我所知道的郑州的吃喝——老小吃店

上回咱们聊了河南的一些经典的菜肴和民间的饭食。吃大菜要去饭店，所费不菲，民间饭食最宜在家，出门不值。所以今天不谈这些论套的大菜，也不说那些家常的饭食，只聊聊我所知道的郑州的小吃老店——老三记和郑州烤鸭店。

所谓老三记，是三个做小吃的老字号，分别是合记烩面，葛记焖饼、蔡记蒸饺。咱们一个一个说。

合记烩面

所谓合记，是建国后几个做面食的饭馆公私合营，所以称为合记。合计是河南烩面的发明者。据说是抗战时期，合记的前身之一是做羊肉汤的，一次日军轰炸，老板来不及细治饭食，就将面坯扯开煮在羊肉汤锅中，待汤滚面熟肉烂之际，汤、面、肉一碗盛出，没想到这样做出来的面食十分美味，于是羊肉汤煮扯面，就成了烩面的雏形。解放后各饭馆又在此基础上进一步加工，一方面细熬汤头，一方面在面碗里加熟羊肉、粉丝、鹌鹑蛋、豆腐丝之类的食材，郑州的烩面就基本定型了。

虽然合计是烩面的发明者，但我更喜欢其他几种“另类”的烩面。

一是四厂烩面。这是一种加咖喱粉的烩面。烩面里加咖喱？这是什么黑暗料理？因为建国后郑州建成了多家国营棉纺厂，国家从上海调来许多有经验的棉纺工人，这些人之后就在郑州定居下来。他们来郑州的同时，也带来了上海滩的洋玩意儿——咖喱。咖喱本就辛辣提鲜，加入羊肉烩面中正好去膻解腻，相得益彰。国棉四厂的食堂师傅将咖喱加入烩面之中，发明了咖喱味儿的烩面。

二是三鲜烩面。萧记三鲜烩面在郑州也很有名，其特色是烩面碗里除羊肉外，另加入鱿鱼、海参，号称三鲜。它为啥会这么特殊呢？这也有个传承和创新的故事。这就得说到另一种面食——伊府面。

伊府面相传是清朝一个大官叫伊秉绶的，他们家河南籍厨子发明的。伊秉绶爱吃，所以经常和厨子讨论烹饪技艺。他家厨子将面粉掺鸡蛋和面做成面条，然后油炸，可以久储；吃的时候临时一煮，再加入各种配菜煮熟就得。既然是当官家里的小吃，自然就考究的很。以砂锅煮面，煮面的汤得是高汤，入锅时另加入大量胡椒，因而这汤喝起来滋味鲜美，辛而不燥，提神过瘾；配菜呢，加银耳、海参、鱿鱼，号称三鲜。所以伊府面里最经典的就是三鲜伊府面。现在这伊府面作为寻常小吃在郑州还有，我在郑州烤鸭店和葛记焖饼吃过，感觉郑州烤鸭店里的好些。现在的三鲜伊府面不但有银耳、海参、鱿鱼这三鲜，还有蘑菇段、枸杞籽、海米粒、青菜叶做点缀。吃饭喝汤之时偶尔捞个干虾仁嚼嚼，也挺有趣味。

这三鲜伊府面后来在国营的大饭店里流传，萧记创始人早年间在饭店工作，改革开放后没几年他就退休了，跟两个儿子一起摆摊儿卖烩面。他从三鲜伊府面里找到灵感，把伊府面改成了烩面，发明了三鲜烩面。

葛记焖饼

葛记焖饼从北方炒饼丝演变而来，但其特点在于焖。最经典的是坛子肉焖饼。相传这小吃是清末从北京流传而来。北京某王府的赶车师傅是河南人，平时留心饮食。一日王爷回家肚饿，想要开个小灶吃点小吃。于是这赶车师傅越俎代庖，在炒饼丝的时候把王府里常备的卤肉坛子里的卤汤带肉加了进去，焖孰而出，竟然饼软肉香，遂成经典。后来这师傅回河南老家，以开焖饼店为生计，这才流传开来。

蔡记蒸饺

蔡记蒸饺，号称京都老蔡记。也是清末民初时候，北京皇宫里帮厨的师傅回河南来开的蒸饺店。蒸饺是猪肉糜打水做馅儿，蒸笼里用松针铺底，传说这样蒸熟的饺子别有松香。然而我就没吃出来。其实就以蒸饺汤包来论，我不觉得河南的有什么好。河南这边肉蒸饺似乎都是纯肉馅儿，灌汤包则肉糜打水做馅，不论猪肉馅还是羊肉馅的汤包蒸饺，做出来全一个味儿。若非要肉里掺点什么，也仅有肉大葱、肉韭菜等几种搭配，且滋味一般。实在比不上南方。

这方面咱们可以拿南京的刘长兴做个对比。刘长兴是南京做面点小吃的快餐连锁店，擅长各种蒸饺馄饨面条包子，鸭油酥的小烧饼也很美味。刘长兴的包子我印象深刻的是三丁包——以鸡丁、肉丁、笋丁做馅儿，丰腴美味，回味鲜甜（比这个更疯狂的是高邮五丁包，我有幸拜高邮的同学所赐吃过一回）。刘长兴的蒸饺胜在馅料丰富。不仅有纯肉馅儿的，还有猪肉荠菜馅儿、香菇牛肉馅儿的，个大馅鲜，现包现吃。有时候端上桌的蒸饺咬一口竟能流汁，更是以外之喜。一笼蒸饺分量不小，我吃一笼也尽饱了，也不过十一二块钱。反正我觉得比蔡记蒸饺好吃。

顺便说一下，江南的汤包馅里不是打水，而是打肉冻，所以南方汤包的汤汁就浓郁得多。但正因为河南的汤包打水馅儿，所以汤水更加清淡不腻，这倒是个优点。

郑州烤鸭店

刚才上面说的老三记各有所长，然而螳螂捕蝉黄雀在后，更有一家店号称让老三记的经典小吃汇聚一堂——郑州烤鸭店。

郑州烤鸭店不光烤鸭子、做大菜，一楼明档里还能做各种面点小吃。且明档玻璃上的菜单真的就赫然写着合记烩面、葛记焖饼、蔡记蒸饺。除此之外，锅贴、汤包、烧麦、煎包，样样能做。至于做的怎么样呢？按我一个朋友的话说：郑州烤鸭店的合计烩面比合记烩面的好吃。我觉得这话有理。至于各种包肉馅儿的小吃，不论蒸饺、煎包、锅贴、烧麦，也是上面说的河南通病，全一个味儿。前面说了，这里的伊府面做得不错。但汤包就差点事儿，我见过有客人吃汤包因为撒汤漏水而要叫老板的。

今天就先到这里吧，下回聊聊我所知道的郑州小吃哪里多。