夏天吃着超醒胃-【臭豆腐蒸毛豆子】
周作人曾在回忆录中写道：绍兴人似乎有点不喜欢“绍兴”这个名称，这个原因不曾深究，但是大约总不出这几个理由。第一是不够古雅，于越起自三代，会稽亦在秦汉。绍兴之名则是南宋才有。
第二是小康王南渡偷安，但用吉祥字面做年号，妄意改换地名，这是很可笑的事情。
第三是绍兴人满天飞，《越谚》也登载“麻雀豆腐绍兴人”的俗语，谓三者到处都有，实际上是到处被人厌恶，即如在北京这地方绍兴人便很不吃香，因此人多不肯承认是绍兴人。鲁迅便是这样，人家问他籍贯，回答说是浙江。
此言倒是一点不假，当年鲁迅曾骂梁实秋是“丧家的资本家的乏走狗”，梁先生也曾借鲁迅的籍贯来反击“也许先天的有一点‘刀笔吏’的素质”,因此“单有一腹牢骚，一腔怨气”。想来也是出于对“绍兴师爷”先入为主的恶感。
尽管如此，江浙以外，中国多数人对于绍兴的了解，还是来自学校课本中大量的鲁迅作品。早春的街市总笼着薄雾，脚划船在拱桥下悠哉穿行，靠停于爬满苔青的河埠头。入秋时分，凝霜的石板路是湿滑的，通向幽深的古巷。
待到酿季，空气中浸润着醇浓的酒香。“一斤绍酒—菜？十个臭豆腐，辣酱要多!”读书人在酒楼上浅饮慢酌，委婉地道出心中的惆怅。酒味纯正，臭豆腐也好，可惜辣酱太淡薄。抱怨也总是要有一些的，否则不像是浙江人。
带着乌毡帽的船夫，河边浣衣的妇人，祥林嫂，阿Q，孔乙己......他们，以及他们的生活趣致，茴香豆与霉干菜般，真真切切地就在那里。粉墙黛瓦，水乡一隅，是墨染的卷轴画。
绍兴的菜肴，也是一道独特的风景，带着浓重的乡土气息。只是，如果不是从小吃大的，很少人会懂得欣赏。我是半吊子的绍兴人，血缘中承着稽山越水，糟醉霉臭来者不拒，唯独黄酒是喝不大来的。领导常戏谑：莫非是怕酒里加了雄黄，一杯下去，显了原形不成？
绍兴人一是喜欢酱腌，依山腌肉，靠河渍鱼。腊月里来，家家户户檐边廊下，酱肉、酱鸡、酱鸭、青鱼干，各色地挂晒满竿。绍兴人二是喜欢糟醉，绍酒闻名天下，醉鸡、糟卤、糟鱼、糟肉，味道绝佳。
如果说酱腌和糟醉是荤菜的特色制法，那么霉臭则是素菜的天下：霉干菜、霉腐乳、霉千张、霉笋、霉毛豆、臭豆腐、臭腐乳、臭咸蛋，个个是极品 — 他乡人闻之作呕，绍兴人却觉异香扑鼻，下饭佐酒，皆为美味。
霉臭之物，富含维生素B12，对大脑神经发育是极好的。好霉臭食物的绍兴人，常能写出一手锦心绣口的好文章，又出过竺可桢、钱三强、蔡元培、马寅初等诸多学者院士，也许其中不乏霉菌之功勋。
绍兴人是尚节俭的，很少炒菜，多是烧饭连带蒸菜，锅里烧饭，饭架上蒸菜，饭烧好了，菜也熟了。霉臭之菜，多以蒸为主。尤爱清蒸霉千张。长着霉毛的千张，隔水一蒸，酥糯而臭鲜，入口即化。但绍兴人最喜欢的，用霉臭搭配鲜菜合蒸。
将抽了心的老芥菜腌晒，或是将苋菜的粗梗封入臭瓮中。苋菜也就是米苋长老之后，绍兴人叫苋菜梗，用来做臭卤的。随之将洗净的霉干菜或臭苋菜梗，搭配嫩豆腐一道蒸来，蒸时火候宜过不宜生，宜咸不宜淡，滋味温和而鲜美，令人齿颊留香。
而那腌苋菜梗的咸卤水，则被用来浸泡豆腐，待到臭不可闻时，捞出臭豆腐，遍体霉绿的斑点，吓人倒怪的。先挑择肥硕的毛豆入水汆至半熟，再与臭豆腐一起，兑入少许油盐，挽个葱结在上，架在饭锅上蒸，饭熟时，毛豆也酥糯了，沾了臭豆腐的鲜，回味悠长，能下好几碗米饭。
蒸臭豆腐是写意的家常滋味，油氽臭豆腐则是浓妆的街巷美食。
小火的油炸，江南人称之“油氽”。一个“氽”字，远比“炸”显得更为飘逸、隽雅及温婉。臭豆腐生胚排列，小火氽至金黄蓬松，抹上辣乎酱或甜面酱，咬破皱皮，滚烫地入口，满嘴喷香的，是冷风中最迷人的点心。窄巷口，那氽臭豆腐的老人家，嘴角总挂着微笑，年长日久地守护着炉火，守着一份岁月的安宁。
人们总是略带些哀愁，然而很舒服地呷一口酒，吃臭豆腐，听莲花落，或读子曰诗云 — 那是绍兴。王羲之曲水流觞于此，徐文长的青藤书屋于此，陆游和唐婉也曾于此凄然对词：春如旧，人空瘦，山盟虽在，锦书难托。
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小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请关注她的博客：http://blog.sina.com.cn/ychsx
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