寻味中国 27 黄山烧饼

安徽，歙县，2016年10月。

这小饼子到底应该怎么称呼？篇名是“黄山烧饼”，但它却有很多称呼，黄山烧饼？屯溪烧饼？徽州烧饼？歙县烧饼？每一个名称貌似都有它的历史和源头，每一个名称都是争执，所有争执都不光彩，毕竟为了钱，自己家乡的名字都能改掉。

要说云南的中甸改成香格里拉是人家没文化脸皮厚，千年历史文人辈出的徽州被改成黄山可是真给自己祖宗丢人。

徽州古城

它名称是梅干菜肉酥饼，不需要挂任何地名，也确确实实是当地的特产。它的另一个名子是蟹壳黄烧饼，更具形象性。个头不大，烤得焦黄隆起，像煮熟了的螃蟹。

烧饼北方多见，南方却不很常见。传统的烧饼在木炭火炉中烘焙，干得透，存放时间也长。现在当然不会用炭火，我去过烧饼作坊，和做无水蛋糕一样，这边放进模具里，那边电动推出来，就是现代烘焙流水线。

梅干菜肉酥饼，说明了烧饼的馅料。梅干菜，典型的江浙特产，一般是芥菜腌制晒干而成。梅菜烧五花肉是绝配，蟹壳黄就是以梅菜烧肉为馅料做成的烧饼。烘焙烤制中，五花肉的肥膘渗出的油脂沁入了干菜，去了涩味，润出了菜香，肉也解了腻。这香气被锁在菜油揉出的面皮里（蟹壳黄应当是菜油才能带来的颜色），当你咬开这小小的烧饼，才能体会到它的酥脆和咸香。

过去觉得，作为本地的小吃，干巴巴的烧饼没有什么意思。比如歙县、黟县等地街头常见的梅菜麦饼，也是梅干菜拌肉，摊成薄饼，喷香热乎，耐饿解馋，又简单廉价。去过很多徽州的乡镇，没游客的地方，麦饼是常见的早餐，烧饼却并不常见。毕竟在日常生活中，本地人谁会去买烧饼呢？

麦饼馅

后来想到，烧饼其实是用来做干粮的，古时候士兵打仗，随身携带的干粮中常有烧饼，被烘的干透，轻便、热量高，保存时间也长。当年的徽商，家乡多在偏僻的山区，走出穷乡僻壤常常要徒步两三天，再转车船，身上背着干粮必不可少。在路途中，从包裹中掏出几只家乡的饼子，就着山泉水，咀嚼家人亲手做出的味道，是思念，也是激励。

吃饱了直起腰，大踏步走下去吧，花花世界有的是钱可以赚！

这么说来，这烧饼或许还是有些历史的。

后记：

继续坚持，就要枯竭了。每天码字要到很晚，总是越写越饿。在前一篇中说过，饥饿就是人生的幸福。我饿，故我在。

笔者公共号：冯晓晖。敬请关注。