做饭这么好的事
查看话题 >这是东北人餐桌上的灵魂啊！
见过大葱蘸大酱么？吃过蘸酱菜么？啃过酱棒骨么？听过“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”么？
“南甜北咸东辣西酸”。其他地区的咸应该都来源于盐，而对于东北来说，贯穿一年四季的咸，餐桌上的灵魂，是大酱。有名的东北菜里都有酱的身影。烧炒熬炖讲究的都是要用大酱爆锅。这个大酱不是黄酱甜面酱，不是香其酱，不是六月香的葱伴侣。一定要是东北传统自制大酱才行。
为什么叫大酱呢？大酱，是以黄豆为主要原料，经蒸煮、制曲、发酵等工艺酿造而成的咸鲜口味的传统酱料。黄豆，又称大豆。大豆加工制成大酱，加工过程中由于酶的作用，促使大豆中更多的磷、钙、铁等物质释放出来，提高了人对豆中矿物质的吸收率。
（吃了这么多年我也不知道原来大酱营养这么好）
据传酿造大酱的传统源自满族。早在隋唐时期，满族的祖先靺鞨人（辽宋时期在汉语中改译为女真或女直）。《新唐书·渤海传》记载了“栅城之豉”，“栅城”，就是当时的东京城龙原府，大致包括今吉林省珲春市、俄罗斯滨海地区南部沿海一部分和朝鲜咸镜北道地区，是渤海经济发达的地区之一。“三国志、魏书、东夷传”中说：“于东夷之城最为平敞，土宜五谷，”适宜大豆的种植。“豆豉”就是豆类酿造食品，当时日本人称之为招提豆酱。
金史记载：“辽金故地滨海多产盐，上京、东北二路食肇州盐”。女真人“以豆为酱，制作豆酱，以蒜、芥末、醋加菜中调味，并以蜜代糖制甜食。
（以上内容来自百度，看起来很专业的样子。）
大酱听起来只是一种调料，但是要说吃对了也是堪称专业的一件事。
东北菜多是熬炖为主，蘸酱菜才是贯穿了一年四季的王者。菜要新鲜水灵的时令菜，春天和初夏多是山野菜，比如婆婆丁、小根蒜、刺老芽、猫爪菜、柳蒿芽、苦菜、灰菜、蕨菜等等。（其中婆婆丁就是到处都有的没开花之前的蒲公英。而刺老芽应该算是东北最珍贵的山野菜，多年木本，又名刺嫩芽，真的有刺。）
过了端午，好些个山野菜就老了，不能吃了。这时候就有生菜、小白菜、黄瓜、水萝卜、辣椒、小葱等登上餐桌与酱为伍。秋冬季节，蘸酱的主要菜品为酸菜心儿、大萝卜、心里美萝卜，白菜心儿、大葱。
还！有！四季均可蘸的大豆腐干豆腐。
干豆腐卷儿，简单说来就是把干豆腐平铺，码上小葱、香菜，也可以有肉丝、黄瓜条、心里美萝卜条儿，抹上大酱或者炸酱，卷成干豆腐卷儿。说起来简单，但是原材料太重要了。葱得有葱味儿，香菜得有香菜味儿。酱要香，干豆腐也要薄而劲道。以上要素缺一不可。如果你说干豆腐卷葱不好吃。那肯定是原料的问题。
反正不管什么食材，做的好吃，让人一吃就知道就是那个味儿，是特别不容易的一件事。好的干豆腐难得，好的大豆腐也一样难得。早起出门或者傍晚，买两块钱热气腾腾的大豆腐，可以生吃蘸酱，也可以炖了。盛一口大米饭。旁边放着酱碗。卷上两个干豆腐卷儿。吃两口蘸酱菜。不同状态的大豆一家整整齐齐，美味无比。
东北人餐桌上的酱可以是生酱，也可以是炸酱。生酱就是直接从酱缸里舀出来的酱。炸酱就是把酱做熟了吃。常见的是鸡蛋酱、辣椒酱，肉末酱，小河鱼酱。大概就是看手边有什么应季食材，都可以拿来炸酱。做法都差不多。比如鸡蛋酱，就是把葱花倒进鸡蛋里搅匀，烧油下锅，倒大酱进去翻炒出香味儿。熟了就出锅。
我最最钟爱的大酱的衍生品，是酱缸咸菜。
当年下的新酱，浓稠适宜，用来生吃蘸酱最好。时间久了，慢慢进入夏季，大酱也会慢慢由最初的黄褐色变成暗黑色。这个时候菜园子里的蔬菜也都长大了。小黄瓜扭儿，香菜，小辣椒，小茄子，大点儿的黄瓜，还有一些我不太喜欢所以不知道名字的菜，都可以扔进酱缸口袋里，腌个把月就成了酱缸咸菜。
酱缸咸菜跟普通酱菜或者咸菜的口感都是不一样的。一口酱缸里可以下的菜也是有限的，所以酱缸咸菜也不是无限供应的。就着一个嘎嘣脆的酱香小黄瓜扭儿，我就能吃下一碗大米饭。腌出来的大黄瓜切片炒肉末，读书的时候住校，周末回家时就会让母后炒上一份，装在玻璃瓶子里带到学校，吃一星期。
咸香浓郁的东北菜，大酱更是最重要的佐料。换了别的调料或者别的酱，那道菜就失去了灵魂。比如酱炖茄子、酱炖泥鳅，吃的就是个酱味儿。而鲶鱼炖茄子就一定要用酱来爆锅，可以给菜上上色，借点儿酱香。在东北饺子馆一定会看到的一道菜是酱棒骨，根据骨头的位置不同分为酱脊骨、酱排骨和酱棒骨。肉质烂熟不柴不死，酱香浓厚。点了酱棒骨通常店家还提供吸管，可以吸食里面的骨髓。就一个字儿，香。
这么重要的大酱是怎么做的呢？
进了腊月就要准备烀（hu，一声，一种烹调方法）大酱了。首先要有黄豆，黄豆须是当年秋天的新黄豆，颗粒饱满圆滑。热锅翻炒，到七八分熟，去除豆腥味，爆出豆香。然后烀熟至软烂。再捣碎，趁热放置在面板上用手捏实，再墩成长方体的酱块。酱块要尽量的结实。
做好的酱块用报纸包好，放在阴凉通风的高处风干发酵。到第二年农历四月初八、十八、二十八。只能是这三天里选一天作为下酱的日子。下酱的日子定在农历四月，是农历四月里东北天气慢慢暖和，不会出现霜冻，适合酱的发酵。而一定要那三个日子，是因为如果不是那三天，做出来的大酱就各种不对。这是规矩。祖上传下来的，没有道理可讲。
到了下酱的日子，把酱块子从高处请下来，拆下报纸。清一清酱块上可能有的浮灰之类，细细的讲酱块掰成小块儿。酱块，大粒盐和水，这三样原料之间有一个神奇的比例。大概是一比一比二。反正水多水少，盐多盐少，都关系着这一缸大酱的口感，关系着一家人甚至几家人这一年的一日三餐吃的好不好。
大酱到了缸里，就拿一块专门的酱缸布把酱缸蒙住。酱缸布通常是白纱布，四角拴着大颗的螺丝母坠着，免得被风吹落。好些人家也会在酱缸布上缝一块儿红布条。不知道有什么寓意。之后就是天天打耙。用木头做的酱缸耙反复搅拌酱块，再用勺子把倒出来的浮沫之类的撇掉。早一遍晚一遍。打耙打的好不好，认不认真，浮沫撇的干不干净，都决定了大酱的好坏。
大酱下到缸里之后就不能进一滴水了，雨水就更是不行。所以酱缸的附近多数会放着一个大盆，多是雪花铁的老洗衣盆。夏天的时候还需要晒缸，日晒可以杀菌，提高酱缸温度，利于快速发酵。到了晚上，或者要变天的时候，就要把那专用洗衣盆扣到酱缸上。防雨。
下大酱的都是家里的主妇，或者是下酱好吃的人。不是所有的人都会下酱，也不是所有的人下酱都好吃。大酱做的好，简直是可以笑傲江湖的一件事。就是同样的大豆，同样的流程，同样的比例，同样的时间下酱。不同的人下的酱的味道也都不一样。我们家从前就只是吃我姥姥下的酱。我姥姥下的酱支援着亲戚朋友好几家子人。
姥姥过世之后，下酱这件事似乎就沉寂了。好像是母后也下过酱，小姨也下过酱。就没那个熟悉的味道。也可能是不怎么吃酱的缘故。然后今年，刚好在家，吃到了三姨做的酱。是农历四月二十八下的酱，今年的新酱。虽然还没有满月，可能是天气好的缘故，酱已经发了，发了就是可以吃了。
跟着三姨去菜园子，看着母后挖了毛葱，拔了水萝卜，摘了生菜。三姨捏着菜园子唯一的一根歪七扭八的小黄瓜，右手把酱碗递给了我。说要去路对面邻居家要几根黄瓜，让我把酱碗先拿回去。酱碗小小的一只，里面装了小半碗酱，也就是一勺的样子。端着走了一路，酱香在鼻端萦绕，慢慢的跟记忆深处的味道结合到了一起。就是这个味儿！当天晚上吃了一根黄瓜两个水萝卜蘸酱。
三姨下的酱是真香。所有人都这么说，是真香。吃饭的时候，三姨说，这酱还没满月呢，不能爆锅。问，爆锅了会怎样。三姨说，还没满月的酱爆锅，这一缸的酱就都没法儿吃了。妹夫说，要是爆锅了，这一碗酱不香了，我信，那一缸酱就不香了，我不信。我三姨强调，就是不能爆锅。我就纳闷儿了，我说，那酱缸那么老远，几百米开外。用碗里这点酱爆锅，那的酱缸里的酱怎么能知道呢？姨夫说，这都是扯淡。那怎么能知道呢？
又一天吃饭，有几位阿姨在。大家都说今年的酱特别香。三姨说，找瓶子给你们都装点儿回去。那几位阿姨正襟危坐，神情郑重，异口同声的说：不行不行不行，酱还满月呢，只能生吃，不能炸酱。只能在这儿吃，不能带走。装回去了，这缸里的酱就不好吃了……后来这几位阿姨回家，真的没有带酱。
舀出来的酱，吃法和去处都有规定。如果违反就会影响一整缸的酱。我觉得这应该属于封建迷信伪科学的范畴。在村里晃悠了两天各种拍照片。但是最终也没敢拍酱缸，也没敢拍三姨捣酱缸。
万一真的有酱神庇佑呢！
万一酱神不喜欢拍照呢!
万一我惹恼了她影响了以后三姨下的酱呢！
漫长岁月，未来可期。
这可是关系着亲戚朋友好几户人家的一整年的三餐的大事啊！
