1130.读书107~《中国吃》
2019.03.13
充满了北京和全国各地的掌故，原来抽烟斗是那么麻烦的一件事，可惜今天这本书里的东西，几乎都成了纯纯地字面历史了。
<h2>2018.09.18（周二）</h2>
<h3>《中国吃》- 01</h3>
吃在北平
北平自从元朝建都，一直到民国，差不多有六百多年历史，说到北平的饭馆子，大都可分为三类，第一类是饭庄子。所谓饭庄子，全有宽大的院落
北平饭庄子，虽然以包办筵席为主，可是家家都有一两样秘而不宣的拿手菜，到了端午中秋或者是年根底下，才把认为可交的老主顾，请到柜上来吃一顿精致而拿手的菜。一方面是拉拢交情，一方面是显显灶上的手艺，炫耀一番。
最高档的饭馆，是有自己的院子
他的拿手菜叫“桂花皮”（“”读如“渣”），说穿了其实就是炸肉皮。不过，他们所用的猪肉皮都是精选猪脊背上三寸宽的一条，首先毛要拔得干干净净，然后用花生油炸到起泡，捞出沥干，晒透，放在瓷坛里密封；下衬石灰防潮及湿，等到第二年就可以食用了。做菜时，先把皮炸用温水洗净，再用高汤或鸡汤泡软，切细丝下锅，加作料武火一炒，鸡蛋打碎往上一浇，撒上火腿末一搂起锅，就是桂花皮。松软肉头，香不腻口，没吃过的人，真猜不出是什么东西炒的。
炸猪皮
北平的淮扬馆锡拉胡同的玉华台，确实不错，灶上白案子是清朝末年大吃客杨世骧家里培植出来的，一笼“淮城汤包”，抓起来像口袋，放在碟子里两层皮，就是淮城人尝了，也赞不绝口，认为在淮城也没吃过这么好的汤包。后来，玉华台的淮城汤包出了名，名气到了凡是小酌客人来吃，回说不卖汤包，要整桌酒席两道点心一甜一咸，才有汤包给您吃呢。走遍大江南北，玉华台的汤包可以说是头一份儿了。
玉华台的淮阳灌汤包
同和居有道甜菜叫“三不粘”，不粘筷子，不粘碟子，不粘牙齿；
好吃
据说黄河鲤讲究当场摔杀下锅，但是黄河水泥土味重，网上来的鱼，一定要在清水里养个三两天，把土腥味吐净，然后再杀才能好吃。同时鲤鱼是逆流而上的，所以鱼肉虽然活厚，可是筋也特别坚韧，非得好手名庖，懂得抽筋的，先把大筋抽掉，肉才鲜嫩好吃。
黄河鲤鱼多泥沙
厚德福还有一绝“铁锅蛋”，端上来的时候一边冒着轻烟，一边还吱吱叫，“热香嫩”三字可以说兼而有之。比别家用铜锅烤出来的，似乎不大一样。
热香嫩
南方举子对于纯粹北方口味，有很多没出过远门的人，一时是没法子适应的。于是带一点江浙口味的，像“祯元馆”、“致美斋”这类小饭馆，就应运而生了。
南方馆子为了南方举子
都一处的炸三角虽然比不上天承居，可是他家的疙瘩汤也算一绝。大家都管他家的疙瘩汤叫“满天星”，疙瘩只比米粒大一点，不黏不坨，颗粒分明。
疙瘩汤颗粒要小
灶温对面有一家羊肉床子叫“白魁”，一立夏就开始卖烧羊肉了。跟灶温借个中碗，到白魁切点羊排叉或是羊腱子，宽汤加点鲜花椒蕊，再来上面条或是杂面，到灶温一下锅，那真是要多美有多美。
白魁羊肉汤
再谈吃在北平
东来顺掌柜的姓丁，起先是推车子下街卖铛爆羊肉的，后来因为手艺好，分量给得足，小买卖越做越兴旺，可就改在东安市场里摆个摊子了。手底下既干净，人又随和，再加上羊肉筋头码头全部剔掉，所以顾客如云，生意鼎盛，到了中晚饭口上，大家要排队才能挨得上座儿。而且一个人也实在忙不过来，于是跟牛街姓赵的开起东来顺来了。由二层楼扩充到四层楼，连屋顶都卖座，这纯粹是人家丁老板苦心孤诣惨淡经营的成果。
东来顺是个不忘本的铺眼，尽管买卖升发了，可是对着吉祥茶园后灶的火房子，仍旧砌了两排砖桌石凳，凡是贫苦大众，到那儿吃羊肉饺子、牛肉大葱、羊肉白菜，油足肉多，一律四分钱十个。特号食量的人，四十个饺子，再来一碗羊杂汤也尽够了。
不忘本，给穷人做包子
“炸假羊尾”也是东来顺的拿手菜。把蛋白打得起泡，裹上细豆沙，薄薄滚上一层飞罗面，炸起来真像炸羊尾。
想不出来怎么裹
他似蜜”大概是回语翻成汉字的，说穿了就是“滑熘羊里脊丝”。
哪种语言？
北平的甜食
北平卖糖葫芦，分两种，一种是提着篮子下街，一边吆喝，一边串胡同，怀里还藏着一个签筒子，碰上好赌的买主，两人找个树阴凉或者大宅门的门道，抽回大点，抽一筒或半筒的真假五儿，再不就赌赌牌九。有时一串葫芦没卖，能赚个块儿八毛，碰上手头不顺，也许输上几十串葫芦。有的大方买主哈哈一笑也就算了，要是碰上小气主儿，就记着数儿慢慢吃吧。
串胡同卖糖葫芦
摆摊子的糖葫芦大家都说“九龙斋”的葫芦最好，其实您要是问我九龙斋在什么地方，真正老北平也说不上来。
九龙斋的糖葫芦
您想琉璃厂整条街除了卖文房四宝，就是古今图书，要不就是文玩字画，在这一带溜达的，都是些文质彬彬的读书人，偏偏信远斋开在这个地方，要是不用不通的怪招牌，怎么能往里吸引主顾呢？”说到这里，两老哈哈一笑，才知道牌匾上用个“记”字里头真还大有文章呢！
信远斋的酸梅汤唯一特点就是熬得特别浓，熬好了一装坛子，绝不往里掺冰水，什么时候喝，都是醇厚浓郁，讲究挂碗，而且冰得极透。您从大太阳底下一进屋一碗酸梅汤下肚，真是舌冰齿冷，凉入心脾，连喝几碗好像老喝不够似的。
信远斋的酸梅汤，开在琉璃厂
先拿萨其马来说吧！这是一种满洲点心，面粉用奶油白糖揉到一块搓成细条，切成一分多长过油，再黏起来撒上瓜子仁青红丝，一方一方，再切开来吃。
奶油、面粉、白糖
<h2>2018.09.19（周三）</h2>
<h3>《中国吃》- 02</h3>
北平的独特食品
灌肠，北平的灌肠是猪肠灌团粉一类东西，粉的颜色，切成薄片，放在平底铛上半烤半爆的一种吃食，蘸着蒜泥盐水，用竹签子扎着吃。
好吃啊
豆汁儿可以说是北平的特产，除了北平，还没有听说哪省哪县有卖豆汁儿的。爱喝的，说豆汁儿喝下去，酸中带甜，其味醰醰，越喝越想喝。不爱喝的说其味酸臭难闻，可是您如果喝上瘾，看见豆汁儿摊子，无论如何也要奔过去喝它两碗。
豆汁就是馊了
羊头肉这种小吃，也可以说是北平的一样特产。卖羊头肉是论季节的，不交立冬，您就是想吃羊头肉，全北平也没有卖的。卖羊肉多半是背竹筐子来卖，挑担子摆摊子卖的，就不常见了。
到了数九天，晚上八九点钟，路静人稀，西北风刮起来，就像小刀子似的剐脸，远巷深处，您就听见卖羊头肉的吆喝了。
切肉的刀，又宽又大，晶光耀眼，锋利之极，运刀如飞，偏着切下来的肉片，真是其薄如纸。然后把大牛犄角里装的花椒细盐末，从牛角小洞洞磕出来，撒在肉上。
羊眼睛是吃中间的溏心儿，羊耳朵是吃脆骨，羊筋是吃个筋道劲儿，如果再喝上几两烧刀子，从头到脚都是暖和的，就如同穿了件羊皮袄一样。
羊头肉，吃眼睛
可是到天福买酱肘子，会吃主儿都偏要点儿肥的，等酱肘子切好，立刻跑到对面宝元斋切面铺，来上两个刚出炉的叉子火烧，趁热把酱肘子夹好一口咬下去，热油四溅，一不小心能把舌头烫了衣服油了。
烫烫的酱肘子
二谈北平的独特食品
炒肝儿，台北的“真北平”，从前的“南北合”都会做，可是吃到嘴里就觉得不太对劲儿了。
可是在西四缸瓦市大酱房胡同口外，有一个卖油饼儿的，他独出心裁，把鸡蛋磕在油饼儿里一齐炸，吃老吃嫩悉凭尊意。
炒肝儿和鸡蛋灌饼
故都的早点
还有一种配烧饼果子吃的叫面茶，也是挑担子下街。面茶大概是秫米一类熬成糊状，既不甜也不咸。一碗盛好，用两根筷子，把他特制的芝麻酱，以特殊手法撒在面上，最后撒花椒盐，冬天拿来就烧饼，吃到碗底，都是又香又热。
面茶，冬天不会凉
燕京梨园知味录
梅至恩承居必点鸭油素炒豌豆苗，炒菜之油绝对用鸭油，毫无掺假。豆苗都用嫩尖，翠绿一盘，腴润而不见油，入口清醇香嫩，不滞不腻，允为蔬食隽品。
抗战胜利，某公在上海红棉酒家举行忘年会，筵开两席，到者多为各界名流，兰芳亦与盛会。红棉素以选料精纯，称雄上海粤菜帮，客有知梅所嗜，特点豆苗一味，座客有曾吃过恩承居炒豆苗者，浅尝之下，以纸餐巾书“恩承翡翠双绝味，不许人间再品尝”十四字以示梅。盖八年抗战，花事凋零，恩承居早已停歇，翡翠烟冷，醰醰之味，只有寄诸怀想而已。
豆苗能有什么好吃的？
燕尘偶拾
全北平一共有三家：宣武门外骡马市大街的“烤肉陈”，宣武门里安儿胡同的“烤肉宛”（“宛”读如“满”），后门什刹海义溜河沿的“烤肉季”。他们三家各有所长，也各有各的主顾。
烤肉
津沽小吃
“府见府，二百五”，这是北平人一句老话。顺天府到天津府，距离是二百五十里；顺天府到保定府，距离也是二百五十里。
还真是
据说最早的狗不理，门面小，顾客多，甭管有多少人来吃，永远都是新出屉的。狗不理的包子，讲究的是油大卤多，加上又都是现出屉儿的现吃，自然是又热又烫。我们知道狗是无所不吃的，可是就怕吃烫的东西；有人说，凡是狗，只要吃过烫的食物，一听到响器，就脑浆子疼。
狗怕烫
做锅巴菜的主要原料是绿豆粉，先把绿豆粉用凉水和稀，用平底铁铛摊成薄薄的一大张，然后切成柳叶条，用芡粉勾一锅素卤，浇上花椒，撒上香菜，又热又香，真可以说又经济又实惠。
有点像疙瘩汤
吃在上海
扬州最有名的菜是狮子头，咱们叫狮子头，人家本地人叫劖肉。虽然扬州劖肉不上酒席，可是这菜的讲究可大了。
据说猪肉一定要选肋条，前后腿肉都不能用。肉要极有耐心切成小丁，略剁几刀即可，这就是大家所知道的，做狮子头要细切粗斩。
肉剁好，略用稀芡粉，撮成肉圆，最忌使用鸡蛋白或者荸荠末，撮肉圆只要成略圆，不会散开就行，千万不能用劲勒捏。
至于后来有人做狮子头想出新花样，加上蟹粉，虽然增加了鲜的成分，可是蟹鲜夺味，原味不彰，实在不足为训的。
狮子头不要剁碎，不要放蟹粉
亚尔培路有一个纯法国式叫红房子的西餐馆，他家的法国红酒原盅炆子鸡、羊肉卷饼、百合蒜泥焗鲜蛤蜊，都是只此一家的招牌菜。
红房子
熊掌及罕不拉怎么吃
熊掌一吃完，伙计马上给每位递上一个热手巾擦嘴，因为熊掌胶质太多，要不赶快擦嘴，第二道菜上来，嘴就粘住张不开了。
和肘子类似
曼谷的水果
第一次吃榴莲，总觉得有点臭烘烘的怪味，只要您有耐性吃下去，就觉得越吃越香，进而吃上瘾了。据说榴莲营养成分特别高，很容易饱，吃多了连饭也不要吃了。南洋一带有个传说：只要能吃榴莲就能在当地安家立业，证之我们华侨个个爱吃榴莲。
榴莲
谈酒
中国的酒大致说起来，约分南酒、北酒两大类，也可以说是南黄北白。大家都知道南酒的花雕、太雕、竹叶青、女儿红，都是浙江绍兴府属一带出产。
南方花雕
在前清，贵州属于不产盐的省份，所有贵州的食盐，都是由川盐接济，可是运销川盐都操在晋陕两省人的手里。他们是习惯于喝白酒的，让他们喝贵州土造的烧酒，那简直没法下咽，而且过不了酒瘾。他们发现贵州仁怀县赤水河支流有条小河，在茅台村杨柳湾，水质清洌，宜于酿酒。盐商钱来得容易，花得更痛快，于是把家乡造酒的老师傅请到贵州，连山陕顶好的酒曲子也带来，于是就在杨柳湾设厂造起酒来。这几位山陕造酒名家，苦心孤诣，不知道经过多少次的细心研究，最后制出来的酒，不但有股子清香带甜，而且辣不刺喉，比贵州土造的酒，那简直强得太多啦。
茅台来历
后来越研究越精，出来一种回沙茅台酒。先在地面挖坑，拿碎石块打底，四面砌好，再用糯米碾碎，熬成米浆，拌上极细河沙，把石隙溜缝铺平，最后才把新酒灌到窖里，封藏一年到两年，当然越陈越好喝。这种经过河沙浸吸，火气全消。所以真正极品茅台酒，只要一开罐，满屋里都洋溢着一种甘洌的柔香，论酒质不但晶莹似雪，其味则清醇沉湛，让人立刻产生提神醒脑的感觉。酒一进嘴，如啜秋露，一股暖流沁达心脾。真是入口不辣而甘，进喉不燥而润，醉不索饮，更绝无酒气上头的毛病。从此贵州茅台成了西南名酒，又参加巴拿马万国博览会赛会，得过特优奖银杯，更一跃而为中外驰名的佳酿。
茅台得奖
谈烟斗与抽板烟
可是汉口这个地方，可也真怪，三九虽然不下雪，一到刮西北风就下小冰珠，就是《诗经》上所说“如彼雨雪，先集维霰”的“霰”。
汉口下冰珠
据说最早的烟斗，是先用烧瓷，然后再改用木质的。英国是抽烟斗的发源地，抽烟所用的烟斗，最初是黏土烧制的瓷斗。
抽烟斗一停顿，或者跟人一说话，烟斗就很快熄火。如果真的熄灭，最好把烟丝全倒出来，把已燃烧过的不要，没燃烧的，
等烟斗凉透，再把烟丝倒回烟斗里重点再抽。所以抽烟斗的朋友，一定要多准备几只烟斗，否则就不够使唤的了。
烟斗这么费劲
漫谈香烟
关外人讲究吃烤牛羊肉，假如觉着吃得胃里发胀，只要来上两口关东烟，准保消食化气，比吃什么肠胃散都来得快和舒服。民国初年到中国来考古的福开森就把关东烟当消化药用。真正好的关东烟抽完一袋把烟灰一磕，银炭似的一团烟灰掉在地上聚而不散，据说这样就是真正的关东台片了。
关东台片真恶心啊
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非常有名的一句名言，用上了寒冷和花香的通感，非常巧妙，竟然是一位禅师写的。
不经一番寒彻骨，怎得梅花扑鼻香——唐代黄蘖禅师的《上堂开示颂》
尘劳迥脱事非常，紧把绳头做一场。
不经一番寒彻骨，怎得梅花扑鼻香。
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