关于生蚝

炎炎夏日，蚝客们的季节还很遥远，为了让期盼的日子过得快些，随手写一点关于这种神奇美味的小心得。

先提供一个FAQ ================= 1. 生蚝就是海蛎子吗？可以说是，牡蛎（我国北方俗称海蛎子）是一个总类，其中个头大、养殖难、产量低、价格高的，俗称蚝。

2. 生蚝怎么吃？这个问题其实不成立，在蚝客的字典里，顾名思义，生蚝当然只有一种吃法：生吃。可以配柠檬汁、红醋汁、辣醋汁，甚至配番茄酱也可以。但如果你是资深蚝客，则什么都不应该配，即开即食，原汁原味才是王道。

3. 生蚝的腥味大吗？取决于海水的洁净度以及生蚝的新鲜度。如果出产的海域没有污染，养分含量不高，而蚝又新鲜，那么生蚝应该完全不带任何腥味。

4. 怎么辨别是养殖蚝还是野生蚝？非常简单，野生的都是歪瓜裂枣，形态、肥瘦都千奇百怪，但凡端上来个头和形体看上去差不多的，通常都是近海甚至深海养殖农场出来的。

5. 真的有“蚝季”一说吗？传统上认为有。5678月是生蚝的繁殖季节，即便是养殖的蚝，这几个月蚝肉也偏瘦。欧洲人有个说法是不带字母R的月份才能吃蚝。什么，你说你只吃雄蚝不行吗？对不起，你架不住这玩意儿是雌雄同体（ps. 真的吃到过蚝肉里带着米粒般大小的蚝宝宝，呃呃呃呃，罪过罪过）。

6. 生蚝与生蚝区别大吗？港真，个人感觉绝大部分石蚝（又称岩蚝）的口感区别并不大，铜蚝例外。以法国贝隆铜蚝为代表，生长在入海口河床上的铜蚝因其浓郁的金属味而得名（欣赏不来，吃过一次就再没兴趣了，不知道它凭什么在蚝界排名第一）。

7. 买蚝有什么注意事项吗？唯一要注意的是收货之前检查有没有张嘴的蚝，张嘴的都是死掉的或者奄奄一息的蚝，可以退货（退款）。 =================

同样都是石蚝，细微的区别还是有一点的，接下来说说吃过的一些石蚝吧。

先说最常见的，法国吉拉多石蚝。随着全球化的深入，淘宝上经常能买到每周空运入境的吉拉多。不便宜，大概30出头一只。最大的特点就是大，不推荐有成年男子巴掌大的N0或N1这两个size，个头太大，肉质偏老，而且吃不了几只就饱了，建议买2号或以下的。总的来说口感均衡，入口先是咸味，矿物味若有若无、时有时无，然后是青草/海草味，咀嚼之后有回甘。

悉尼石蚝，个头也很大，比吉拉多便宜，二十七八能买到，有一丝淡淡的黄瓜味。

澳洲同样闻名的还有塔斯马尼亚蚝，个头比较小，略咸，别的……不记得了。

熊本蚝。据说原产地是九州熊本，不知道熊本熊爱不爱吃。现在全球都在养殖这种蚝。个头小，但是很饱满，圆鼓隆冬胖乎乎，非常肥美，真的能吃出那种传说中creamy的感觉。

高威蚝。对，就是Ed Sheeran那首Galway Girl里唱到的地方，爱尔兰西北部的海边小镇，以高威蚝以及附近的Cliff of Moher闻名。高威蚝的个头也不大，可能因为该区域常年水温偏低，所以高威蚝偏咸，海草味浓郁。

非洲则以纳米比亚蚝著称，但产地已远不止于纳米比亚，整个非洲到处都能吃到养殖的纳米比亚蚝，上次甚至听说福建沿海养殖的也是这个品种。个头和熊本蚝差不多，但没那么胖。在非洲还吃到过一种被称为“Cocktail Oysters”的野生蚝，所谓鸡尾酒，其实就是一对连体婴儿，长的有点畸形，通常一大一小，但都没多大。口感……也就那样吧，毕竟是野生的，口味靠碰运气。

吃蚝这件事，更多还是和旅行捆绑在一起的，空运的蚝，总觉得差那么点儿意思。在原产地吃到才是正真的新鲜，最好再配上当地人推荐的酒。

对了，酒！吃蚝怎么能不配酒呢？既然属于海鲜范畴，还是以配白葡萄酒为主，高酸度的长相思或者雷司令固然绝佳，中庸一点的霞多丽也完全可以，如果受不了干白的酸，半干型的意大利莫斯卡托小甜水也是极好的。至于有人喜欢配诸如伏特加甚至龙舌兰这样的烈酒，个人觉得就有点过分了，会破坏品蚝所需要的味觉。

最后，当我们谈吃蚝的时候，我们在谈什么？答案很简单，在葡萄酒的世界里，法国人喜欢用Terrior一词，中文翻译为“风土”。在蚝界也是一样，蚝客们会告诉你：吃蚝，吃到嘴里的不是蚝，而是当地的海、当地的风、当地的日月与星辰。