火汤是你的不二之选！
老规矩 先上成品
不知从什么时候开始，保健养生界开始刮起一阵吃无花果的风潮。根据美国农业部的数据显示，无花果干富含膳食纤维、钙、铜、镁、锰、钾、维生素K等多种有益人体的物质，同时还含有蛋白质、各种维生素（如维生素A、C、D等）和多种抗氧化剂、黄酮和多酚，而且还有通便润肠的功效。
但是！早在无花果还是寂寂无名的时候，广东妈妈就已经知道他是一个好东西，因为老祖宗中药典里面，无花果就被证实有很多功效。例如《本草纲目》说无花果可以治五痔，咽喉痛。而《随息居饮食谱》就认为无花果清热，润肠的作用。而《云南中草药》认为无花果可以健胃止泻，祛痰理气。能治食欲不振，消化不良，肠炎，痢疾，咽喉痛，咳嗽痰多，胸闷。
妈妈们总结了一下，无花果可以健胃清肠、消肿解毒、还可以利咽喉、治疗咳嗽多痰。之后，无花果便从一代又一代的妈妈那里口口相传，变成一款煲汤常用汤料。（广东人果然是养生专业户emmm，领先世界啊）
至于沙参、玉竹也是广东老火汤里面出场频率很高的药材，很多小伙伴可能看名字不认得，但是看到样子基本上都认得，因为它们肯定都在妈妈的汤锅里面出现过。海底椰就不用多说了，滋阴润肺、除燥清热、润肺止咳必备汤料，可以说一年四季什么汤料都能加上它。
沙参是桔梗科植物，有养阴清热，润肺化痰，益胃生津的功效。常用来治疗阴虚久咳，痨嗽痰血，燥咳痰少，虚热喉痹，津伤口渴的问题。
玉竹是百合科植物，有养阴润燥，生津止渴的功效。常用来治疗和改善肺胃阴伤，燥热咳嗽，咽干口渴，内热消渴的问题。
很多人在季节转换的时候，容易咳嗽多痰，或者是喉咙不舒服，这个汤水就很适合这个时候喝。春秋季的时候，我妈就很喜欢煲无花果，搭配鸡肉，汤水清甜，多喝也不怕啊。
所需材料——两人份
老母鸡——半只（一斤左右，老母鸡是越老越好）
沙参——适量
玉竹——适量
雪梨干——适量
海底椰——适量
生姜——两片
无花果干——两粒（这是我妈买的土耳其无花果，个头比较大两个就很甜，如果是本地小颗的无花果可以多下两颗）
可能很多外地的小伙伴，想跟我们一样现成买药材就比较困难，不过现在淘宝也有很多类似的汤料店。广州的清平路批发市场也有很多批发商家开了网店，可以去找找这些店，买他们配好的汤料，这样用的时候就比较方便。
如图这里的药材，除了无花果以外，就买了3块。老母鸡买了20块（好像是一斤多一点），所以这煲老火汤的整体材料成本是23块。
制作步骤
老母鸡买的时候，让阿姨剁大块，不要剁太小了，不然吃的时候不方便。买回家后，彻底洗干净残留在鸡里面的淤血。
买鸡的时候，尽量挑瘦一点的，太肥的话，就只能把鸡皮剥掉再煲汤。但是把鸡皮剥掉，整锅汤就失去了一部分香气，总是觉得差一点。
冷水把鸡下锅焯水，这一步是要彻底去除鸡肉里面的血水和腥味。
水开了以后，关小火，煮1~2分钟就可以。这时候水面会有很多浮沫，把鸡肉捞上来过一过冷水，清洗干净。
汤料都提前洗干净放到锅里（我们那天用的砂锅，其实普通锅就可以），再把洗干净的鸡、两片生姜都放到锅里。倒入1.5升的清水，开大火。
水开了以后，调到文火（小火），保持水能沸腾就行，不用沸腾得太厉害容易煲干水。
小火煲一小时，就可以调味出锅。汤煲好以后，不要盖着盖子，不然鸡油全部都被逼出来，汤就很油腻了。鸡肉可以捞起来，蘸着豉油或者就这样吃都可以（质量好的老母鸡，煲完汤以后，还是有很香的肉味）。
无花果和沙参的味道都是偏甜，所以很好入口
喝下去，是清甜而不腻的感觉
小时候每次睡觉有两声咳嗽
第二天餐桌上就会出现一煲
「无花果沙参玉竹煲鸡」
广东妈妈的爱，大概有50%是体现在餐桌上
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