扬州的香积厨料理如何完胜帝都居士的驰名素菜 -【北平的素菜馆】②

文/唐鲁孙

（续）

后来有笃信佛法的庄居士，在隆福寺北开了一家宏极轩素菜馆，宣称他家的菜蔬绝对净素。每天一清早，他就大马金刀地做在柜台前，等灶上派的人到市上买菜回来，他必得亲自仔细盘查搜检一番，不但荤腥不准进门，连葱蒜韭菜也在禁止之列。因为葱蒜之类含有混浊之气，念佛的人如果吃了含有浊气的菜蔬，天人就不来说法了。

小编注：《首楞严经》中云：“一切众生，食甘故生，食毒故死，是诸众生，求三摩地，当断世间，五种辛菜，是五种辛，熟食发淫，生啖增恚。如是世界，食辛之人，纵能宣说十二部经，十方天仙，嫌其臭秽，咸皆远离；”图/玉佛禅寺

小编注：佛教中讲的五辛指葱、蒜、韭、薤（藠头）、兴渠，其中兴渠长酱式儿，新疆、印度和伊朗等地有种植。图片来自网络

小编注：兴渠的根茎切面分泌的乳状液体凝固后是一味中药叫阿魏，更是印度料理中烹饪肉食的一种香料。图片来自网络

他是一年三百六十五天，风雨无阻严格执行。这个风声一传开来，凡是正心诚意吃素的人，全都不约而同纷纷到宏极轩吃纯粹的净素了。至于一些官宦人家的内眷们，当年风气未开，固然不便随意下小馆，可是到了持斋的日子，总要派人到宏极轩去叫。所以他家买卖越做越发旺，可是他们只卖门市不应外烩，说是一做外烩，跟人家大厨房一搅和，就没法保证净素了。这种硬派作风，使得一般善男信女，更死心塌地相信宏极轩的素菜是真正净素啦。

小编注：老北京素菜，扒八素。图/裸食Losik

自从香厂万明路一带开辟为新社区以后，有一位脑筋动得快的朋友，立刻在万明路小吃素人鞋店对面，开了一家六味斋素菜馆，布置得清新华贵，秀逸脱俗，璇阶复式登降，几席俨雅，杯箸超速。登楼迎面巨额由元忍老和尚草书“南无阿弥陀佛”径尺大字，雄奇壮丽，更让人产生渊懿庄敬的感觉。

小编注：清朝末年，慈禧西狩回鸾，开始考虑实行新政，其中包括市政建设，首先得到改造的试点，就是如今宣武区地势低洼环境欠佳的香厂路一带。那里成为北京率先引进西方文明的地区，修马路牙子、装电灯、建新式建筑等等。然而兴旺也不过十几年光景。这是香厂路万明路仿上海新世界盖的游艺园，也叫新世界

小编注：山西太原有个连锁字号叫六味斋，中华老字号，然而这个六味斋是做荤食的。图片来自网络

六味斋的主厨据说是在江苏常州天宁寺做过火功道人，重金礼聘而来，再加上名报人濮一乘（做过北洋时代财政部印刷局局长），他当年在天宁寺就尝过这个火功道人的手艺，的确不同凡响，这一宣传不要紧，立刻就把六味斋捧起来了。

小编注：火功道人就是僧寺杂工的意思。主厨名叫熊广兴，来自扬州天宁禅寺的香积厨，天宁禅寺是扬州八大古刹之一。寺庙自己寺僧的斋堂也叫香积厨。斋饭一般都错不了。图片来自网络

可是人家六味斋做出来的菜，的确跟北平各寺庙的素菜不一样，就拿炒菜用油来说，北方厨师炒菜都用香油，甚至炒菜起锅还要加一勺浮油，所以炒出来的菜，都有很浓重的香油味。六味斋的掌厨出身江南，炒菜习惯使用花生油，油又煸得透，各式菜蔬既无油性味，入口香润而不濡腻，自然吃者大悦。

小编注：老北京素菜，白扒鱼翅。图/裸食Losik

同时对门开了一家小吃素人鞋店，是从上海分来，所做便鞋，除了款式玲珑，又能服帖合脚，大家闺秀、北里名花都是小吃素人主顾。就是一般殷商阔少、名伶大亨，夏天穿的各式纱葛便鞋，也都是小吃素人杰作，由于小吃素人鞋店的名字吸引人，也给六味斋带来不少生意。

小编注：上世纪初，魔都浙江路慈德里的里面有幢花园洋房，门前有个小花园。1920年代，有个自称“吃素人”的拎包鞋匠，走街去公馆青楼等地让客户挑绣花鞋面定做绣花鞋，很受欢迎。另一个叫陆国义的鞋匠，在广西路小花园附近开了一家名叫“泰源祥”的鞋店，模仿“吃素人”的手艺，专营苏绣女鞋，十分

小编注：上世纪二三十年代北平街头的摩登女郎。图片来自网络

当时六味斋普通素席，是八元一桌，奉送草籽念珠一挂。十元素席菩提子一挂，十五元以上就奉送星月菩提子念珠了。这样一来，宏极轩除了东北城老主顾外，西南城的主顾，几乎全让六味斋抢去了。

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（未完待续）

本文节选自唐鲁孙著《故园情》。【本文小注部分，请勿抄袭或转载】

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