人生一串 北京篇
异国他乡看完六集。除了一些筋头巴脑剩下的都吃过不少，看着影像想象那些味道，更馋了。只是完整地看完，发现没有家乡的串儿。我不服——北京不是吃串儿圣地，但不是没有人生一串儿。
【炙子烤肉】
老北京炙子烤肉最早起源于塞外满蒙的游牧民族，随着满族入主中原，烤肉技艺也带入了北京。炙子烤肉形成于清康熙二十五年，至今已有三百多年历史。所谓炙子，就是铁条钉制的圆板，以果木或者松木烤之。且看“炙”这个字像是一幅简单的画，其实是从甲骨文传下来的，几乎没什么变化，即为火上烤肉。
炙子烤肉需要好好准备。一双大长筷子，此物名唤“六道木”，足有小一米。炙子要薄，薄铁传热快，微微凸起，肉嫩且多汁。再看燃料，需要果木或者松木。您喜欢果香清淡或是松香淳厚，随便。肉类选小牛和绵羊，腰窝上脑均可，弄成似于火锅中的“厚切”大小，太厚不入味，太薄就粘在炙子上了。肉需要提前煨，请注意煨和腌略有不同，咱们平时在家里整烤翅或者黑椒牛柳喜欢腌制，就是放上作料抓匀了在冰箱里冻一宿，第二天味道都进去了。而煨，则是讲究温度要热，葱姜料汁这些煨料是热的，有点像把肉小火汆一下。最后，伴佐的葱切成柳叶眉最佳，出水快，香气不会藏。
然后就开始烤吧。到底如何玩转炙子烤肉呢？这就看您“文吃”还是“武吃”。现在北京几乎都是文吃，就是烤好了端上来，显得斯文，也有自己烤的，不过称不上“武吃”。见真章儿的，是烤炉前摆上板凳儿，一脚踩着凳子，一手拿着长筷子，不断翻烤炙子上的食材，手速快慢得靠着自己哼着小调儿，咯哒咯哒踏着板凳打着拍子。
这是最传统的吃法，但是眼下一间屋子哪里容得下这么多人招呼，而且烟大不安全。于是如今北京城里的尽是文吃和半武吃。那究竟哪家店子最过瘾呢？笔者认为人各有所好，只列几个供大家讨论了。
首先就是“南宛北季”了，这是游客必去。烤肉宛烤肉季被溥仪他表哥以及梅兰芳先生题过字儿，新中国成立后郭沫若齐白石也留过念想儿。如果是路过，我觉得可以进去一吃尝尝鲜。与之相背的，有家在美术馆后街的大槐树，典型的苍蝇小馆儿，味道也很传统。咱说的苍蝇馆子也不是卫生条件差，而是相对于南宛北季的高调，他们藏匿于坊间巷尾，服务于街坊邻里。
类似的还有南锣的炙热童年，北新桥的燚店，这两家是老同学或者老夫妻所开，有家的味道。稍老派一些的还有丙乙，德记，八旗，厚味居；当然也有年轻人喜欢的新派炙子烤肉，桶炙，伍丁和猫爪都是代表了。
【烤翅】
曾几何时。望京小腰还未出世，炙子烤肉司空见惯。有段儿关于鸡翅的传说在十年前北京的烧烤江湖，未逢敌手。彼时各种招牌的烤翅雨后春笋一般钻出来，先介绍俩我印象特备深刻的。
其一是“赌注”。什么意思？就是这种鸡翅被用作赌注——谁输了就要吃变态辣。这种鸡翅起源未知，如一夜席卷，大大小小的串店竞相出品。正所谓没有最辣只有更辣，不断吸引着少不更事的半大小子。俩人儿喜欢的姑娘今天穿蓝色校服还是白色校服来上学？不管哪个颜色，注定有一位，要在放学之后体验一波濒死的刺激。六条胡同口就险些酿成惨案，我记得某一同学打赌输了，吃了变态辣直接叫了救护车。我相信那鸡翅膀暗自得意，虽然自己沦为盘中餐，但是裹了一身辣椒和吃它的人同归于尽，也算是拉上了个垫背的。时至今日，那天赌的什么早忘了，只记得变态辣鸡翅给自己幼小的心灵留下的阴影。
其二是“西单烤翅”。西单烤翅大概是起源于西单，但是后来遍地都是，以至于成为了一款符号，大家都用，真正好吃的不多。我家门口以前也有一个，名唤西单烤翅，但说实话没吃过真正正宗的西单烤翅。只是觉得门口那家就挺好吃的，中考前，妈妈下班路过带回来几串，随便撸几口扔在一边，现在颇为后悔。西单烤翅皮脆味浓，现在想起来该是腌一宿才有如此风味。具体几何，现在无法考证了。我在家里试图还原那种味道，虽然也好吃，但终究不是初三时候的西单烤翅的原味。
烤翅的江湖渐行渐远，变态辣由于涉嫌工业辣素以及受众群小，逐渐退烧；“西单烤翅”更是销声匿迹，被新崛起的配方打倒。不过我还是要推荐几家。管式烤翅作为新的连锁标签，接管了“西单烤翅”的名讳，近年风生水起。胡同里的五哥烤翅和三哥烤翅，最近口碑下降，但依然是怀念童年，岔歌打诨的好地方。我去过很多次没遇到服务差的情况，列位倘若恰巧路过可以来两串儿尝尝。
【邪门歪道】
北京一向不以烧烤出名。所谓传统的烧烤，也是满清时候传入。肉不及西北，鲜不及南城，由于地缘因素，杂糅了各地烧烤。这也就导致北京有很多邪门歪道儿的烧烤变异品种。
炸串儿。一开始从各种超市门脸儿起源，诸如京客隆，永定门，物美等等。有人记住了沾了糯米纸的冰糖葫芦，有人忘不掉热腾腾的老北京炸鸡，可是今儿说的却是门脸角落里的炸串儿。这东西和炸薯条差不多，油槽，滚着油，边上穿好了羊肉串儿和鸡肉串儿。现要现炸。行家里手儿，要数稻香村。稻香村是北京的点心坊子，可是偏偏门脸儿摆上摊子，一红一白，羊肉鸡肉，至少一样一串，要不然难以抉择，吃了手上的看着锅里的。佐料也颇为有趣，与传统的烧烤三友不同，他家喜欢撒白芝麻。可能是做点心的职业病，串儿上也要撒上一把芝麻过瘾。
牛羊肉店。北京的清真牛羊肉店不少，北京人也爱吃牛羊肉，涮锅子，做馅料，新鲜的肉很重要。这些店家有时候一天生意好，售罄关门儿舒舒服服，但是也不乏一天卖不完的。一天剩下的肉怎么办？他们大多是这样形成的。老主顾一嗓子“我就要一斤，给我切一斤的！”屠夫拧不过，只好切下一角儿。这一天下来，你一块儿我一角儿，就余下来不少下脚料。再往后放不新鲜了，扔了又怪可惜。于是店家把这些边边角角，穿成肉串，穿完就烤。这些肉同样是当天鲜割，只因重量原因为人所弃，不过还好，每到下午他们就会被唤醒，换一种形式继续体现自己的价值。屠夫不是烧烤师，烤熟了就撒一把盐。这种边角料串儿，肉质新鲜，量大便宜，强过如今许多所谓的专营串吧。
火锅店里的串儿。涮锅子的店很多。北有满恒，南有聚宝，更兼四坊八门，还算上紫气东来，一顺百顺。不过大家不满足，光涮锅子了，不撸串儿总不算尽兴。但凡想好好整的火锅店，都在乎肉源，好肉可以涮，烤起来自然也不差。就连非本地的潮汕锅，也兴起了烤串儿。为什么呢？我去过几家，总结出一点个人理解。潮汕锅子极度讲究部位和新鲜度，要求每一口都至臻至美，所以正宗一点的潮汕火锅店都是限量供应，如脖仁，匙柄，吊龙伴，三花趾等琳琅满目的肉品，都是昙花一现，当天点完了就没了。正当咱流着哈喇子连点三四种都卖没了的时候，简直气势汹汹要撕菜单，这时候服务员就会把自家烤串的单子拿出来救场。可是自家烤串儿也是同等肉源，虽然部位不讲究了，但是味道依然滋润，足够消解一些吃不到邻桌那盘肉的怒气。就和着燕京白啤，给精致的潮汕锅子添了市井的俗气。俗而不媚，大块吃肉总是幸福。
如果说屠夫和火锅店弄烤串是带着一丝无奈，那么这家肉饼店就是纯属没事搞事了。北京的肉饼店大抵分两种，传统一些的褡裢火烧门钉肉饼，和山寨香河肉饼。咱要说的是南城旧居民区的一出普通的山寨香河肉饼店。由于坐落于华威西里小区，就冠名华威肉饼。可您别以为这家只是肉饼店，他家的肉饼和饭馆里的米饭一样，其实是添头儿，真正的大拿，是实打实的硬货：
这是连烤盘儿都端上来的终极烤肉。可以选择铁板羊或者铁板牛，配以小葱，香菜，同样也是调味不多，但是牛羊肉也是事先腌过，准备活活顶死你的胃。这长方的烤盘，两盘就是一桌子，你都没地方放肉饼，只能手里拿着。老客讲话，这家肉饼是卖馅儿的。吃到最后，你只能用手里的肉饼夹着烤盘里的肉苦苦支撑。这是足以击败任何减肥梦想的利器，也是幻灭寡淡生活的港湾，您就埋头吃吧。有些新客人，一上来一人叫一盘，老板嘿嘿坏笑，提前就把打包盒子准备好了。其实我去的也不多，因为实在太横了。只记得一次和焦总打完羽毛球，饿得前胸贴后背。记得那天早上没吃饭，中午喝的冰粥，嘴快淡出鸟儿来，就来华威解恨。不健康？肠胃炎？爱咋咋地吧您！
【已成追忆】
这篇文字的最后一块儿，我想留给那些已经不复存在的店家。他们倒是真如人生，在不知哪一次踏出店门儿，就再也没能回去。他们有的变成了高大的写字楼，有的变成了光秃秃的砖墙，无论是升级还是落魄或索性消失，他们都是人生常态的缩影。珍惜每一次相见，因为不知道那是不是最后一次。要煽情了，所以切个歌。
友情串店。没人知道十一年前这家店叫什么，正如现在也没人能认出来这是什么店一样。可是记忆里，这是实实在在的“放学路上的究极据点”。我们迂回包抄，来到这家店撸串儿，老师惦记着让我们放学赶紧回家，家长们不让我们胡吃海喝。可叛逆和饥饿偏偏爱这家无名的小店。泡面火腿肠+淀粉鸡排串，多刷酱。这究竟多好吃呢？疾风团团长曾经一口连肉带签子，咬下半根鸡排，别人吃穿吧唧吧唧，咱吃串儿是“咔嚓”一声。这究竟多好玩呢？大家聚在此地憋着班主任，“冒死”喝啤酒玩，最后领了检查，请了家长，却乐此不疲。流水巷，月牙弯儿，铁门后面是望春楼，三轮车前是理发廊，那办公室楼下的角落，那手里舞动的晾衣杆，都随着岁月的“沙沙沙”的声音一去不复返。以上这句话是只有一伙儿人知道什么意思的。我相信总有一串儿有背后一言难尽的故事，我有，你也有。遗憾不是这家店终于消失了，他家味道一般，食材差劲，装修简陋，被淘汰简直理所当然。遗憾的是，我最后一次在那家店吃东西，也是和团长，就是吃鸡排“咔嚓”一下的那位。那次去的时候，串店已经变成了驴火。他整整喝了一瓶牛二，而我只在旁边照相，喝着2L的冰红茶。他当时处于初入社会的临界状态，扔给我一包烟，说“伤心抽红河”。以至于后来雨夜撑伞走过上学的巷子，吹牛打屁，不在话下，一上公交就吐了，当时的笑话，现在想起来很惭愧。一直惦记负荆请罪，再到那个十年小店，我把愧疚还您。可惜人还是物却非，人生一串，不过如此。
爱情串店。这是北方工大后门的铁轨边上的一家串店。同样无名无姓，只能靠旁边的打印复印标志识别它。这是工大人的情仇聚散地，曾经是夜晚的地标。我们也不例外，抒情达意，发泄青春，都在这一家三口人开的小店之中。来来往往不乏熟人，去去留留了结风情。我喝酒不行，只好踏踏实实吃，清清楚楚地记。他家的豆腐皮卷金针菇到现在依然在心中无法替代。豆皮微焦，金针菇爽滑，配上他家自己调的番茄烧烤酱，极度撩人。
圳宇兄有过单人生扛一瓶白酒的丰功，伟少也有把人家后院吐成海的伟绩，都靠这一卷卷儿。多少对儿撸串借着酒劲儿光顾后门宾馆；多少对儿痛哭流涕就此一别。记得大一时候追姑娘没追到，可怜兮兮叫了舍友去后门撸串喝酒，从小到大没喝过，稍微几杯，就跑到五教门口大骂，后来经人提醒您应该去八公寓，这才知道走错地方了。
后来和女友各自谈着见闻，赤裸裸地扬言，痛痛快快地扯犊子，手边烟熏火燎，夏日炎炎并不凉爽，却胜了各种高逼格去处，烛光晚餐里叫谈情说爱，而在黄昏时分，火车轰隆而过的校园后门，坦坦白白，是清心的生活。在俗的地方，人往往说真话。在雅的地方，就少不了甜言蜜语了。红酒牛排固然重要，但少了油烟卷袖，爱情就浮在表面。
亲情串店。东四白魁小吃店，门口外包的串儿摊子，还有附近的桂林米粉外置的烧烤炉子，他们是名副其实的“我家门口儿那家”。小时候奶奶身体还健康，统治着家里的厨房，无论是下班的还是放学的，她都要众口皆调，大家爱吃什么烂熟于心。至于我，小孩子都爱吃肉。可是奶奶有时候忙不开，晚上麻酱凉面外加拍黄瓜，省时省力。见我可怜，还没等我说话，就指使爷爷去门口买几串儿，我偶尔也要求，吃白魁的铁板鱿鱼。奶奶嘴里叨咕着“那玩意儿卫生不卫生啊？”还是答应了。
2010年，新年上映让子弹飞。我和父亲母亲一起在东四工人文化宫看了。很开心。出门已经快半夜了，对面的白魁串摊子还明着灯火，飘着香味。我们互相挤兑，终于吃了烤蝎子，有点扎嘴，但是解馋。后来很久也没再和父母看过电影。我更喜欢一堆人去看大片儿，俩人去看腻歪的小片儿，一个人去看好片儿，却越来越不习惯和父母看电影。嫌弃他们看完还要问这问那，我妈后来告诉我，小时候他俩一起去看指环王，由于事先知道有一定暴力血腥元素，就没带我去，后来觉得于心不忍，就慢慢给我讲故事。写这篇文字时候，忽然想到这样的对比，就格外怀念那个从电影院里走出来，三个人嚼着蝎子哈哈大笑的晚上。
友情串店，如今是水泥封墙，砖瓦砌窗。这里依然是166中学的孩子们必经之路，他们的老师和家长少了一份担心，那个真不怎么样的小店如今不会再有人认识。大学毕业时候在校门口拍微电影，大家又穿上旧校服，发现白色都变成了淡黄色，宛如老照片里的一样。熙熙攘攘人流中穿过，孩子们有更让人倾羡的苹果X，嘴里叼着进口的零食。我觉得挺好，人生一串那份纯粹的友情留在我们心里足够了，至于那些油炸烟烤就别再祸害下一代了；
爱情串店，如今火车按时经过，却荒芜了很多届工大学子的青春记忆，如今工大装修得华美，灯火通明，后门也通地铁了，却少了那家格格不入却生意火爆的小店。那火烤和酒精检验过的赤胆真心，也难逃消磨的命运。我们高三班主任就告诉过我们，大学爱情毕业之后的成活率不足3%。我们没人相信，到后来，基本上都成了这一数据里的分母。有人说遗憾，我并不觉得。那一串串豆腐皮卷金针菇，那一杯杯喝了吐吐了喝，一点一滴都是独家记忆。无论岁月更迭，人走茶凉，那彼时的实实在在，都是此时兑换诺言和幸福的序言。撕心裂肺无法等来的，都会来，这是那家串店教会我的；
亲情串店，如今被市容市貌治理席卷。整个东四都被封死，里面叮叮咣咣夜以继日，外面是PS的海报和效果图，看着惊心动魄，顶级设计师，无极的资金支持，雄心勃勃地要把隆福广场在上世纪的繁荣重现出来。我挺开心的，我希望这一亩三分地儿变好。串店连同隆福寺早市和白魁小吃店以及长虹电影院，一夜人去楼空。味觉上的记忆终究会变成海报上画的国际化画廊和大悦城一站式的购物城取代。我只是希望，建成之后，我和新来的朋友说，“你知道不？这家以前烤鱿鱼特好吃。”您别笑话我也别不相信。那盒鱿鱼就着奶奶的麻酱凉面一样，混着夜晚烤蝎子的欢声笑语，鲜活完整地保存在舌尖上了。
【人生不止一串】
撸完这一串儿，还有下一串儿。只要您胃口好，随便。我反复想着，咱们看的这纪录片为何取名“人生一串”。这一个“一”字包含了每一个人，每一段故事。人间烟火，岂曰无食。用签子拨开那夏夜火热的云山雾罩，看透那推杯换盏的油烟香气，里面是生活中活色生香精彩至极的人。串儿，无论天南海北，无论各家长短，始终是要给人吃的。这一串儿，人吃了，就有了意义，就存了回忆，衍生了情愫。
串儿一个个地撸，日子一天天地过。且不想那过去，且不谈那将来，就咱手上拿着的，兄弟，咱们干了“这一串儿”。
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