太谷晋商饮食故事

资生活

“民以食为天”，美食之于我们，已不仅是裹腹，对于热爱生活的人来说，享受美食已是幸福生活的一部分了。而在过去，那些曾经富可敌国的大商人都吃些什么呢？今天想和大家聊聊明清时期盛极一时的晋商的饮食。

山西盛产各种谷物，是名扬天下的面食之乡。山西的面食上百种，削面、拔鱼、擦擦、揪片、剔尖、猫耳朵、莜面窝窝、山药鱼、打卤面、闻喜煮饼、芮城麻片、祁县养胃糕、清徐孟封饼、运城南式点心、祁县瓦酥饼、介休贯馅饼、太谷饼等。

山西面食能有如此蓬勃发展的局面，与晋商的有力助推分不开。晋商商号中的伙计、学徒的伙食一般是免费的，其标准高于当地中等人家水平。至于做生意待客用饭，则更为豪华，“凡诸客商，名曰便饭，其实山珍海错，巨鳖鲜鱼，诸美味也，习俗使然，无以此为非者。”

经理级别的掌柜接待客户会去类似会所的高级饭馆，一般有歌女唱曲。这种高级饭馆每天午后开门营业，直到半夜才打烊。各色菜肴精致美味，席间还会提供晋商喜爱的杂粮糖饼。那时还有一种唱大戏的酒楼，酒席间会有大戏同时上演。口外长途贩运的商旅归来，商号会大排筵宴招待慰劳。往往会连吃几天，场面很大，每天有几百人同时进餐听戏。五、六人一桌，菜品有干果、冷菜、四大碗、六中碗，中碗内有一碗海参，主食以面食为主，还搭配有各色酥饼点心，一桌菜肴价值不低于一两白银。这类大宴一般招待小掌柜、伙计、学徒等。

平常日子，这类酒楼是按桌订餐，客人来到，由堂倌领到预订桌前入座。晋商赴宴都着长袍马褂，彬彬有礼，甚是体面。青年学徒去吃饭，掌柜会督促学习酒席礼仪，所以他们都会谨言慎行，不会大声喧哗，也不轻易鼓掌叫好，场面显得井然有序。

至于晋商的节庆家宴，一般会讲究“八碟八碗”，再配以点心水果。晋商家宴很讲究碗碟摆放，每桌菜品都会摆成吉祥字样，寓意美好祝愿。娶妻嫁女，男女两家的宴席甚至都不相同，各有讲究。

晋商对饮食的讲究和宴饮的频繁，形成了晋商独特的饮食文化，极大推动了饮食业的发展，特别是当地厨艺的精进和提高。当时许多富裕的晋商虽然家里有名厨做饭，但他们还想变换口味，就经常指定饭庄给送饭，很多饭庄于是全力以赴，精进厨艺，变换花样，以满足富商们多样的需求。为此，太谷许多青年努力学习厨艺，使得太谷名厨辈出。太谷的大厨们甚至根据一年四季不同季节选择不同的食材和烹饪方法，菜品用盐、烹醋的量都有冬天和夏天的区别，以保证食品的最佳口味。他们还发明了许多种药膳，用于调理和滋养身体，由此可以看出太谷厨艺对养生的重视由来已久。

晋商对于饮食的讲究和用心，对太谷周边的饮食风尚起到了春雨润物、潜移默化的榜样作用。十里八乡的父老乡亲饮食互相影响，互相传播，渐渐形成了太谷及其周边百姓讲究饮食的普遍风尚，这种食不厌精，精益求精的精神，源远流长，影响深远。直到今天，成为中华美食大观园中一朵无比绚丽的奇葩。