码字 | 风味人间·落地生根
从远古到今天，人类在这颗星球上，从未停止过迁移的脚步，有多少人远离故土，定居他乡，就有多少人追根溯源，寻找同族。
食物也是如此，物种流传，食材碰撞，风味交融，造就多彩的饮食风貌。
每一次，当我们追问自己来自何方，也开启了对风味的寻根之旅。
【陕西·滩张】
王六十的作坊，每天要做上千个面饼，做饼的面粉来自自家的田地。秋天，他要尽快撒下种子，等待来年的收获。
大约四千五百年前，第一粒小麦种子落地中国，它的到来，奠定了南米北面饮食格局的基础。种子旅行的起点，要追溯到4000公里外的西亚。
【伊朗·克尔曼沙阿】
这是一片夹在海洋与海洋，山脉与荒漠，盐沼与湖泊之间的沃土。人类走出非洲几万年后，第一次在这里聚居，耕种。金黄的谷物，在这片土地上有更久远的生长历史。至今，漫山遍野的麦田里，仍然遍布古老的品种。
小麦，是自然选择和人类驯化的共同结果。特殊的地中海气候，不到一年的生长期，孕育出硕大饱满的麦粒。漫长历史中，一次次悄无声息的自然突变，推进了品种演进；造物的偶然和先民的青睐，终于成就了养育无数人的神奇种子。
麦粒只有研磨成粉，才能制作更适口的食物，面粉与水相遇，创造奇妙的变化。生面团的出现，使人类饮食前进了一大步。
伊朗西部，拉文什是人们的日常主食之一，作坊里，每天像印刷报纸一样，生产这种薄如纸片的面饼。对伊朗人来说，小麦是比报纸更重要的东西。比拉文什更受欢迎的，是另一种统治全伊朗的面食。
黄昏，街坊们聚在店里，等待美味的出炉。这是一种长达半米，名叫“桑嘎”的扁面包。烫手的“桑嘎”，要晾凉才能拿回家，面香扑鼻的“桑嘎”摊前，是最轻松的社交场所。
“桑嘎”在波斯语里是“小石子”的意思，这些小石子被烤得接近180℃，为了聚热，保温，坑口狭窄，厨师必须有很好的臂力，才能将面饼顺畅地送入馕坑。
【陕西·滩张】
一种和“桑嘎”极为相似的面食，出现在与克尔曼沙阿同纬度的亚洲大陆另一端。
王六十把轻微发酵的面饼摊在烧烫的鹅卵石上，再用同样滚烫的石子覆盖。小石子在面团上烙出褐色的环形山，散发出令人愉悦的香气
伊朗高原和关中平原的遥相呼应，正是物种迁徙创造的美食传奇。
【法国】
用火，把小麦面团烤制成面包，数千年里，几乎主导了半个地球的饮食，小麦向西传播到欧洲，干热烘烤的烹饪方式被发挥到极致。
法国人在面包的制作工艺上，展示出惊人的创造力。
【安徽·阜阳】
一路向东，来到淮北平原，小麦遇见了擅长用蒸汽烹饪食物的中国人。
制作体型硕大的面团，张庭虎需要借助一根铁棍，并压上全身的重量。张家祖上三代，靠制作这种面食为生。发酵的时间关乎口感，张庭虎有自己的把握。一口直径1.6米的大蒸锅，才能为每个1.5公斤的面团提供足够的蒸汽。
水汽充足，温度恒定在90℃。一个半小时后，洁白光滑，浑圆紧实，壮如枕头的大馍可以出炉了。层层包裹的馍瓣，面香浓郁，柔韧劲道，配上粉鸡或糝（sǎn）汤，都不如直接陌上香辣的西瓜豆酱，最能衬托馍的甘甜。
小麦在山海之间的传播，几乎改变了全人类的饮食结构，世界各地的巧手又反过来，赋予种子更强大的生命力，这是漫长、壮美，又充满着互动性的旅程。中国，从来不是食物旅行的终点站，更多时候，它是不断创造和再创造的策源地。
【广东·顺德】
南中国的一条淡水鱼，也许可以提供更有趣的样本。
位于珠江三角洲平原的顺德，和网密布，有丰富的淡水鱼资源。草鱼捞上来，不能心急，要在清水中饿养瘦身，消耗脂肪，吐尽泥沙。
对追求食材本味的顺德人来说，生吃更是引以为傲的进食方式。中国人把生鱼当做美食至少有一千五百年，如今，它更像一个历史标本，留存于顺德。
剔除红肉，只留背脊上雪白的部分，下刀精准，每片的厚度不超过0.5毫米；力度恰当，切断细刺又不致肌理破散。在中国鱼生最兴盛的唐代，曾有笔记小说描述，烹饪高手可以将鱼片切得薄如蝶翼，轻可吹起。仅用盐和植物油相佐，更彰显鱼肉的清甜鲜爽，这是顺德鱼生的传统吃法。
【日本】
无独有偶，日本生食鱼肉的最早记载在公元7世纪，正是中国文化对日本影响最多的唐代，日文“刺身”的写法出现以前，用汉字“脍”指代所有生切的肉片，沿用了它在汉语中的本意。
与中国鱼生以河鱼为食材不同，生食海鱼更受日本人的青睐。直到酱油酿造术从中国传入日本，山葵与酱油才正式称为刺身的搭档，固定为今天的食用格式。
【广东·顺德】
为了适应现代人的口味，顺德鱼生在食用时，搭配了辟腥，提味，抑菌等功能各异的佐料。总有人贪恋固有的风味，热衷保留这道中国饮食的“活化石”。
【马来西亚·马六甲】
中式烹饪和饮食风尚的传布，一直跟随着中国人远行的脚步。
临近新年，马六甲的海南乡亲照例祈福祭祖，同乡会馆至今是他们抱团取暖，慰藉乡愁的聚集地。几块白斩鸡，一碗米饭，是海南华侨在这里生存和创业的开端。
产自泰国的长粒籼（xiān）米，用鸡油，与生姜、红葱、香茅一同翻炒，加入清香的斑兰叶和整颗带皮的蒜头，小火慢煮，让米粒充分吸收鸡汤。
如果说米饭的制作融入了很多本地元素，烫鸡的手艺，则源自海南文昌的祖辈。擦过盐的整鸡在微滚的鸡汤里反复浸烫，避免鸡肉在不断升高的水温中过度熟化。有经验的厨师，知道根据鸡的重量，调整浸烫的次数。熄灭炉火，让白鸡在平静的鸡汤里，焖上45分钟。
与其他地方追求鸡饭蓬松的口感不同，在马六甲，米饭被捏成团，圆润的形状，延续了海南旧时祭祖的习惯。鸡煮到八成，自然冷却，表皮柔软润滑，鸡肉肥美不柴，最迷人的，是皮与肉之间那层似有若无的啫喱状胶质。蘸料，需要每天制作新鲜的。研碎的生姜，淋上滚烫的芝麻油和鸡油，芳香和辛辣同时被激发出来；清香的古来椒，搭配劲爽的指天椒，和大蒜一起打成蓉，配以东南亚香料的酸味担当——鲜榨酸柑汁，再用鸡汤冲调。酸、辣、鲜，一应俱全。
上世纪初，闯南洋的海南先民靠售卖鸡饭立足扎根，今天，他们仍然用这种质朴的风味凝聚亲情，勾连过往。
如果说，鸡饭让东南亚华人找到归属，在地球的另一端，中国风味影响了更多人的生活。
【秘鲁·利马】
海边悬崖上的城市利马，中餐厅里，客人对拗口的中国菜名信手拈来，还是标准的岭南口音。
主厨刘厚平最了解秘鲁人的口味。用番茄、山楂酱炒制浇汁，包裹香脆的云吞皮。除了酸甜味，秘鲁人也爱豉油香，黄豆发酵而成的柱候酱，是广东传统的调味品，它和云吞甚至出现在当地的邮票上。
放下行李的当天（#1983年刘厚平来到秘鲁），刘厚平就开始在中餐馆工作，第一批登陆秘鲁的华人劳工也许不会想到，艰苦境遇下聊以果腹的家乡味道，一个世纪后竟然在利马发展成四千多家遍布街巷的中餐馆，它们有一个统一的名字“Chifa”，正是汉语“吃饭”的谐音，和“豉油”、“姜”一样，它们的粤语发音直接成了当地西班牙语中的词汇。一个半世纪间，中国移民和后代，带给秘鲁的不仅使中式炒锅，还有谷种、菜种和水稻栽培技术。
迪奥菲洛有另一个身份——刘厚平的大徒弟，一个风风火火，一个忠厚稳妥，三十多年，他们都这样结伴站在灶台前。
师徒二人合作一道新菜，要让秘鲁人接受肥腻的五花肉，迪奥菲洛必须拿出所学。木薯是他最熟悉的食材，原产南美，淀粉丰富，纤维含量高，特别容易入味。五花肉炸至表皮焦香，中餐技法里称为“走油”。两种食材紧密排列，蒸汽作用下，油脂渗入木薯，平衡木薯的寡淡，也轻减肉的油腻。
后厨的午餐时间，迪奥菲洛偶尔会露一手，给师父做些秘鲁菜。酱油码味，与薯条洋葱一同翻炒，这道最经典的秘鲁炒牛柳，与中式烹饪已经你中有我，难分彼此。
美食，总在迥然不同的氏族和文化间，扮演着亲善大使，静默岁月中，彼此渗透，新的风味就这样奇妙诞生。
【中国·澳门】
安娜，澳门出生长大的葡萄牙人，退休后担任澳门葡萄牙土风舞协会的会长，她给舞团起名“心在澳门”。
安娜还有另一份事业，经营一家小餐馆，专做土生葡菜。像安娜这样在澳门土生土长的葡萄牙后裔，被称为“土生葡人”。中式调料和烹饪，西式食材和搭配，在几代土生葡人的厨房里，早已模糊了边界。马介休球，澳门最经典的葡式小吃，用海盐腌制的鳕鱼干，被葡萄牙人称作马介休，在澳门有很多种做法。炙烧，保留了粗爽的纤维和弹性的牙感，和薯泥一起油炸，外表金黄酥脆，中间咸香绵软，阿姨们是挑剔的食客，也是更懂得土生葡菜精髓的长辈。
交融与混杂写满这座城市，也造就澳门独一无二的风味，连同它的血脉、语言、宗教、建筑，无一不诉说着复杂的历史和身份。每一个身处其中的人，都参与撰写了这座城市的食谱。
陈继祖，人称Joe哥，33年厨师生涯，三分之二的时间掌管着西餐厅的后厨。葡式海鲜饭，与里斯本别无二致，这是Joe哥作为主厨的立身之本，考验厨师如何精妙地运用。三种最早登陆澳门的葡国食材，葡式腊肠，葡萄酒和橄榄油。然而，这类纯正葡萄牙菜，只是澳门葡国来的冰山一角，更有趣的样本，隐藏在弯斜的街巷中。
餐厅的混搭气质，从老板的脸庞透露出来，Joe哥要寻找的是和土生葡人一样，在澳门诞生的美食。葡萄牙也找不到的葡国菜，才是澳门饮食风情真正的精彩。
非洲鸡，一场食材相逢的盛宴。一整天的腌制，10种以上的配料，带着各自迥异的风味充分渗透，鸡肉仿佛经历了一次地理大发现时代的环球航行，黄姜、红辣椒、月桂叶、咖喱、椰丝、椰浆，酱料的制作汇聚地中海到好望角，印度洋到东南亚的食材，跨国界组合，多族群智慧碰撞出美食的火花，最终在澳门落地生根，形成独一无二的融合菜系。焦香的椰丝 ，包裹着大量香料腌制的烤鸡，在口腔里绽放。
退休后的安娜曾离开澳门，不久又举家搬回，用她自己的话说：因为买不到猪皮，犯起乡愁。今天，安娜要把一道菜教给小儿子佩德罗。在葡语里，Tacho的意思是“大盘子”，土生葡人家庭成员众多，一道分量十足的大盘杂煮，既可做圣诞节的大餐，也是春节里最应景的年菜。Tacho的食材搭配没有一定之规，各家都有自己的偏爱，如果要做一个类比，它的餐桌地位，可能比肩香港的盆菜，味道大概接近上海的腌笃鲜，分量不亚于东北的乱炖。
Tacho隐身在土生葡人的家庭厨房，依靠口口相传延续至今。长时间文火慢炖，新鲜后蹄饱含润泽的胶质，广式腊肠贡献淡淡的甘甜，腊鸭腿释放浓郁的醇香。这种交互的影响，不仅存在于共冶一炉的食材，也存在于共同生活在这片土地上的族群。
四个世纪小火慢煮熬出的风味，正是澳门的独有气质。时代沉浮，命运流转，落在食物上，都是不经意的细碎和温暖。
最后，咸鲜混杂的风味，都包藏在猪皮细密的孔隙里。像所有广东妈妈一样，煲汤煮菜就是为了家人团聚，儿子们带着媳妇回家，先生也出差归来，餐桌上想起筷子和刀叉的重奏。
【浙江·龙游·李山头】
还有一个多月，李山头将迎来一年中最重要的日子，全村家家户户捐出部分去年的收获，主事的张太保早早布告了村民的详细分工，这一切都是为了农历六月二十一的迎神节。
节日的传统延续久远，在中国浙南和闽北地区，人们将一年一次的祈福与土地丰厚的回报联系在一起。妇女们要用稻米制作一种特殊的食物——灰碱粽。张太保的妻子知道，在密林深处可以采摘到当（dàng）年新发的箬竹叶。收集牡荆树的枝条，通常是张太保的工作。
植物燃烧的灰烬中含有大量碳酸钾，用热水反复过滤，获得的碳酸钾水溶液就是灰碱水，一种原始的食用碱。在最重要的日子里，糯米被赋予某种见证的意义，用灰碱水浸泡一夜，淀粉分子舒展，保水力增强，抑菌防腐，粽子可以保存更久。中国人包裹稻米制作而成的美食，对东亚和东南亚都有深远的影响。
在李山头，每年的迎神节只有两户人家获得“做头”的机会，按照旧习，“做头”的人要捐出自家的猪，供全村祭祀、享用，今年轮到张太保家。一场隆重的献祭仪式，需要全村人紧密合作，这是血缘亲情的力量，也是耕种中培养出的高度协作的能力。张太保希望自己的付出，能让村民共享风调雨顺的好运。
系于土地和农耕的节日，今天在一些村庄依然有强大的号召力，村民们摆上一串串寄托着丰收热望的灰碱粽，七千多年，这样朴素的愿望从未改变。
雨水充沛，秧苗扎根，张太保仍然不能松懈，他明白，比仪式更重要的是代代相传的精耕细作。
中国，最早栽培水稻的国家，也是东亚稻作文明的发源地，相近的耕作方式，形成了相似的饮食习惯，连同岁时民俗，处世哲学，民族性格，甚至某些面部特征，都呈现出高度趋同的样貌。
盛夏过去，稻壳充盈，秋风一吹，谷粒呼之欲出，对张太保夫妇来说，到了一年中最欣喜的时节。
丰收的家宴在农忙间隙，这一餐简单、质朴。新米熬出的第一碗汤，是农家人珍视的饮品，灰碱粽再次登上餐桌，粽子呈现谷壳般金黄的色泽，这是收获的颜色。混合着箬叶和碱水的香气，米粒缠绵相拥，中国人钟情于这种黏糯的口感。
颗粒归仓，一家人都在，一年就这样过去了。
进入炎热的夏季，伊朗高原西部的气温达到40℃，小麦已经完全成熟，到了收获的季节。
张庭虎的枕头馍依然顾客不断。
佩德罗又跟妈妈学习了一道土生葡人家庭菜——澳门肉饼。
张太保清点完一年的收成，计算着春耕的日子。
物种的交换和族群的聚散，既不动声色又充满艰辛，风味寻根的旅程，永远伴随着偶然和惊喜。
