巴尔干食记
肉食者鄙？| Cepavi & Pljeskavica
去塞尔维亚之前就已经形成了食物以肉食为主的大致印象，去了之后果然没有出乎意料之外。
最著名的肉菜当属Cevapi和与之同类型的Pljeskavica。起源于土耳其治下巴尔干不受管制的法外之民（Hadjuk）的食物，他们长期在山中流窜生活，善于使用野火烤制一些混合了牛羊猪的肉饼。这种肉饼就是Pljeskavica，一般街边小店经常供应外带，和生洋葱一起夹在发酵面饼lepinya里，就是塞尔维亚式汉堡了。Cevapi是Pljeskavica的一种变种，从大饼状变成了优雅一些的小手指形状，吃起来更加方便。味道而言，香料不重，保持肉类的原味，紧实但不柴，有些许烟熏味。吃法上，cevapi一般与炸土豆、生洋葱、酸奶酱、一种不辣的辣椒酱(ajvar)、Feta cheese共同食用，也可以夹在面饼里。
Cevapi单吃会有点咸，一旦夹在热腾腾的饼里，胡乱塞上生洋葱和一些橘色的辣椒酱，再大口咬上，面香混合着肉香直冲灵魂，洋葱和辣椒酱则很好地充当了解腻的角色，这种吃法真的是最朴素而令人满足。
吃了两顿印象深刻的Cevapi。第一次是在 Kraljevo的Zica Monastry附近的“停车吃饭餐厅“，记得当时驱车盘山好久逛了两个修道院已经是下午一两点左右，早已饥肠辘辘。匈牙利牛肉汤goulash被迅速光盘，随着一盘cevapi上桌，让人心中不由得发出满足的惊呼。除了鸡肉排稍微有些柴之外，其他都非常完美，配合zica修道院自酿的葡萄酒，让人感到一种淳朴的满足。
第二次是在贝尔格莱德的”问号餐厅“。问号餐厅已有近200年的历史，是Peter Obrenovic任国王时一名外交官开办的。夹在两栋高大的住房之间，低矮的木制房子完全保留了原样，包括内部，去厕所时经过长长的走廊时发现了垒起的高高柴堆和宛如农家乐灶台一般的厨房。餐厅的侍应生都是上了年纪的老爷爷，他们的带着社会主义式疏离的服务方式让人反而有一种亲切感。
Cevapi上来之前，先尝了一个前菜，大蒜油浸烤红椒(roasted pepper in oil)，这在塞尔维亚、克罗地亚和保加利亚较为常见。口感清凉、酸甜、带着大蒜油的香气，令人难忘。后来去逛了杂货店，发现有罐头装的，于是不远万里捎带了一瓶回国，却怎么也没有当时的味道了。不过查了下，用新鲜灯笼甜椒复刻这道菜并不困难，是一道很棒的appetizer了。
这次的cevapi种类比Zica修道院更为丰富，除了传统的混合小肉肠cevapi，还有鸡排、牛排、香肠、烤腌猪肉。最喜欢的除了Cevapi，还有烤的腌猪肉，不咸、非常香。这次的配菜种feta cheese的加盟让肉香、面香更多了一层滋味，而新鲜的ajvar则时时刻刻在提醒：这是巴尔干烤肉。
两次成功的fine dining和一次伪fine dining
到塞尔维亚第一天晚居住在克拉列沃Kraljevo。这个中部城市可谓是塞尔维亚古代文明腹地，有诸多古代修道院和防御工事遗址，近代以来也是作为一个军事重镇而存在，在北约期间附近的机场遭到轰炸，10年又经历一次地震。至此这个城市似乎就没有恢复。夜晚步行在有些泥泞的街道上，化工管道如同睡着的巨兽，时而冒出一些蒸汽，而镇中心的唯一一条商业街上行人寥寥，一个社会主义市场式广场大圆盘也被围起来重建。就在广场大圆盘边上，我们找到了一家号称fine dining的餐馆，经历了一次复杂的晚饭。
为了补充维生素而点的沙拉，调味极为简单，毫无亮点；而T骨牛排则让人感到暴敛天物，烤得太老而且咸（看那可怕的粗盐粒），最后不得不浪费掉。
第二次是在乌日策河边一家当地最好的西餐馆。纸包蒸鱼（Fish and vegetables en papillot）。En Papillot即法语的in parchment（羊皮纸中），是起源于法国、意大利海边的用于烹饪鱼类和蔬菜的手法。切割好的鱼排，与切成条状的西葫芦、番茄一起包在羊皮纸里，简单用海盐、柠檬、迷迭香调味后放入烤箱，只需十几分钟便可上桌，在餐桌上打开纸包，瞬间香味弥漫，而鱼肉鲜嫩、蔬菜清香，很好地保留了原味。这种利用蒸汽在小空间内内循环蒸熟食物的方式，实际上等同于中餐中的“蒸”，也与塔吉锅的原理相类似。第二道菜是传统的牛排，相比前一晚的T骨牛排让人心安到流泪，终于吃到了成熟厨师对于牛排的稳定发挥。当晚的点睛之笔是侍应生推荐的一瓶贵腐，颜色如同金黄的蜜汁，而味道也是浓郁而不腻，既有白葡萄熟透了的滋味，也有蜂蜜、蜜桃、杏子的香气，不知不觉一瓶见底，微醺着，吸上几口雪气，往回走，作为革命圣地的乌日策在那个瞬间竟也罗曼蒂克起来。
后来一次在卡莱梅格丹城堡里面的Kalemegdanska Terasa。餐厅坐落在城堡之上，视野极好，可以俯瞰多瑙河和城市。然而第一次去的不巧，晚上人家正好婚礼包场（后来一查，果然这里是当地举办婚礼最好的场所之一），于是下山去了问号餐厅，第二天不甘心又去了一次，果然吃到了。
看菜单有一道Grilled squid with Dalmatian stew，好奇是怎样一道菜就点了，原来是烤小鱿鱼筒佐蔬菜土豆呀。为什么叫Dalmatian stew呢？首先达尔马提亚是巴尔干靠近亚得里亚海狭长带状区域，本来就是古罗马的一个行省，后来又深受伊利里亚运动影响，与塞尔维亚本土山民的文化一点都不一样，更偏向意大利、希腊文化。达尔马提亚人靠海吃海，饮食习惯也深受地中海菜影响。这种蔬菜的口感十分类似青菜，整个Dalmatian stew吃上去很像中国的青菜炒土豆，后来一查，发现里面的蔬菜是chard，即叶用甜菜，是甜菜的一个变种，原产南欧，是地中海料理中的常见蔬菜。大概他们吃橄榄油大蒜炒chard，就和我们去饭店吃个炒青菜一样家常。虽然叶用甜菜5世纪经阿拉伯传入中国，俗称牛皮菜，但一个感觉，似乎国人吃得不太多。另一道main course似乎是牛膝/羊膝，中规中矩的西欧做法。
最后点的Chocolate souffle，也属于法国甜品，这里就略下不表啦。
巴尔干海鲜？
在靠近匈牙利边境的北部城市诺维萨德去了一家海鲜餐馆。里面的海鲜做法就很西欧了。说起来，奥匈帝国中匈牙利的餐饮习惯对于塞尔维亚的影响远不如奥斯曼土耳其对其影响大，主要原因一是影响时间短，从16世纪开始至19世纪300多年，并且影响范围集中在塞尔维亚北部伏伊伏丁平原那一块。诺维萨德是如今少数几个匈牙利人占到一半左右人口的塞尔维亚城市。
所以说，伏伊伏丁那相比中南部塞尔维亚一直拥有较为独立的自我认同，也因为更为富庶饮食习惯受到奥匈帝国乃至西欧的影响。在诺维萨德可以品尝到塞尔维亚人不擅长的海鲜料理，感到幸运。Rissotto很意大利，金枪鱼的做法使我想起Wagas的金枪鱼沙拉，海鲜汤像匈牙利鱼汤与意大利鱼汤结合。
倒是煎饼的酸奶黄瓜蘸酱tzatziki非常土耳其了。
甜点 | tufahije, tulumba, tiramisu, tres leche, Cake Moskava
塞尔维亚甜点届比其之其他品类更具有兼容性。至少有三种来源：起源于奥斯曼土耳其的一些穆斯林系甜点，来自地中海沿岸的浸润式甜点如提拉米苏和tres Leche，和塞尔维亚自创西式蛋糕。
这次在问号餐厅品尝了tufahije，是一种起源土耳其、流行于波斯尼亚的甜点，榛子碎塞满苹果后浸渍在糖水中。
以及tulumba，油炸面团浸入糖水中后放凉食用，波斯语中是bamiyeh，在阿拉伯世界和穆斯林地区是一种流行性甜食，并且被作为一种祷告后的宗教食物。当时吃到tulumba是在波塞边境的木头城，想来是波斯尼亚食物流入的结果。
Tres Leche是起源于地中海的一种浸润式蛋糕，相比提拉米苏却不太知名。在当地一家local bakery吃到了，其实就是海绵蛋糕浸在三种牛奶中：淡奶、炼乳和重奶油。我尝到的tres leche没有使用黄油，非常轻盈，简直可以在舌尖化开。
塞尔维亚自创西式蛋糕的顶峰代表是Moskava Cake，由Hotel Moskava发明。首都一家最好的酒店叫莫斯科酒店，于1908年开业，距今整整一百年。回想一下，彼时Karadjordjevic与obrenovic两大家族的对于塞尔维亚的统治权争夺战又处于一个转折点，1903年Alexandar obrenovic被杀，Karadjodjevic家族的peter重新上台，其背后有着沙俄的支持。随着1906奥匈帝国对塞尔维亚的禁运的展开，其影响力也在进一步削弱。Moskava酒店在当时归peter国王私人所有，其盛大开业在当时无不是一种政治上的宣称“我卡拉乔治维奇家族回来啦，莫斯科的影响也回来啦”。而动荡不安也从没停歇，4年不到的时间里，所有巴尔干国家即将卷入第一次巴尔干战争、第一次世界大战，战争结束时，塞尔维亚会成为最大英雄之一而获得领土方面的犒赏。而Peter，挺过了战争，将完成从塞尔维亚王国的国王，向一个更大的南斯拉夫王国国王的跨越，即使这个南斯拉夫王国从一开始就充满了分裂的因素。
坐在红天鹅绒沙发上，观赏着头顶的水晶吊灯，大概一代代人都曾在这里畅想着有一天贝尔格莱德会成为像莫斯科一样伟大、繁荣的城市。国王、大臣、外交官、野心家、黑手会的人都曾在这里品尝一块味道横亘一百年的蛋糕。那酒渍樱桃、菠萝罐头的滋味，在物产丰富的今天已经不算什么，但对于塞尔维亚人而言这就是最大的奢侈了。
巴尔干早餐之选 | Burek
面包牛奶、pizza、brunch已经成为贝尔格莱德年轻人的早餐，与西欧其他地方无异，但是老乌日策人最好一口burek配酸奶了。随意走进一家面包店，叫店家切上一块刚出炉的盛在铁盘里的burek，称好重量然后用纸包好，再拿上一杯冰箱里的塑料杯的酸奶，开启一个巴尔干人的早晨。Burek有很多馅，尝过奶酪和肉馅的，都非常香，打开纸小心翼翼吃上一块，明知是能量炸弹，却也很难抵挡。记得当时在美国trader joes冷冻柜里也买过类似的食物，当时的名字是Greek traditional pantry，放在烤箱里烤完，便也香气扑鼻了。
Burek的历史恐怕和小麦粉的历史差不了太多，大约在东罗马帝国的东地中海沿岸就产生了。奥斯曼帝国时期，在安纳托利亚省开始盛行，并逐渐辐射全国，成为一种现代意义上的土耳其食物。如今的现代国家版图之下，burek就成为了巴尔干、高加索、地中海、东欧和西亚部分国家共同享用的食物。
最夯小吃 |乌日策全套鸡蛋饼
一开始讲到cepavi的时候，发酵面饼作为常见搭配出场过。这种叫做lepinya的面饼其实与Pita bread并没有太大区别。但是在南部山区的乌日策，lepinya有一种硬核的吃法，叫Complete Uzice lepinya，翻译成乌日策全套鸡蛋饼，但实际它在塞尔维亚全国人民心中的接受度，远没有一套煎饼果子在我国的接受度那么高。
乌日策全套鸡蛋饼制作方法简单到发指：将面饼放个两天变硬后，内部挖个大洞，打入两个鸡蛋、盐、一些奶酪搅拌均匀，放入炉子即可，拿出来趁热浇上一大勺猪油（重点），即可食用。贝尔格莱德的改良款乌日策全套鸡蛋饼，在店内与pizza一起平起平坐，两种气质迥然的食物居然同时成为了一家街边小吃店的主打。
而这道食物的根始终在乌日策老城，在那所木头窗框都已经油腻腻的老店，我们觉得的肥腻和重口，乌日策人不觉得，他们觉得这才是独一份。
结语
最后几天在贝尔格莱德街上遇到很萌的涂鸦。仔细一看，原来是Go vegan运动的标语。可能刷标语的人自己也无可奈何吧：这是在巴尔干啊！
转念一想，这很巴尔干幽默了。
