夏食记
查看话题 >榜单不私藏，最权威的巴黎面包甜点店指南奉上！
面包店大概是很多留法学生第一次鼓起勇气说法文的地方吧，虽然憋了很久也只限于「bonjour」以及指着自己要的糕点说「ça」，但面包店总是一个让人心情愉悦的地方，琳琅满目的，空气里都有奶油和糖分。
常被问到「巴黎最好的面包店在哪里」这样的问题。巴黎有超过一千家面包店，很难将他们简化成几家，每家都有自己的个性，而且更大程度上与他们所在的社区有关系，时髦的左岸和玛黑区游人如织，所以店铺最为高档，而外围的「两位数」社区则更面向附近住户，再来就是开在郊区的店铺，由于租金低廉，面包师有更多精力放在产品的精益求精上。
各路媒体上也总有「巴黎最佳甜点店」这样的清单，事实上他们不知道的是，只有在大巴黎地区面包甜点工会（Syndicat des Boulangers - Pâtissiers du Grand Paris，以下简称工会）等级评定中胜出的面包房，才能打上「最佳」标签。
然而无论「最佳」的竞争多么激烈，当你问一个巴黎人哪家店的面包最好吃的时候，大部分还是会回答你，「自己家楼下的」才最好吃。
ＯＮＥ / Baguette 法棍部门
- 由大巴黎地区面包甜点工会2018年评定 -
法棍之于法国人就像馒头之于我们的存在，也是面包店必须有的门类。工会每年评定出的「最佳法棍」除了可以拿到4000欧元的奖金外，还可以成为爱丽舍宫一年的法棍供应商。
最佳法棍的评定标准
根据1933年颁布的法律，法棍只能包含四种成分：面粉、发酵剂、水和盐。参赛的法棍长度必须在55厘米至65厘米之间，重量250克至350克之间，而且每千克面粉里的盐不能超过18克。评委根据其外观（aspect）、火候（cuisson）、气味和味道（goût et odeur）以及面包芯的孔洞（mie et alvéolaget ）等方面进行评选，一般来说「最佳法棍」面皮焦黄脆硬，切开内芯米白，气孔均匀、大小不一；咬之松脆，有微微的咸味和碱味。
法棍怎么吃？
很多人以为法国人早上吃法棍，事实上他们更喜欢中午做三明治吃，或者晚上作为佐餐的主食。在外就餐时，餐馆通常也会随餐附送一篮切成五六公分厚的小块的法棍面包和 buerre salé（咸黄油）。最「法式」的吃法就是用法棍来蘸取各式菜汁、汤汁、肉汁，不浪费酱汁里的一滴油脂。可以成为爱丽舍宫一年的法棍供应商。
2018年的「最佳法棍」桂冠由十四区的 Boulangerie 2M 摘得。面点师 Mahmoud M'Seddi 是突尼斯移民后裔，今年才27岁，是历年「最佳法棍」获得者中最年轻的一位。
Mseddi 的法棍属于中间粗两头细，用微微烤过一点的火候来保证中间部分足够松软。刚出炉的法棍是最好吃的了，外皮松脆并不需要用力咬，里面热乎乎的，味道干净，没有多余的噱头。唯一的不友好是，这家店居然双休，还叫人怎么慕名而去！
任何机械化工具都取代不了面点师的手，相同的手法代代相传，剩下的就是，时间的造化，这是 Le Garnierà Pain 的经营哲学。
Le Garnierà Pain 的店在小巴黎有五家，获奖的是位于十五区的。他家法棍外形比较细长且粗细均匀，表皮是秀气的螺旋形，火候适中，不会有过焦的部分。由于呈细长状，所以不如Mseddi 的法棍的中间部分吃起来有满足感。
跟第一位获奖后采访纷至沓来的关注度，以及第二位连开五家门店的财气比起来，Le Puits D'amour 可就低调得多了。这家店位于巴黎十一区，这是一个新兴的波西米亚区，聚集着年轻的设计师和创业者。Le Puits D'amour 离 Nation 地铁站不远，店面小小的，被刷成了醒目的红色。他家的法棍属于两头尖的细长型的，不过可能是放入烤箱时的放置方式问题，导致两头烘烤的颜色有点不同，一头更焦黑而另一头是金黄色的，味道上盐味比较淡，所以需要配合盐味黄油这个好搭档一起食用。
ＴＷＯ / Croissant 可颂部门
- 由大巴黎地区面包甜点工会2018年评定 -
可颂其实就是我们所说的牛角面包。可颂面包分为两种，一种是黄油可颂（croissant au beurre），吃起来很香，也很「肥」，外形呈纺锤状；另一种是用人造植物奶油乳玛琳做的普通可颂（croissant ordinaire），外形一般会做成牛角状以示与黄油可颂区分。
黄油可颂的标准
「最佳可颂」一定要是黄油可颂，并且须用原产地保护认证的夏朗德-普瓦图地区黄油（beurre Charentes Poitou A.O.P）。
清晨刚出炉的可颂是最好吃的，外皮金黄且微微褶皱，断面会有漂亮的蜂巢组织，质地松软，咬下去是黄油的肥厚与小麦谷香的均衡。一口可颂，一口咖啡，才能开启完美的一天。
Maison Isabelle 是一家2018年才开业的非常年轻的面包房，但是他家面点师 Geoffrey Pichard 是面点大师 Fédéric Pichard 的儿子，2017年的可颂部门和2016年巧克力可颂部门的第一位就是父亲的 Maison Pichard。Geoffrey 从父亲的店里带走了一批年轻人，打造了 Maison Isabelle 团队。
到底是一家人，Maison Isabelle 出品的巧克力可颂在外表上与父亲店里的如出一辙，奶制品的供应商也是用的同一家；在口味上追求健康，他们减少了盐分。总之，Pichard 家族的可颂，值得你搭地铁穿过大半个巴黎，只为咬上一口。
L'Artisan des Gourmands 的可颂酥皮烤得微微有点过，可是焦香味更足，也更酥脆，当然有些人喜欢吃烤得老一点的，有些人却偏好湿软奶油味更重的，这就众口难调了。
L'Artisan des Gourmands的闪电泡芙（éclair）也是招牌，老板不定期在周日举办「闪电泡芙日」（éclair de folie）活动，贩售和品鉴限定口味的闪电泡芙。
又是一家来自92省的面包店，在谷歌上也叫「The delights of fork」。面点师 Patrick Dumont 是2010年度的最佳可颂第一位和2006年度的最佳国王饼第一位。Maison Dumont 是一家真正的老巴黎口中的「楼下的面包店」，社交宣传资料都极少，顾客基本上来自附近的居民。
ＴＨＲＥＥ / Pain au chocolat 巧克力可颂部门
- 由大巴黎地区面包甜点工会2017年评定 -
我一直都是坚定的巧克力可颂党，酥脆焦亮的可颂酥皮下是层层分明的柔软面皮，裹着两条微苦的长条巧克力，因为有了巧克力的加入，于是吃起来比可颂更加有满足感（或者是负罪感😂？）。
巧克力可颂的「南北」之争
就像豆浆的咸甜牵扯出来的中国南北之争一样，巧克力可颂在法国北部叫 pain au chocolat，在西南部（以图卢兹和波尔多为代表）以及魁北克叫 chocolatine，法国南北方人就常为此争执不断，所以有人开玩笑讲，去图卢兹面包店问店员要 pain au chocolat 的话，是要被翻白眼的。
这次巧克力可颂的评审团主席是明星巧克力师Jean-Paul Hévin，外形、千层状态和微微的发酵味和酸味是他的评定标准。在39位最终入围的巧克力可颂中，这些获得了前三位。
2017年度的最佳巧克力可颂由92省的 Maison Lherault 获得 ，看起来好像有点意外，但很多人在FB专页给他们留言当之无愧的第一位，至于真实口感如何？92省是必须走一趟了。另外这家的苹果塔获得过2017年度的第一位，真的是家非常低调的店了。
Maison Julien 位于繁华的福克兰罗斯福大道上，店面还算宽敞，分成面包坊、糕饼甜点柜和熟食简餐区，看来是家更针对游客客群的店铺。除了巧克力可颂，Maison Julien 的歌剧院蛋糕也是获得了第三位的人气糕点。
庞大的 Julien 家族
面点界存在着几大家族，当一位面点师傅功成名就后通常会带领全家族在面点界发展，Julien 家族（Maison Julien）和 Pichard 家族（Maison Pichard）就是面点界的两大家族。Julien 家族拥有着下文将提到的 Les Saveurs de Wagram 分支品牌，此外还有位于繁华的 St Honoré 大街上的 Boulangerie Jean - NoëlJulien 、八区的 Les Saveurs de Batignolles 和十七区 Les Saveurs de Pierre Demours，就连家族最小的三代，生于1995年的小孙女也于2017年独立开店了（Les Saveurs de Levis）。Julien 家族的面点师都很擅长做巧克力可颂，历年的巧克力可颂部门榜单都有 Julien 家族的身影。
Pains et Saveurs 由面点师 Thierry Audou 与妹妹 Tania Samson 共同经营，其中Thierry Audou 也是2017年度的最佳面点师获得者。虽然获得了「最佳面点师」的头衔，但 Audou 家族一直不太重注宣传，在社交媒体上的传播也甚少。
十一区的 Le Fournil de Chanzy（📍 10 rue de Chanzy 75011）也是 Audou 家族的店铺。他家的酥皮总体来说奶油味很足，或许有点太足了有些人反而觉得有点腻。
ＦＯＵＲ / Les Autres 其他部门
- 由大巴黎地区面包甜点工会2018年评定 -
草莓蛋糕属于应季甜点，五月份是法国的草莓季（四月会有西班牙草莓上市，但不如法国草莓香甜），这时候巴黎的甜点店就会相继推出自家的草莓蛋糕限定了。
法式草莓蛋糕做法大不同
和亚洲人常吃的日式草莓蛋糕不太一样，法式草莓蛋糕是由海绵蛋糕体（génoise）夹上浓郁的慕斯琳奶油（crème mousseline）及新鲜的草莓制成，传统的做法还会用染色的杏仁糖膏（pâte d'amandes）覆盖在顶层作装饰。
虽然是费加罗报评出的最佳草莓蛋糕，而我个人更喜欢日式草莓蛋糕代表 Yamazaki。Carl Marletti 家的慕斯偏甜腻，而且装饰用的杏仁糖膏在味道上有点喧宾夺主，倒不如 Yamazaki 的清香。
草莓蛋糕是季节限定，但是 Carl Marletti 的每样甜点都很艺术气质，造型妩媚，颜色艳丽。店里的柠檬塔（tarte au citron）也是获得过费加罗评定第一位的人气甜点，入口是明媚的柠檬汁酸味，又带点柠檬皮的苦涩味，在一片偏厚偏甜的甜点中就显得清新朴实了。
国王饼的传统
国王饼是每年1月6号的天主教节日主显节（Epiphanie）时吃的糕点，就像我们中秋节要吃月饼一样。国王饼中间会藏一个叫做 fève 的小瓷偶，吃到的那个人就是这天的国王，可以戴上皇冠，获得一整年的幸运。
Douceurs et Traditions 绝对是国王饼部门当之无愧的第一位，蝉联了2017年度和2018年度最佳，在评级界也是很少见了，Nelly Julien 又是面点界屈指可数的女 chef。
国王饼是季节限定糕点，但 Douceurs et Traditions 的可颂也值得推荐，是2015年和2016年的可颂部门第三位获得者。
春天的草莓蛋糕，夏天的柠檬塔，秋天的苹果塔和冬天的栗子蛋糕构成了巴黎的四季。
位于拉丁区的这间 Philippe Teillet 的苹果塔是传统诺曼底做法，以派皮为底，上面一层奶黄馅，再铺上一层切成薄片的新鲜苹果，苹果烘烤过后，会呈现出软绵的口感，酸度也会最大限度地被激发出来，而微微烤过头的部分带有焦糖香气。
歌剧院蛋糕是咖啡味型爱好者的最爱，它由杏仁蛋糕层（biscuit joconde）与三种馅料：巧克力甘纳许（chocolate ganache）、咖啡奶霜（coffee butter creme）和咖啡酒糖浆（espresso syrup）层层叠加，最后淋上一层巧克力淋面（glaze）而成。由于使用了咖啡酒，歌剧院蛋糕在味道上倒是有点像提拉米苏。
Thevenin 做歌剧院蛋糕最出色的是 chef 的太太 Véronique Thevenin（他家还有两个店在十四区，慕名去吃歌剧院蛋糕的请认准六区这家）。除了歌剧院蛋糕，他家的黑森林蛋糕，以及圣诞限定的「劈柴蛋糕」（bûches）都是口碑产品。
常听巴黎人说楼下的那间面包房才是「最佳」，而 Schou 就曾是我家楼下的那一个最佳，他家的布丁蛋糕我没尝过，但可颂却是常吃，虽位列第四，但我已经觉得很好吃了。
flan/ crème brulée 傻傻分不清楚？
在传统的法式甜点中，与「布丁」有关的两类，布丁蛋糕（flan）和焦糖布丁（crème brulée）经常让人分不清楚。按口感来说，flan 是清爽的，但口感扎实偏硬，而 crème brulée 上层覆盖一层烤焦的焦糖层，口味浓郁，口感幼滑Q软，「天使艾米丽」中艾米丽吃的就是 crème brulée。传统的布丁蛋糕要用到鲜奶、鸡蛋、砂糖和香草荚，鸡蛋和牛奶烘烤加热后，蛋白质凝固形成 custard（蛋奶酱）。
大概是闪电泡芙的口味太多，所以工会的等级评定限定了口味。2018年的咖啡口味闪电泡芙第一位被十七区的 Les Saveurs de Wagram 夺得，吃腻了 éclair de genie 的话不妨趁机换换口味，不过他家只有巧克力和咖啡两种口味。
Wagram 大道的甜点店之争
虽然位于比较偏远的十七区，但是 Wagram 大街上的甜点店竞争可谓是相当激烈，不仅有明星甜点师 Gontran Cherrier 的巴黎二店，还有精品贵妇甜点店Lenôtre。
能在 Wagram 大街上分一杯羹， Les Saveurs de Wagram 当然也是有点来头的，作为 Julien 家族的分支， 主厨Yacine Moudjari 是做可颂的一把好手，获得过 2016年度可颂部门的第一位。
后话/
１这份榜单除草莓蛋糕部门外，均来自大巴黎地区面包甜点工会，只有由该工会认定的「最佳」，才能在店铺外墙打出「最佳」宣传语，而媒体认定的并不具此权威性。
２友情提示：小巴黎范围内，5区、6区、7区和15区是「最佳」最集中的区域，大巴黎的话92省太威武！
３综合实力最突出的是 Maison Pichard。如果时间只够去一家，我推荐 pick Maison Pichard ，它历年在各个部门都有获得过第一位，不仅 Fédéric Pichard 和儿子 Patrick Pichard 获得过个人第一， 这里的其他面点师也经常进入榜单前十，这意味着整体出品相当稳定了。
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