科普：渥堆发酵中微生物起的主要作用
我们一说到熟茶发酵就会想到微生物作用，那么到底微生物作用是哪些方面呢？又有哪些因子在发挥着能量呢？我们今天一起来科普一下！
1、酶促作用
酶促作用是首要的，微生物分泌的胞外和胞内酶，包括一些水解酶、蛋白酶、果胶酶等，都有催化作用，使得茶叶内含物质可以分解，转化，氧化等，增加普洱茶的可溶性物质，使得普洱茶可以快速形成色泽红褐、汤色红浓明亮，香气糖香、甜香、焦香的特征。
2、产生有机酸
在发酵过程中，微生物产生有机酸也是非常显著的现象，这也可以证明熟茶的pH值低于生茶，并且黑曲霉等也可以产生一些有机酸，造成熟茶滋味偏酸，也构成了熟茶滋味和生理活性物质，产酸是微生物的一项重要功能。
3、产生次级代谢物
产生次级代谢产物，在发酵的过程中，微生物繁殖代谢，就会产生一批代谢产物，从而形成普洱茶特有的一些功效！
4、产生热量 促进反应
微生物在发酵的过程中，氧化、呼吸、催化、分解、转化等等一些列活动，会产生大量的热量，抑制杂菌，促进反应。有利于发酵堆自起温，促进发酵，高温可以杀死有害菌种，有利于益生菌的生长、繁殖、生理代谢等等。
5、构味 构香
有些微生物是茶汤滋味的组成部分，包括酵母菌等，可以构味、构香。酵母菌还有很强烈的呈味功能，味浓厚，可以去除苦味、屏蔽咸味、异杂味的能力；微生物参与构香，1，2-二甲氧基-4-甲基苯显陈香味，是霉菌的甲基化反应形成的，尤其是黑曲霉在微生物的构香过程中扮演主导角色，陈香味的形成中，米曲霉、根霉、黑曲霉是主要产生源，木香气的芳樟醇氧化物I与木霉、黑曲霉影响紧密。
可以说，某种程度上微生物不仅参与了渥堆发酵，也在滋味和品质的形成方面扮演了很重的角色，喝熟茶，喝的不只是茶叶的转化产物，也有很多的微生物、微生物的衍生产物，代谢产物等等。
