掌握这个小技巧，在家就能做一碟香嫩滑的「豉椒蒸排骨」
文章首发于公众号”無業少女的擼貓生活“ ( fatcat_miaomiao )
算了算了，嫁给有钱人，不如自己当有钱人 ——蔡澜 《愿你成为最好的女子》
今天要介绍的这道菜，大概99%的人都会做，但是要做得好吃就没那么简单。以前去饭店吃饭的时候就经常在想，为什么人家蒸的排骨那么嫩滑，为什么我在家蒸的排骨口感没那么好，而且蒸出来水汪汪。
后来偶然一次机会，在youtube看到一个香港老厨师的视频，最后发现原来是我原料没选好，加上方法没用对，所以蒸出来的排骨就没那么好吃。
上周去市场买菜的时候，刚好遇到新鲜的「排骨」，就买了两条回来，试试用老师傅的方法做一次。嗯，你大爷还是你大爷，用了他的方法，蒸出来的排骨比我妈做的还好吃。
其实窍门很简单
掌握了腌制和蒸的时间
基本上都不会失手
今天继续附赠一个选排骨的介绍
知道怎么挑排骨
下次去市场就不怕被猪肉大叔坑
先上个成品
怎样挑一条「靓排骨」
无论买那个部位的排骨，有三个原则一定要遵守：
1.看颜色。新鲜的排骨，是鲜红色的，而放置时间比较长不新鲜的排骨，颜色偏暗红色。颜色发白的排骨也是不新鲜，所以不要买太红或太白。所以买排骨的时候，尽量挑一点看起来比较鲜红色的，这样会比较新鲜。
2.闻气味。买排骨的时候，可以靠近排骨闻一下，一般新鲜排骨是带有一点肉腥味，但是味道不是很浓，如果排骨的肉腥味过重的，甚至出现了异味的，那种排骨一般放置时间就比较长，不是很新鲜。
3.摸肉感。用手先摸一下肉新鲜的排骨肉质比较紧实，再轻轻压一下排骨，如果排骨上的肉可以迅速恢复原状就是新鲜的。如果是在超市买排骨，不一定能用手去摸，可以用个夹肉的夹子去轻轻捏一下排骨的肉如果肉感有弹性那就是新鲜的，如果摸上去肉觉得有点粘稠，肉没有弹性，这样的排骨就已经不新鲜。
排骨大家都知道，因为大家经常买到的是一条条比较长的肉排。蒸排骨，最好就是用猪小排，猪小排其实就是排骨前面2-5条骨，这里的肉质比较嫩滑，加上有一点筋膜所以吃上去口感比较好。
通常下班回家到市场买到猪小排的机会真的比较低。就算买不到好的猪小排，挑一条新鲜点的排骨，在烹调手法一样的情况之下，口感不会差十分远。而且万一选到不新鲜的猪肉，吃的时候就会有一股难闻的「猪气味」。
腌制排骨
买回来的排骨，先要彻底洗干净血水，把排骨里面的血水和脏东西都要先洗干净，这样蒸出来的排骨才不会有奇怪的味道。
猪小排的肉会带有筋膜，这部分吃起来会比较滑一点。
洗干净的排骨，要吸干水分。如果有太多多余的水分，腌制的时候就会不够入味，而且蒸的时候就会有很多水，这样排骨出锅的时候就会「水汪汪」。
今天的豉椒蒸排骨用到的材料有：
排骨——350g（两人份）
蒜头——2粒
阳江豆豉——一撮（20粒左右）自己随意
李锦记旧装蚝油——8g（1勺左右）
糖——3g（半勺）
淀粉——1勺半（5g）
李锦记鸡粉——适量（没有可以不加）
白酒——适量
小米辣——一只（不吃辣的可以不放）
这个腌制步骤会跟我们日常的腌制步骤有点不一样，最大的区别就是不下盐，不放油。排骨是靠豆豉和蚝油来调味。因为放盐的话，腌制过程中排骨容易出水，这样蒸出来的排骨肉质就会比较老，不嫩滑。让排骨嫩滑的另一个关键是淀粉，淀粉的量一定要足够。保证淀粉完全包裹着排骨，这样蒸的时候，排骨的肉汁不容易流出来。
如果你喜欢辣椒味浓一点，可以在腌制的时候将辣椒跟排骨放一起腌制，由于我们不能吃太辣，所以我们就准备蒸的时候才将辣椒放到排骨面上，让蒸出来的排骨更「惹味」。
如果你没有蚝油，可以改用鲍鱼汁也可以。李锦记的旧装蚝油是最近挖掘出的一款好蚝油，对比了吃过的几款，包括李锦记自己旗下的几款蚝油，还是这个味道最香最鲜。而它跟其他品牌或其他系列蚝油最大一个区别，除了味道以外，就是价钱抛离其他蚝油比较远。不过贵不是他的缺点，是我的问题。
将腌料跟排骨混合好以后，再淋上一适量的白酒，然后腌制半小时就可以蒸，所以也很适合平时下班要买菜做饭的上班族。
小提示：腌制半小时的时间不放冰箱都可以，但是如果你是提前腌制的话，那还是要放冰箱；而且提前腌的话白酒就不能一起放，只能提前半小时左右放，而且也要提前从冰箱拿出来回温。
下蒸锅
等半个小时，腌制好的排骨就可以下锅蒸了。半个小时里面，炒个菜就差不多了。
腌制好的排骨要摊平放碟子里面，尽量铺平，不要叠在一起。蒸排骨要沸水下蒸锅，大火蒸7分钟。蒸好以后，盘子里面应该只有一点水，如果盘子里面的水比较多，那证明已经蒸过了。
淋热油
很多人会疑问，排骨腌制的时候没有油会不会没那么嫩滑？油还是要放的，不过腌制的时候不放，是等排骨蒸好出锅之后，再淋上适量热油。一方面热油可以增香，另一方面排骨看上去会比较有光泽。
蒸好的排骨要趁热吃，不然放凉了，肉就会开始变硬，影响口感，所以那天我们急忙忙地就只拍了一张成品图，就赶紧开吃。这里只能假装有图。
用这个方法做出来的「豉椒蒸排骨」色香味都跟外面饭店酒楼的很相似，甚至可以更好吃。
做法其实是很简单的，只是步骤上跟平时做的有一点区别，不过口感确实会好很多。蒸排骨除了腌制的步骤，蒸的火候也是很重要，时间过了肉质就会老，想要好吃，就必须做到火候「刚刚好」的状态。
之后，我们也有用同样的方法买了猪大排（比较大条的排骨）来做蒸排骨，口感明显还是比用老方法做的要嫩滑点，不过有一部分排骨的肉质确实会没猪小排细嫩。不过总体来说还算是不错的。
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