秋凉了，吃碗苋菜啊

野菜的采集和食用在我国可谓是源远流长，汇集了天地雪霜之灵气，雨露之精华，营养丰富，防病祛疾。

苋菜，我们叫“汉菜”、“旱菜”。“六月苋，当鸡蛋。七月苋，金不换”，夏秋季节，美味营养的苋菜是餐桌上一道独特的重颜色的菜，紫红的菜叶、鲜红的菜汤，拌成醒目的红饭，引得小孩儿欢喜得大口大口吃饭。张爱玲在《谈吃与画饼充饥》中就说到苋菜，称其红色把白色的蒜瓣都浸染得浅粉色了。“在上海我跟我母亲住的一个时期，每天到对街我舅舅家去吃饭，带一碗菜去。苋菜上市的季节，我总是捧着一碗乌油油的紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。”

苋菜不止紫红色，还有绿色及红绿混杂色，紫红叶的称为红苋、绿叶的叫绿苋、红绿相间叶是彩苋。今年夏天，在杭州灵隐寺山脚的一片菜地里，凑巧看见有一畦地种了红苋、绿苋和叶片宽大的彩苋，难得三个品种都齐全了。三种苋菜味道相差不多，只是烧熟后，红苋和彩苋都会渗出红汁，而绿苋的菜汤里清清爽爽，毫无掉色的痕迹。

苋菜最家常的做法是清炒，不过，要记得下点蒜末，这点张爱玲也是有讲究的，“有一天看到店铺外陈列的大把紫红色的苋菜，不禁抨然心动。但是炒苋菜没蒜，不值得一炒。”可以说，蒜是苋菜的黄金搭档，就像吃饺子要大蒜、吃螃蟹要醋、吃龙虾要冰啤、吃生鱼片要芥末，离开这些配角，主角就会黯淡失色、食之无味，甚至不再是主角。

另一种搭配白色的烧法是红苋菜豆腐汤，老家还有道红绿混搭烧法——红苋菜烧嫩南瓜叶。撕掉嫩南瓜叶的经络，开水焯熟捞出，与苋菜下锅带汤汁烧，出锅前加勾芡，一种红色、一种绿色，一个细嫩、一个粗实，倒也下饭。立夏、端午、中秋都会备这道素菜，以前条件艰苦时，即使少量的菜也舍不得浪费，几样少量能拼凑成一盘端上桌。现在节日里烧这道菜，也算是提醒仍要传承节俭持家的良好风俗。

和菠菜、南瓜、紫薯一样，苋菜具有天然色素，也可以和进面粉，拼盆做出颜色鲜艳的彩色馒头、彩色面条。可惜的是，红苋菜的色素着色不稳定，红红的馒头回锅再蒸，只剩下淡淡的粉色，不像南瓜的金黄蒸多久都不会褪色。

苋菜以上做法都很常见，但民间饮食界不乏扫地僧，能用普通食材创造出其不意地的新味道。深秋后，苋菜长高变老，不再鲜嫩，就被食林高手做成既臭又香既恶心又好吃的霉苋菜梗。第一次见识霉苋菜梗蒸豆腐，是在浙江金华的一家饭店里，误以为这臭菜梗是一种未见识过的新物种，一打听才知是熟悉的苋菜梗。

你吃过苋菜吗？你们家是怎么吃的呢？欢迎留言讨论。万兆五百年，专注做野菜，不仅仅是野菜，更是健康养生生活的一部分！