京城碰头食儿图鉴（上）
“到北京去哪儿能吃上正宗的北京菜？”和“北京哪儿的烤鸭最正宗”一样，都是我十分害怕被问到的问题。毕竟除了烤鸭、涮肉、鸡里蹦儿，我怕是再也说不出什么北京菜了。
但要是问我稻香村哪种点心最好吃、哪儿的北京小吃最好吃，我还是有自信能bái huo出个一二三四五的。毕竟我也是位在仁川机场努力跟海关解释过馒头和包子的区别、送过南韩群众北京稻香村的点心匣子、逼着南方室友一口气儿吃下一整个儿糖耳朵、兢兢业业在SNS上大力宣传北京到底什么好吃的美食博主。
原来，北京人管小吃叫“碰头食”，是正餐以外垫巴垫巴的零食。随性不刻意，在哪儿碰上就在哪儿吃，所以得名“碰头食”。
北京小吃，是北京文化中重要一部分。是北京的符号，更是北京人的一种生活艺术。
日斜戏散归何处，宴乐居同六和局。
三大钱儿买甜花，切糕鬼腿闹喳喳，
清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；
凉果糕炸糖耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，
叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；
烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆，
爆肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤。
清 ·《都门竹枝词》
北京小吃从做法上分为烙烤的、蒸煮的、煎炸的、烩汆炒等等。除了流食类，其他大都是卖着、拿着、吃着都方便的块儿状的。它不是人们选择的生活方式，而就是生活本身。
烧烤类
1. 烧饼 #带芝麻的叫才烧饼
烧饼的出现要追溯到东汉，从西域甘肃传来，因西域人管芝麻叫“胡麻”，所以最早被称为“胡饼”。到了北京之后，才逐渐更名“芝麻烧饼”，一直沿用至今。
北京的大街小巷从来都不缺烧饼铺，北京人也确实离不开烧饼。烧饼夹焦圈、烧饼夹酱牛肉、烧饼就粳米粥配小酱菜、铜锅涮肉配烧饼更是不必多说。
别看烧饼个儿小还便宜，但讲究可是不少。外形得饱满完整、火色得均匀、芝麻得占得丰满、颜色得是金黄的、不生不糊更不能有缺损。外皮酥脆，瓤却得是柔软的，层数不能少于16层，优秀的甚至能到20层。入口香味浓郁、口感利落、不能糊嘴。
虽说刚出锅儿的烧饼闻着香，但太热的烧饼烫嘴不说，那个烫也会压盖其本身的香味。但是也不能吃凉的，烧饼一凉，香味和口感也就都跟着凉凉了。芝麻、麻酱和椒盐的香味在45-50°C左右的时候，是被味蕾捕捉到的最佳时机，这个温度的烧饼不烫也不凉，吃起来倍儿香。
最近吃到一家觉得不错的烧饼在西四附近一个便民市场里，有不少年头儿了。烧饼是发面儿的，层多、软和、还有淡淡小茴香味儿，本来就想来一口尝尝，结果一不留神一个就下肚了。
张次溪在《天桥小吃》里说：“烧饼在北京，向分两种：一为芝麻，一为吊炉。芝麻酱用煤，吊炉用柴火。一是其焦，一是其脆，味道各有不同。吊炉没几家，只因劈柴太贵，只有芝麻酱随处皆有，煤火究竟是多的。”北京的烧饼和火烧，还真是俩东西，区别在于：烧饼是带芝麻的，火烧的没芝麻的。
2. 糖火烧 #外行儿才吃刚出锅儿的
糖火烧既是小吃，又是糕点，所以街边小吃店和点心铺都能见到它的身影。去小吃店买糖火烧的大都是充饥用的，所以外观比较粗糙，没那么讲究；而点心铺的糖火烧多是送礼用的，不仅长得秀气，配料和工艺也更加精致。
把红糖和面粉按照比例掺和匀放置烤炉内烤熟，烤熟后加入红糖、芝麻酱、糖桂花、香油拌匀的过程叫，做糖酱。这往往是点心铺制作糖火烧的头一步，目的是为了防止烤糖火烧的时候，红糖直接化成汤流出来。点心铺通常会提前几天就把糖酱做好，使其有个返糖的过程，这样烤出的糖火烧口感更润。但街边儿小吃店基本都省略了这一步，直接就是生面+红糖+麻将一掺和就算齐活了。
好的糖火烧拿在手里外形规整，颜色均匀，甭管个儿大还是个儿小，个头儿肯定是统一的。底面正面平整，不跑糖，不糊底。吃在嘴里口感细腻绵软，糯糯的，甜而不腻，满口都是浓郁的麻酱红糖和桂花的香味儿。除此之外，还不能掉渣儿，也不能粘牙。
不舍得放糖的外形会显得干瘪，颜色发白，不红润。有的碱放多了吃起来还有一股子碱味儿。而碱放少了又会有股酸味儿。
糖火烧不讲究吃刚出锅儿的，甚至不吃热的。刚出锅儿的糖火烧发硬，并不是最佳口感。正宗的吃法是要放在小木箱或者瓷坛子里搁上一两天再吃，北京人管这叫做“圈（juān）”。圈放过后的部分糖转化为还原糖，不仅增加了甜度，还能吸收一些多余的水分，改善口感，这个过程就是咱俗话说的“回软”。
没吃完的糖火烧一定不要敞口儿放着，装在袋子里得把袋子系上，放在有盖儿的容器里得把盖子盖紧，不然一旦风干失去特有风味就难以下咽了。
3. 螺丝转 #一圈儿一圈儿撕着吃
因为长得跟田螺似的，所以得名“螺丝转”。把面剂儿一圈儿一圈盘起来，烤好后不粘不散也是个技术活儿。螺丝转属咸口儿，热着吃香，每一口都是咸鲜椒盐和麻酱的醇香味儿；凉着吃脆，外壳脆，里面嫩，爱喝酒的也爱用它当下酒菜。
螺丝转可不能拿过来就咬，得顺着螺丝转的纹路撕开一段儿一段儿掰着吃。所以说时间紧的时候，宁可买烧饼也别买螺丝转，要不自己吃不好不说，还糟蹋了师傅的手艺。
4. 墩饽饽 #馒头也有高级版
墩饽饽长得就低调，颜色清亮，白中透着淡黄色，静静躺在一堆争奇斗艳的花式小吃当中，总是被忽视的那个。墩饽饽一般是凉着吃的，出锅之后需要放入木箱“圈一圈”，回软之后食用，才是最佳口感。
里面加入的白糖和桂花，赐予了墩饽饽清甜的口感，整体比较松软，平平淡淡的，适合老年人食用。
5. 蛤蟆吐蜜 #张着嘴儿的豆馅儿烧饼
豆馅儿烧饼，又名蛤蟆吐蜜。名字是不太好听，满身疖包的癞蛤蟆“噗嘟噗嘟”往外吐着蜜，脑补一下这场景恶心得我一激灵。而且有关蛤蟆的歇后语基本都是贬义的，什么“癞蛤蟆想吃天鹅肉”，“癞蛤蟆上脚面——不咬人恶心人”，大都是贬义的。虽说名字不好听，但味道却着实不错。
用料主要就是白面、芝麻和普通豆馅儿。白面加入适量小苏打和成稍硬的面团，搓成长条，揪出剂子，擀成皮包入豆馅儿，最后再粘上芝麻。烤制过程中由于皮面较硬，再加上豆馅儿遇热后体积会膨胀，所以就会将皮面拱出裂缝，豆馅儿会顺着裂口流出一些，于是就被大家形象得称为“蛤蟆吐蜜”了。
蛤蟆吐蜜皮儿薄大馅儿，皮面干软，芝麻醇香、豆馅儿香甜，无论是当早点配豆浆，还是配杯茶当加餐都是不错的吃食。切记豆馅儿的东西一般都是吃热的，因为豆馅儿凉着吃，往往会涨肚。
除了上面这些目前市面上挺容易就能买到的，还有一些基本早已名存实亡的吃食，比如旧时深夜胡同里老北京人的夜宵——硬面饽饽。
硬面饽饽用半发面儿烤制，中间是用红糖、干面、糖桂花和香油混合而成的糖馅儿。烤制好的硬面饽饽外表敦实，口感香甜劲道有嚼劲儿。
过去北京人的宵夜没有现在这么花里胡哨，特别是夜里打牌饿了的人，吃带汤水儿的馄饨什么的又不太方便，吃这种既不占手，又能充饥的干粮正合适。只是现在已经买不到了，倒是网上有方子，可以自己试着做做看。
煎炸类
1. 焦圈 #配豆汁儿还是夹烧饼？
要说北京小吃，那就不得不提酥脆油香的焦圈儿。喝豆汁儿的时候大多配上焦圈儿，一稀一干，一脆一酸，口味风格相互映衬。焦圈儿制作比较麻烦，因为劳效太低，一般小吃店都不爱做，所以曾经有一段儿时间，北京的焦圈儿经常出现断档。
朱家溍给赵珩《老饕漫笔》写的序里说，焦圈儿算是现代称呼，老北京管这个叫“油炸果”，果字要读成儿化音，是保留在北曲中的元大都音。“焦圈”一词是新北京话，从前只称“油炸果”。
70年代北京的油饼儿卖6分钱一个，一斤面能出10个。焦圈儿卖3分钱一个，一斤面出60个。这么掐指一算，价格可是差了好几倍呢！
讲究的焦圈儿外表有一层带气孔的薄皮，特别脆，而且一摔能自动成八瓣儿。焦圈虽讲究现炸现吃，但质量过关的放个十天八天也不会皮，还是酥脆如初。
除了标配豆汁儿，焦圈儿的另外一位“黄金搭档”就是马蹄烧饼了。马蹄烧饼分红、白两种，红的是抹红糖水再沾芝麻，甜味儿的；白的是直接用清水沾芝麻。因其皮薄心空，适合夹焦圈儿、薄脆、排叉儿食用。可惜，我打小儿就没见过马蹄烧饼。
寻不到马蹄烧饼本想用芝麻烧饼将就将就，但总觉得芝麻酱的香味会抢风头，最后准备用玉华台的椒盐儿烧饼试试。别看是“主食夹主食”，但有软有酥，搁一块儿别有一番风味儿。
2. 蜜麻花 #沁了蜜的大耳朵
因长得像人的耳朵，所以又名“糖耳朵”。制作糖耳朵的面既需要用发面，又需要用红塘面。油锅中炸透之后得趁热赶紧放进蜜锅里，待其吸足了蜜之后，再捞出晾凉。
吃过不少家的糖耳朵，那种躺在柜子里就“啪嗒啪嗒”往下滴蜜的不喜欢，看着就腻味。有的是长得不错，但吃在嘴里会吃出明显的碱味，吃一口不想再吃第二口。还有炸的欠火候，中间有白心儿，吃起来也油腻腻的，更是不合格产品。
品质好的糖耳朵，不仅外形长得好看，颜色金黄透着微红，吃起来口感绵软，甜而不腻。
德胜门桥东南角有一家清真铺子，每次路过都会买俩糖耳朵。他家的糖耳朵就算是夏天外表也是干干净净的，丝毫不会给人“腻味”的感觉。从两块钱一个的时候就开始买，现在涨到两块五一个了，可能个头儿是缩了点儿，但味儿还是没怎么变。
3. 煎灌肠 #“灌肠”不叫“灌肠儿”
过去北京到处都是庙会，但并不是现在每年农历新年才开的那种庙会，而是跟现在北京周边的大集似的。每个月各个时间段在全北京的庙里都有庙会，《帝京岁时纪胜》里就有关于庙会时间的记载。
朔望（农历每月初一和十五）则东岳庙、北药王庙，逢三则宣武门外之都土地庙，逢四则崇文门外之花市，七、八则西城之大隆善护国寺，九、十则东城之大隆福寺，俱陈设甚夥。
清 ·《帝京岁时纪胜》
庙会上肯定不能少的，那肯定是小吃摊儿。在琳琅满目的小吃中，有一类“不为解饱，就为解馋”的品种，其特点通常是价格便宜、分量不大、制作简单、食用方便，“煎灌肠”就是其中之一。煎灌肠，简称“灌肠”，“肠”字不加儿化音，前字重读后字轻读。
早在明朝，就对灌肠有了记载。刘若愚在《明宫史》中说：“灌肠的色泽粉红，润可口，咸辣酥香，别有风味。”可能有人说了，现在吃的灌肠明明都是灰了吧唧的色儿，哪儿来的粉红色？？？其实原来的灌肠分为大灌肠和小灌肠，大灌肠是用面粉、各式香料、加入红曲水，灌进洗净的猪肠子里，上锅蒸熟，所以这蒸好的灌肠自然也就泛着粉红色了。而小灌肠又叫"粉灌肠"，是淀粉加少量豆腐和红曲水，揉成棒槌形，再上锅蒸熟。
不管是推车卖灌肠还是摆摊儿卖灌肠，都要有一个流动的炉灶。一个铁制饼铛，一面儿低、一面儿高，斜着驾着。
一盘合格的灌肠拿在手里应该是大小不一的，要是匀溜个儿全都一边儿厚的，那肯定是外行。灌肠得切成“滚刀片儿”，也就是边儿上薄，中间厚，这样煎出来的灌肠，薄的地方焦脆，厚的地方软嫩，口感交替复合。
这煎灌肠的油也是有讲究的。煎灌肠常用的油有三种，第一种是猪大油，就是猪练出来的油。第二种是猪网油，就是猪肚子上有一块儿肉，拉下来跟大窟窿小眼儿的渔网似的，所以叫渔网油。天坛东门附近有个花市大爷灌肠，到今天也用的是渔网油。但听完渔网油的解释，我这个密集恐惧症患者实在是看见这仨字儿就浑身难受。最后一种叫汤油，就是炖肉撇出来的汤上的油。不管用这三种里的哪一种，根本目的就是借肉香味儿。
灌肠下下去先用饼铛低的那边儿煎，变色之后再拉到饼铛中间烙，不能一直在油里煎，更不能在大量油里炸。火候一定得到位，煎老了咬不动，煎太嫩了竹签扎不起来没法儿吃。
可别小看灌肠上浇的蒜汁儿，它可是能让灌肠散发出肉味儿的另一样秘密武器。大蒜放捣蒜的罐儿里先得加盐，之后用木质的蒜锤子捣，不能直接拿刀拍或是直接切，那样儿味儿就都跑了。而且必须用凉白开调蒜汁儿，千万不能用热水，一用热水这个味儿就不对了。
这吃灌肠的时候不用筷子不用勺，而是用牙签儿扎着吃，所以有人形象地称之为“针儿扎”。
4. 江米面炸糕 #江米和石磨的激情碰撞
江米面讲究用水磨面，就是将浸泡过后的江米用石磨磨成面。这样出来的面比干面更细腻，口感也就更好。但现在大都是直接用江米面了，大抵是因为怕麻烦吧。
炸糕里的馅儿通常是豆馅儿，而不是豆沙馅儿。把挑好的红小豆放大锅里煮。先大火后小火，其间加入糖直至豆子完全煮烂，整个过程为成为“糗豆馅儿”。
江米面炸糕最好现炸先吃，不然凉了皮儿就变硬了，会有吃“牛皮筋儿”的感觉。
另外还有一种烫面+发面+碱面制作成的烫面炸糕，内馅儿通常有红糖桂花或是白糖黑芝麻等。外皮酥脆，里瓤软嫩，口味儿香甜，只是现在基本也见不到了。
5. 奶油炸糕 #甜丝儿丝儿的儿时回忆
第一次吃北京小吃的话，推荐一定要试试奶油炸糕。外焦里嫩、奶香浓郁，蘸上绵白糖甜丝儿丝儿的，想不出有什么不喜欢它的理由。
奶油炸糕的主要原料就是面粉、蛋液、奶油和白糖水。炸炸糕不能用豆油或者香油，这两种油会抵消奶油的香味儿。炸的时候要一份一份地炸，现在小吃店里一炸一大锅再分盘卖的方式，早已不是传统的做法。好吃的奶油炸糕是淡淡的金黄色，皮儿要软，里儿要空。吃的时候蘸的白糖，必须得是绵白糖。
崔岱远在书中曾提到：记得小时候，逛完了东安市场，都要去北门口的那家小吃店排大队，为的是能趁着热乎劲儿吃上一盘刚出锅的新鲜奶油炸糕。好这口儿的人实在太多，往往是找不到座位，人们只能一手托着盘子，一手举着双筷子，站在那儿赶紧吃……在短缺经济时代，这可是莫大的享受呀！
从小到大去小吃店，都少不了点上一盘奶油炸糕。小时候一盘三、四块钱，因为是油炸食品，吃多了腻，一盘给四、五个刚刚好。既加了餐了，也解了馋了。
6. 门钉肉饼 #心急准得烫舌头
俗话说心急吃不了热豆腐，其实这心急同样吃不了门钉肉饼。刚出锅儿的肉饼咬一口汁水四溢，特别容易烫舌头。
普通肉饼又大又圆又扁，但门钉肉饼可是又小又圆又厚。门钉肉饼厚度至少得有3cm，看起来和城门上的门钉儿有异曲同工之妙，所以得名门钉肉饼。
过去门钉肉饼的“钉”同人丁兴旺的“丁”，有一种吉祥的寓意，再加上本身味道又好，可不是搁谁谁都得喜欢。
门钉肉饼面和馅儿都是有讲究的。面要和的软，但醒的时间要长。牛肉要七分瘦三分肥，搅馅儿过程中还得加入适量的水。老话儿讲“生葱熟蒜”，葱不能直接放在馅儿里，而是直接把葱白儿撒在肉馅儿表面，包的时候崴点儿馅儿、崴点儿葱，最后混在一起。
门钉肉饼讲究薄皮大馅儿，外皮儿两面儿都是金黄色的，咬一口，肉嫩多汁儿、唇齿留香。
吃完上面这些，我也就胖了二斤吧。
等把这二斤消耗完，咱接着吃包子、炒肝儿、艾窝窝、驴打滚儿去呀！
今儿就到这儿啦！
希望大家（主要是我）都能光吃不胖：）
