酿酒技术：白酒回甘的滋味中到底藏什么玄机

人的一生，有平顺有波折，有迷途有醒悟，回首往昔，总有让人回味之处。

正如一杯好酒，或浓郁或清冽，细品之下，都能感受到那一丝回甘悠长。

那么，在这回甘的滋味中，到底藏着什么玄机呢？

白酒回甘就是这个味

所谓回甘，就是把口中的酒咽下后，萦绕在唇齿之间的酒香余味：

饮用浓香型白酒，整个口腔与鼻腔会被浓郁的粮食香味充盈着，并余留一股类似菠萝香、苹果香、面包烘焙香等水果与粮食的复合香味。回甘绵甜清冽，酒香馥郁多变。

饮用酱香型白酒，唇齿间会余留一股酱香味、烤杏仁味、烟熏香味。回甘醇厚，幽雅细腻。

这个味有深度

从酒体入喉，到余韵层层释放，只需细细品味，就能在唇齿之间感受到窖香、陈香、糟香、曲香等多种类、多维度的回甘：

窖香：拥有一种类似菠萝的水果香气。香味越浓，窖龄越老，酒质也越好。

陈香：白酒经过长年存储所产生的特殊香味，带有老窖底泥的香气。香味浓郁令人舒爽。

糟香：混合有原料和辅料本身的粮食香气，以及醪糟发酵的酒香。酒体中水分子含量越少，糟香越明显。

曲香：类似干豆豉香与小麦烘焙香的混合香味，气味略淡，不容易被识别。

这个味从哪来？

常言道厚积而薄发，在白酒绵甜而有层次感的余味背后，是传承数百年的传统酿酒工艺，是各种天然香味物质彼此间的良好整合。

1.纯粮酿造奠定香味基础 　　

中国白酒大多采用高粱、小麦、大米、糯米、玉米等粮食作物进行酿造。天然谷物在酒曲的作用下，可以发酵转化为酒，并融合了谷物特有的多种粮食香味，为回甘香气奠定基础。

2.陈年老窖丰富香味结构 　　

都说“千年老窖万年糟”，连续使用数十年乃至上百年的泥窖中，富集多种窖泥功能菌，可在酿酒过程中生成白酒特有的窖香和糟香，大大丰富了酒体的香味成分，能让饮酒者感受到更有层次感的回甘。

3.洞藏工艺突出回甘体验 　　

一般而言，优质白酒需要贮藏在空气流动为缓慢，且恒温恒湿的山洞中，使酒体透过陶罐的微小气孔吐故纳新，将新酒中部分低沸点成分缓慢地挥发与演化，以去除酒中的辛辣部分，使酒体口感变得更加柔和，产生浓郁的陈香，让饮后回甘更明显。

从使用纯粮食作为酿酒原料，到利用陈年泥窖窖池发酵，再历经数年的天然洞藏……泸州老窖酒采用传承数百年的传统酿酒工艺，将为饮酒爱好者带来更加回味无穷的回甘滋味。