酿酒技术-固态法白酒生产的要求

固态发酵法白酒生产操作过程都是开放操作，除原料蒸煮过程能起到灭菌作用外，空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中。由于北方气候和微生物环境与南方存在较大差异，因此，大家在生产操作中应把握以下几个重要环节。

一、润粮要透，蒸煮适度 浓香型大曲酒生产采用混蒸续糟法酿制，在蒸酒蒸粮前须先进行润料，即将酒醅与粮粉混合均匀后堆积一段时间，使粮粉从酒醅中吸取一些水分和有机酸以利于糊化。 淀粉是一种复杂的碳水化合物，是由几百个或几千个葡萄糖组成（葡萄糖生成的沉淀都为直链淀粉），在工业上有极广泛的用途。 酿酒原料粮食的籽粒中均含有丰富的淀粉。其中，粳类原料含支链淀粉约80%，直链淀粉约20%；糯类原料主要含支链淀粉，几乎不含或含极少直链淀粉。淀粉经蒸煮糊化并变成糖以后，通过酵母的作用，转化为酒精和二氧化碳。

淀粉经热水处理后分为两个部分：一部分是直链淀粉，它极易溶于温水，溶液粘度较小，不稳定，静置后会析出沉淀；另一部分是支链淀粉，它难溶于温水，只有在加热条件下才能溶于水，形成粘滞糊精。无论是支链淀粉还是直链淀粉，其分子结构都是以葡萄糖为基本单位。

在蒸煮过程中，植物细胞组织的变化过程如下：在原料预煮加热浸泡时，原料吸水膨胀，此时不仅淀粉膨胀，而且纤维素也膨化，细胞间的物质和细胞内的物质部分溶解，植物组织的坚固性减弱。在原料蒸煮时，当温度升高至120－135℃，果胶质的膨化与溶解基本完成，淀粉和多聚戊糖的溶解也开始剧烈地进行。果胶质的溶解对细胞壁的破裂有重要意义，当温度升到145－150℃时，由于细胞壁的强度大为削弱，淀粉便从细胞内被释放出来，直至蒸煮完毕。

二、缓慢装甑，低温流酒 发酵酒醅的成分有两大类：一类是挥发性成分，包括酒精、水、杂醇油、酸、酯类等物质；另一类是非挥发性成分，包括酒醅、粮粉、稻壳及蛋白质、无机盐类物质。

挥发性物质和非挥发性物质的分离，是在蒸馏过程中利用这些物质的沸点不同，通过加热酒精及水蒸发成气体，再把这些气体冷却成液体回收，从而把低浓度的酒精浓缩成酒度较高的大曲酒。大曲酒蒸馏是采用混蒸间歇式蒸馏。在蒸馏过程中，酒精浓度不断变化，馏出物的酒精度随着酒糟中酒精成分的减少而不断降低，但随着温度不断上升，酒内挥发性有机酸的浓度随之增加，一些高沸点物质也不断增长。

甑内汽相温度在95℃以下时，各物质组分均可按定比关系蒸出，各种物质在甑桶中相互溶混，其沸点必然发生变化，形成特有的蒸发系数伴随馏出。例如，乙酸乙酯和己酸乙酯都溶于酒精蒸汽，它们的馏出量与酒精浓度成正比，如果缓慢蒸馏，使酒精在甑内最大限度地浓缩，并有较长的保留时间，其中溶解的上述酯类就会增加；反之，大汽快蒸，酒精快速流出，酒醅中虽高产己酸乙酯，但却不能丰收于酒中。

乳酸乙酯和甘油等易溶于水蒸汽，酒精浓度较高时，馏出量较少；酒精度降低，则大量馏出。

在浓香型大曲酒的发酵过程中会产生大量的呈香呈味物质，这些物质多数是醇溶物质。在装甑蒸馏过程中，蒸汽的缓慢上升有利于被浓缩酒精与糟醅充分接触，从而将醇溶的各类香味物质溶解于白酒中，有利于产品质量的提高。