记忆里老街的味道，是这份传承了三代人的卤味……
美食
是人类情感的终极寄托
与美食的相遇
便是与千万个自己相遇
在山河岁月的风尘仆仆中
一味美食
便是熨帖心灵的最好慰藉
夏日的傍晚，约三两好友带一瓶好酒，路过卤味店，鸡爪来八只，鸭脖来两根，辣，都要辣的！在路边洒脱的啃着鸡爪，喝着冰镇的啤酒，微风轻拂，这才是最有江湖气的夜宵打开方式。
什么是卤味？
《周礼》中记载“人们盛行将盐、香料、食物加水烹煮”，这就是最早的卤煮技术。到了盛唐，卤菜文化在一帮诗人的推动下进一步发展。写诗需要灵感，喝酒也需要下酒菜。李杜能写那样的好文章，卤菜的加成必不可少。 到了明朝，卤味的发展已经到了顶峰，那时候的卤水配料其实已经固定。本草纲目记载的卤菜的药料香料即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，可以说当时很受欢迎了。
三代传承
现在说到既可以当零嘴吃，也可以佐菜下酒的卤味，金延安南街老字号美食街区25铺的“卤鸡爪”可谓金延安美食菜单之一。
“卤鸡爪虽然卖相稍逊，但是味道很好，而且富含谷氨酸，胶原蛋白和钙质。所以喜欢吃的人还是很多的。”乔华笑着说。
乔华，本家三代都专注于卤味制作，对于鸡爪，在她的眼中早已超越了食物范畴……“家里从爷爷开始就做卤味，一直都是小本经营，在当地是小有名气的。我从记事起就在旁边看着，从一开始只知道吃，慢慢在一旁帮忙做一些称调料的小事。后来爷爷传手艺给爸爸，然后爸爸又传给我们夫妻。” 在这家小店里点一份微辣鸡爪，要一杯西米露，想细细品尝一下经三代人为其如此付出心血的鸡爪到底是什么味道？ 卤鸡爪刚入口里时，前味便是辣辣的卤味，细细嚼几下香透入骨，鲜嫩微甜，便觉肉的香味占据主导。不油腻、不齁咸，肉质软但有嚼头。 卤汁与恰到好处的火候将鸡爪的质感发挥地刚刚好。相比与其他卤味店，他们的店比较特殊。店里只有微辣口味的鸡爪。
问及原因，她又笑笑解释道：“老人传下来的东西，要求特别严。不能砸他的招牌，所以都要弄到最好。其他口味目前还在调试，需要经过很多人的品尝和反复斟酌，待口味调试到最佳，店里才能出售。”为了保证味道和口感，店主坚持每天卤汁现熬，卤味现做。虽然有固定的供货商，也要每天要自己亲自去挑选后再拿货。
“要保证鸡爪不能过肥，也不能过柴，一定要看起来比较匀称，这样的鸡爪最好吃的，吃起来入口肉香很足，又有点嚼头，还能入味。”说起鸡爪，他们夫妻两人眼里有藏不住的笑意，有说不完的话。
鸡爪对于他们早已不仅是食物，更是她童年的记忆和家庭爱的传递。
一脉亲承
众所周知卤味精髓就在于那碗卤水，在这家小店卤水是可以像传家宝一样给子女的。传承三代，卤水的味道丝毫未变。
问起卤水熬制的时间，店主的描述很是有趣：“卤水熬制的具体时间我也不太清楚，需要根据汤和肉的味道，颜色来分辨。这个熬汤的时间是我们经过反复实验才得出来的。老一辈也从来不掐时间，正式跟父亲学做卤味的的时候，主要学习的也是看成色。”
小店鸡爪着色与口味不如川卤或酱烧那样浓厚，但不断吸收高汤油脂的卤汁中至少放了二十多种香料调味和多味中药材，熬到成色合适，这时才能将鸡爪的味道展现到极致。
问起店里的家传秘方，夫妻俩很坦诚地回答，就是注重质量，调料都要精选，特意订制。
卤汤先出味了才能开始做卤味。做卤味程序比较复杂。卤味冷热过水，再入卤汤，再经过煮，卤，焖，浇，最后还要淋汤才可以。全程文火慢熬，每天现做需要花费6个小时左右。
推陈出新
乔华夫妻对于卤鸡爪的制作早已烂熟于心，在食客口味不断变化的今天，他们在父辈的基础上推陈出新。 “小时候爷爷做的不如现在的辣，也不像现在这样入口即化。后来父亲经过调整，将食材汆烫后，放入特制的卤汁里，文火慢慢卤煮熬制。食材吸收卤包内多样的中药材的味道，逐渐获得丰富且和缓的细腻口感。才有了现在的入口即化，骨头入香。”
“之前家里做的多是老卤汤，不辣。现在大多数人比较喜欢吃辣的，所以爷爷特别研究出的辣油，辣椒油很辣，但不会让身体不会有任何不舒服。用三种新鲜辣椒制成，它们分别起提辣，提香，提色的作用。这三种辣椒也是经过层层筛选、多种试验中挑选出来的。”
现在，小店中除了鸡爪味道有所创新，夫妻俩还推出了一系列甜品：西米露、牛奶布丁……
不变的，依然是手工与品质。
一份简单的卤味
是中国人几千年的市井故事
是无数异乡人的万家灯火
更是几代人回忆中老街味道
