咖啡科学--关于闻香瓶的疑问和探索（1）
Q：为什么咖啡鼻子（le nez du cafe）闻香瓶的气味和我印象中的气味不同？
A：原因有多种：第一，法国人开发的闻香瓶大多是欧美常见的东西的气味，有些和中国的相同名字的东西气味有所不同；第二，咖啡鼻子在经过一段时间的使用之后，气味可能会发生变化，比如麦芽（malt）这个气味可能因为久置而慢慢变成米酒味；第三，溶解气味的溶剂本身有一定的气味；第四，有些东西的气味是人工合成的，而真实中的某一样东西本身有非常丰富的气味，而人工合成的闻香瓶里的气味只能选择其中的典型的气味。
来自在法国工作的调香师的补充：如果气味是樱桃芒果，因为这种气味不存在天然原料，是经过演绎的气味，和自然气味肯定不同；即使是天然原料，气味和真实气味也会相去甚远，因为通过各种手段制作出来的闻香瓶里的气味和闻到的天然香气不是同样的成分了。
Q：咖啡鼻子（le nez du cafe）的保存期限是多久？
A：正常保存可以使用5年，非常好的保存可以使用10年。
Q：咖啡鼻子（le nez du cafe）的气味是自然的还是人工合成的？
A：一半是自然制成的，一半是人工合成的。
Q：法国版咖啡鼻子（le nez du cafe）和韩国版Coffee Flavor Map T100相比，哪个更好？
A：我认为亚洲人更适应韩国版，并且韩国版是新近研发的，和记忆中的气味记忆更加匹配。
Q：咖啡鼻子（le nez du cafe）为什么分成4组？
A：咖啡鼻子（le nez du cafe）是依据芳香物质的来源，分为酶化组、焦糖化组、干馏组、芳香瑕疵组。 酶化组，是由咖啡生豆中发生的酶化反应所形成的芳香化合物，主要包括酯类和醛类，常见于干燥的新鲜现磨咖啡中。 焦糖化组，是在咖啡豆烘焙过程中发生的焦糖化反应所形成的芳香化合物，主要包括醛类、酮类、糖羰基化合物以及吡嗪类化合物，常见于现煮咖啡的湿香中。 干馏组，是在咖啡豆烘焙过程中，由生豆纤维干馏（燃烧）反应所形成的芳香化合物，主要包括杂环化合物、腈类、碳氢化合物等，常于吞咽咖啡后鼻后感觉到。 芳香瑕疵组，是收获后生产缺陷所形成的芳香化合物，与咖啡豆的不当干燥和/或存储有关。
参考：
https://www.lenez.com/en/FAQ https://scentone.org/worldshop/?idx=1
