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推特食堂（第四季，第二集）

E.T. 2019-03-17 11:24:01

345. 今天的蛋炒饭诚意十足。蛋炒饭的三个重要阶段：1. 鸡蛋炒香，出鲜香味；2. 加米饭炒出焦焦的味道，满足人基因里对碳水化合物的贪婪和苛求；3. “生葱熟蒜”，关火再放葱花，利用饭的余温既能去掉辛辣之气，又能逼出香味，还不至于太老，恰到好处。正是最后一步的葱花，让蛋炒饭彻底升华(via @mao_wsm)

蛋炒饭(via @mao_wsm)

346. 气死你的西西里好友面：在锅中放入约五百毫升水与大量盐，煮沸后加入 Angel Hair 意大利面。同时，取猪五花两小片，切成丝后放入已烧热的橄榄油中炒一下，之后放入约三瓣切成细片的大蒜继续翻炒。面条煮好后，将面捞出放入炒锅中，加少许煮面水，翻炒至锅中无水为止。出锅前加少许柠檬汁和碎西芹，吃(via @BakaTakasugi)

347. 剩菜鱼汤（取两汤匙黄油在锅中融化，加入剔骨的羊腿肉和几小片猪五花腩，将两面煎熟后取出，往锅中放入胡萝卜炒熟后倒入 Moscato 白葡萄酒清理锅底残渣，之后加入水，将肉全部放进后加入切成块的巴沙鱼腩，煮沸后转小火，去除浮沫，加入大白菜和椰浆，小火炖煮，最后放入粗盐与黑胡椒调味即可出锅(via @BakaTakasugi)

剩菜鱼汤(via @BakaTakasugi)

348. 买了无头的大虾，剪刀开背挑去沙线，料酒和盐简单腌制二十分钟，油锅烧热后先放葱姜爆香，丢入大虾后煎到变色，倒入小半碗酱汁（白糖两勺，酱油一勺，黑醋一勺），收干即成。(via @StarKnight)

中秋家宴(via @StarKnight)

349. 来同学们，去姜皮小窍门了解一下.就铝箔纸团个团，然后擦擦擦，就给扒干净了。(via @sunnie_liu)

(via @sunnie_liu)

350. 感觉动作的核心, 一是把温度降低到100度, 避免底面烤焦, 二是通过水蒸气加热顶面。测试了一下, 加水的动作不是必须的, 如果一开始就加盖, 鸡蛋自身的水分已经可以在锅盖表面形成水滴. 所以内部是饱和的水蒸气, 那么只需要在确定的时间把底面温度降低就可以了. 我之前用来煎面包鸡蛋的程序基本可用。如果不加水, 动作的关键在于打入鸡蛋以后就迅速盖上锅盖, 刚开始时释放的水蒸气占主要 RT @zzzzxyzzz 在餐厅吃过的overwell的鸡蛋没有做的好的，城里和乡下都做不好。还不如我自己烧的，蛋打下去开始中小火煎，底部差不多件凝固以后加一勺水盖上盖子焖。隔着盖子看到蛋白凝固包裹住蛋黄以后关火别掀盖子，再set一两分钟的。这样里面肯定熟了蛋黄不会runny。(via @aureouva)

351. 光荣食谱：年菜（1）卤味拼盘。猪排骨（筒骨也可）焯水，洗掉表面浮沫是，重新入开水煮。（如果你会炒糖色，那么也可以炒一下）加入葱姜，香料包（丁香、八角、香叶、桂皮、陈品、茴香、辣椒等均可）、生抽、老抽、冰糖同煮2小时以上，捞出香料包和骨头，加盐（露水一定要偏咸，不然卤味没有味道）(via @Octoberists)

352. 光荣食谱：年菜（2）蟹粉葵花大斩肉。整鸡，洗净汆水，然后熬高汤。湖蟹蒸熟拆蟹粉备用。猪肉剁成肉末（肥瘦比例可以自己选择，瘦的越多弹性越好，肥的越多口感越嫩。我个人推荐瘦7肥3。一定要刀斩，不可以绞肉，不容易上劲儿）。肉末加入蛋清、生粉、料酒、姜末，然后在盆内用手往一个方向摔打上劲儿。然后加入蟹粉继续搅打，用手揉出比拳头略小的肉圆，放入水中汆熟（可用盐水，如果用清水需要在肉末中加盐）。鸡高汤捞去渣滓和浮沫，撇掉表面油，煮开调味（不要太咸），把肉圆子放入鸡高汤，装入砂锅，加点小青菜。淮扬菜代表蟹粉葵花大斩肉就成了。(via @Octoberists)

353. 光荣食谱：年菜（3）霸王别姬野生甲鱼杀净、切件，加入葱姜料酒盐腌渍去腥（体内的脂肪要除干净，不然土腥味很重）。整鸡一只洗净汆水，加姜及料酒熬高汤。后取出鸡肉扔掉，撇出浮沫渣滓和表面油。加入另外一只嫩一点的鸡，继续煮。同时起油锅，炒香葱姜蒜后放入甲鱼，稍微炒到半熟就可以盛出。然后沥干甲鱼表面的油，放入鸡汤中同煮，大约30分钟后就可以起锅出炉。如果觉得甲鱼会腥气，那么在腌渍的过程中可以加入白胡椒，更好的去腥。这道是我家过年一定会有的硬菜。(via @Octoberists)

354. 辣椒包肉：很简单，肉末剁碎，加大蒜和姜末，再撒上盐、料酒、醋、酱油、花椒粉、味精，调匀。辣椒抽出芯，将肉沫填入，锅里放油小火煎熟。记得多翻两次面。关键在于辣椒，要用皮薄水少的螺蛳椒，我在北京只买到过两次。南方比较多见吧。这可是个硬菜啊～灰常爱。买不到螺蛳椒就只能将就做虎皮辣椒了。(via @xtzc)

辣椒包肉(via @xtzc)

355. 买了两块加拿大的鸭胸肉，用五香粉、盐、胡椒粉、蒜粉、蚝油腌入味。腌肉的那一面，皮的那面不需要腌，要不然煎的时候很快就会黑掉。烤箱应该是可行的。我看老外厨师们处理鸭胸都是先煎再进烤箱，我没有用烤箱烤过，具体时间和温度你要试验一下哈（200度一小烤熟再用400度几分钟烤香，可以试下。via @wenyunchao) 鸭皮要用厨纸抹干，稍微划几刀，这样煎和烤的时候既不容易变形也方便油脂渗出。皮朝下先煎出部份鸭油，移入空气炸锅360华氏度炸15-18分钟左右，移出放置一会儿再切片。鸭油炒包菜，烙几块饼，切葱丝和黄瓜丝，蘸点甜面酱，没有的话，海鲜酱也行，就一顿了。烙饼：本来正宗的饼应该要拿去蒸熟，但我懒得一张一张擀薄再蒸，就用面粉、鸡蛋、盐和水和成比较稀的面糊，用不粘锅摊薄就好了。不用油。重点是中小火，面糊倒进锅后迅速抹平，就能有一张比较薄的饼了。麵糊比水样稠一点就可以了。这种做法省时间但是没有办法做到餐厅里那种近乎透明的状态。据说也有人把饺子皮每张抹油重叠在一起，大概十张左右一起擀薄，再拿去蒸熟，效果和餐厅的比较类似。我没有实测过，给你参考一下哈。(via @crystal_bear)

(via @crystal_bear)

356. 啤酒鸭成品。姜片+料酒+花椒焯水后炒干，倒入啤酒，加小茴香、八角、桂皮、青花椒、生抽、老抽、盐、糖、干辣椒，大火烧开转小火焖煮30分钟，加土豆块再炖15分钟左右。土豆绵软，鸭肉酥烂，鲜鲜香入味(via @mao_wsm)

啤酒鸭(via @mao_wsm)

357. 饱含爱意的家传鸡蛋面做法： 1. 取 2-3 只鸡蛋敲开打入碗中加少量盐，用筷子打散打均匀。 2. 锅内下油适量，烧至油开始出香味，倒入蛋液，煎炸出双面微焦的蛋饼。用锅铲将蛋饼切成几小块，起锅备用。3. 锅内加适量水，烧开后放入面条（干面比水面更合适），不断轻轻搅动，按需加少量水，直至面条煮至只有中间还有少量硬度。 4. 将蛋饼碎片倒入锅中，加入其它青菜，适当搅拌，直至青菜变成半熟状态。 5. 停火，全部起锅倒入大碗中，加少量酱油。(via @rainux)

358. 4个中等大小鸡蛋加100克糖4克盐打匀，加入170克玉米油继续搅匀，200克低筋粉10克奶粉和4克泡打粉略拌筛入液体，搅匀到顺滑无颗粒面糊。加入纸杯到七分满，添加喜欢的配料，巧克力碎蓝莓果酱坚果随君喜爱。用筷子略搅一两下。 175度预热后25分钟出炉。(via @Jo35728895)

(via @Jo35728895)

359. 少油地三鲜: 肉煸好备用，茄子切块微波炉3分钟热好，下油爆香蒜片，（不粘锅的话基本一小勺就够了）放茄子炒软，油都吃进去之后放土豆炒，最后放青椒，喷一点生抽。我会加一点点水焖一下。因为放油少要靠水汽蒸一下。(via @imcherry)

360. 油炸饼做法：温水200g加入3g酵母化开倒入300g面粉里，加一个蛋和适量葱花3g盐，搅拌到没有干粉。用橡皮刮刀整理平滑，盖保鲜膜发酵至两倍大，也可晚上睡觉前活好入冰箱冷藏，早上就能炸了。案板涂油倒出面团，不要过份揉面，以免起筋。整成长条，切成8个小剂子，取一个剂子摁成薄饼，油七成热炸注意勤翻面。(via @sunnie_liu)