舌尖上的陕西美味之榆林羊杂碎

榆林，古称“上郡”，始于春秋战国，兴于明清，明朝九边重镇“延绥镇“（又称榆林镇）驻地，康熙皇帝赐“两守孤城，千秋忠勇”刻碑，有“南塔北台中古城，六楼骑街天下名”的美誉，如此奇特城建，在神州大地实属罕见，这也是榆林成为国家历史文化名城重要标志。

榆林位于中国陕西省的最北部，黄土高原和毛乌素沙地交界处，是黄土高原与内蒙古高原的过渡区。东临黄河与山西省隔河相望，西连宁夏、甘肃，南接延安，北与鄂尔多斯相连，系陕、甘、宁、蒙、晋五省区交界地，自古就是兵家必争之地。

榆林也是国家历史文化名城，拥有世界文化遗产万里长城第一台—镇北台，中国最具潜力的十大古城—榆林古城，红石峡，统万城遗址，红碱淖，榆林沙漠国家森林公园，石峁遗址，白云山，青云寺，悬空寺，二郎山，府州城，高家堡古城，西峰寺，清涧笔架山景区等各大景点。

不过今天来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家介绍的可不是榆林，而是榆林的美食羊杂碎，有机会的朋友可以去榆林品尝一下。

榆林的羊杂碎的“杂碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊杂碎之主料(又叫三红)是心、肝、肺，下锅的时候切成碎丁或薄片；三副料(又叫三白)是肠(生油的)、肚(生味的)、头蹄肉(架碗充数的)，下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎，看的就是主副料全不全。

“杂碎三汤”有如下说法。全城百姓，居家过日子，买上一副羊的五脏，下锅煮好，连汤带水地热热吃起来，这叫吃“原汤杂碎”，味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有五脏异味的人家是先将洗好羊杂碎锅里氽一下，把汤扔掉，再将杂碎蒸熟切好，重新入锅添水放调料煮一下，盛到碗里，这叫吃“清汤杂碎”。由于是蒸熟的，味没入汤，食者味道全从对杂碎的细嚼慢咽中得。街巷铺点、车站、路口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续，一锅汤用文火常熬不换，甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年，汤稠如油，色酽如酱，过往食客买上一碗吃，这叫吃“老汤杂碎”。杂碎酥烂绵软，醇美味存于汤，故经营者最不舍多给食客加汤。

“杂碎三味”说起来简单，凡榆林专卖羊杂碎的饭桌上都有这佐餐三味，即一盘春意葱茏的香菜末儿，一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐。这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调料。食者坐下来，或爱清香爽口的，或喜辛辣热麻，或好咸中得味。总之，可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。

榆林的羊杂碎量大且实惠，走在街上随处可见羊杂碎店铺，这也可以说是榆林的一大特产了，在这里旅游观光的人都要尝尝，然后会说“今天可真有口福啊，从来还没有吃过这么好的杂碎呢！”有的游客甚至让店老板无论如何要帮他想办法，让自己可以带几份回去，好让他的家人也尝尝这榆林的杂碎，所以许多店老板就想了办法，给他们打包，把杂碎的左料放在一个袋子里面，然后把材料另装起，这样很方便拿回家的，很好的满足了游客，而且也方便了榆林人的食用，这样即使是在大冬天也不用担心杂碎回家凉了，你只要拿回家用开水一冲就可以享用了。多好多方便的美食啊、榆林到底有多少家羊杂碎店铺，实在难说，反正不管是老街还是新巷，到处都有。榆林人到底有多喜爱羊杂碎也很难说得清，反正每天早晨大多数榆林汉子都会走进杂碎铺大快朵颐地喝一碗热气腾腾的羊杂碎，然后开始一天的生活。对于羊杂碎在榆林人日常生活中所占的位置，无法估量，打记事起羊杂碎就滚烫烫地烙在了舌尖的记忆里。

每一种吃食都离不开它所处的地理位置，榆林地处边塞，自古以来以农牧业为主，牛羊成群，自然牛羊“下水”就丰富。榆林烹饪协会的马盛德告诉记者一个流传民间关于羊杂碎由来的故事。起初生活在这里的人们并不吃羊杂碎，每次宰羊之后，羊肉留下，头、蹄、下水全部扔掉喂狗。有一回一家财主杀羊待客，羊下水太多，连狗都吃不完，就让长工扔掉，长工觉得扔掉可惜，便送给了一户穷苦人家。这户人家经过加工，烩制出的羊杂碎香飘四溢。从此，羊杂碎就出现在榆林人的日常饮食中。值得注意的是，那时候的羊杂碎是全羊杂，与今天粉条过半的羊杂碎完全不是一回事。

最早的榆林羊杂碎是全羊杂，一般在冬季宰羊之后才可以吃到。上世纪五六十年代开始，榆林城的羊杂碎才渐渐加入了粉条，在一代又一代人的加工下慢慢演变成今天市民们熟悉的样子。“就算是今天，榆林十二区县羊杂碎的做法仍各有不同，有些地方喜欢在羊杂碎中加入面条做成杂碎面，有些地方在羊杂碎中加入芹菜等时蔬，就是榆林城区杂碎铺的味道也是各家有各家的不同。”榆林满街的杂碎铺子说不清到底哪家最正宗，各有各的味就看你好那口了。

虽说不上顿顿都有羊杂碎身影，但榆林人爱喝羊杂碎是出了名的。在街上每走三五十步，必定有一家打着正宗招牌的羊杂碎铺，味道因人们口味不同而评论不一。“几天不喝杂碎，就想得不行。”市民王强道出了大多数榆林人的心声。榆林民间就有羊杂碎是榆林早点代名词的说法，一大早一碗热气腾腾的杂碎下肚开启美好的一天已是习惯。

羊杂碎，又称羊杂烩，榆林人口头称其杂碎，是由羊的心、肝、肺、肠、肚等混合烩制而成。为了追求口感的需要，有些杂碎中加入了羊头、羊蹄，其中羊脑是非常重要的一味辅料，这样的做法符合了“榆林人爱喝羊杂碎，有头有蹄有肝肺”的说法。

羊杂碎，贵在杂和碎，不杂不碎喝起来没滋味。要想杂碎做出来鲜而不膻，在选材制作上可得讲究了。首先在购买羊下水时必须买长了两到三年又刚刚宰杀的山羊下水，买回来后反复清洗十来回直到干净不腻为止，这样做的目的是羊下水煮熟后汤可直接用来做腥汤，然后将煮熟的杂碎用刀切成式样不同的片、块、丝、条、肚、条，要切得极细，心、肝、肺要搭配匀称，土豆丝、豆腐条用羊油炸好备用。待有客人进门就可上锅加热腥汤，依次放入羊杂碎、粉条，出锅时撒一把炸好的土豆丝，依口味佐以辣面、香菜、葱丝、姜粉等，一碗滚烫热乎香气扑鼻的羊杂碎就滚好了。自从市面上有了袋装羊杂碎之后，不仅在外地的榆林人可以喝到原汁原味的榆林羊杂碎，只要喜欢那个味道的全国各地的人们都可以喝到榆林羊杂碎。“在榆林众多传统小吃中，羊杂碎是最有可能走上快餐模式的小吃。”现在给榆林传统小吃寻求出路的时候，羊杂碎走快餐道路是榆林餐饮界的共识。