新鲜计划036: 青椒竹笋瘦肉酱油炒面

“我知道怎么让炒面不坨不烂了！”

昨天晚上，我说想吃炒面了，员外淡淡说了声，哦。以为他对我的建议兴趣不大。这时才知道，他是在琢磨炒面中的小问题。

这是他的个性，我称之为悲观型人类，就是凡事要做之前，会想到问题有哪些，有了解决的思路，才会开始动手；而我是乐观型，事先总是想着好的一面，有时候也是无知者无畏。

果然，今天端出的这碗炒面，不坨不烂，根根筋道入味。

“怎么样？”员外问。

“嗯嗯，”我顾不上回答，忙着吃。

“我突然想起来，有一次去西安，路过一家小店门口，店伙计一手铁锅，一手炒勺，锅既离火又在火上，一边掂锅一边炒，锅勺相碰……”

“这么高难度？！”我差点噎着。一直以来，只有过几次把面条炒烂的经验的我，仍然觉得：炒面谁不会？但可能我从来没有想过的是：怎样才能做到更好——又或者，潜意识里我觉得，这样一件小事没有做到更好的必要？

“当然，”员外有点小得意，“那得相当有技巧……”

“还得有臂力！”

员外今天就是这样尝试的——他平时炒菜就常耍两把掂锅，现在只要双手更加协调罢了。

“那不会掂锅的，还吃不到不坨不烂的炒面啦？”我觉得这太不科学了。

“那倒不是，但原理是可以借鉴的——关键还是要不断挑炒，而不是翻炒，”员外说，“火候也要配合好。”

1，首先，在不太熟练的情况下，尽量选择较宽一点、最好是圆形的面条；

2，如果炒面有配菜的话，先做配菜部分。比如今天，员外用的青椒，竹笋和瘦肉，入油锅煸炒后，加上酱油，做成酱汁，八成熟，关火；

3，然后开始煮面，面第一次飘起来，就马上捞出锅，不要犹豫；

4，捞出的面直接入八成熟的酱锅，开中火（不要大火也不要小火），不会掂锅的话，也可以用两把铲子或者筷子，将面条挑起来反复地炒——其实，就是让面条在受热变软的情况下，离间出彼此之间的空隙，好让油性的酱汁进入，从而不会粘连。

5，待面条已经均匀的裹上了酱汁，就ok啦！

说来不过是小食小技，但对舌尖和心情的满足，和成就一顿大餐，并无二致；我原来那种“小事一桩，不值得做到更好”的态度，开始动摇。

这也颇有些类似我近来在画画上的感受——所谓技艺的日臻完善，其实只是点点滴滴的小精进积累而来；好在，我开始懂得这种涓涓细流的美好。