夏食记
查看话题 >不时不食︱一桌三宝消夏，又见小暑宜人
三伏相仍，徂暑彤彤
上无纤云，下无微风
出梅入伏的盛夏
黄鳝、莲藕、绿豆芽
正是水中三宝鲜美之时
“伏者，谓阴气将起，迫于残阳而未得升。 故为藏伏，因名伏日。”
小暑至处暑其间，夏日三庚，三伏将至。“伏”，有藏阴气于炽热之意；又同“覆”，暑气自上而下地覆盖，如泡热水中，“宜伏不宜动”。
唐代成书的《初学记》则认为，伏是承受的“荷”，是“金气伏藏之日”，秋气都在避藏着暑之酷热。
应季而食，是大自然奇妙的恩赐。沸暑难消夏，此时水中却有几味最为鲜美，被人们称为“小暑三宝”：黄鳝、莲藕、绿豆芽。
炎热难耐，却不能为了避热而一味食冰或性凉之物。在这样的情形中，水里生长的三样却分外解暑，正顺应人体对炎热的焦灼抵抗。
夏季，三宝之一的鳝鱼愈发肥美，又以“小暑黄鳝赛人参”为最佳。小暑前后一个月，鳝鱼不仅肉质肥满，且具有极高的营养价值。
临水地方料理水鲜总有一手，据说，淮安人能做鳝全席，一桌子菜全以鳝鱼为食材。按汪曾祺先生的说法，料理鳝鱼法子多，但主要是炒、烧两种。
关于鳝鱼，除了会吃的老饕，顶有名的一道非响油鳝丝莫属了。作为上海本帮菜的其中一位，便大致能猜想到，其口味必定与浓油赤酱有关。
于是，清早去菜市挑鳝鱼，圆滑粗大。好在师傅现杀，板上钉钉，收入袋中。
︱小 暑 食 单︱
/ 响 油 鳝 丝 /
︱食材︱
鳝鱼、大蒜、葱、姜
︱步骤︱
1/ 鳝鱼洗净，切段成条
2/ 葱、蒜切末，生姜切丝备用，
生抽、老抽、白糖、胡椒粉与麻油调匀
3/ 烧热锅下油，放姜丝、蒜末煸香
4/ 爆炒鳝丝，加适量料酒翻炒
5/ 将混合好2的汤汁入锅，转文火小煮断生，
水淀粉倒入，汤汁收浓
5/ 装盘，撒上蒜姜末、葱花，淋热麻油即可
葱姜蒜于鳝鱼是提味关键，“制鳝鱼都要下大量姜蒜，上桌后撒胡椒，不厌其多。”
一来去腥，二来使得稠滑软韧、浓油酱香的鳝鱼增添滋味；以辛味又清冲的姜蒜打开酥软的鳝鱼口感。
最后的热油一烫，是关键。躺于盘中的鳝鱼淋油打一激灵，如沐春雨，也是最后激发出鲜味的重要步骤。
/ 玉 井 饭 /
小暑，民间有“食新”之习俗，同“食辛”，指小暑后的第一个辛日。所谓上辛日，为农历每月的第一个辛日。每年正月上辛日，为帝王祈求丰年之日。
“食新”其一便是食新米。夏天亦是花果旺季，用正当时的莲藕与新米同煮，撒把青豆，清新度夏。
︱食材︱
莲藕、大米、青豆
︱步骤︱
1/ 莲藕切小块，青豆洗净备用
2/ 大米淘洗干净，入砂锅，水多一指深
3/ 武火煮沸，下莲藕与青豆
转文火煮至水干米熟即可
古人的米饭有好几种说头，诸如清风饭、蟠桃饭、团油饭等，玉井饭便是其中一种。南宋《山家清供》提及此饭，嫩白藕块与莲子入米，清甜宜人。
又说，其名取自韩愈诗句“太华峰头玉井莲，开花十丈藕如船”之意。切块莲藕滑白如玉井，故名玉井饭。一名便使米饭有飒爽风骨，颇为清雅。
/ 凉 拌 绿 豆 芽 /
好吃的豆芽，自己养出来的最甜。从前看着豆苗一天天长起来只觉有趣，长高了便抓一把，下锅炒、煮汤都是属于夏日里淡雅的口味。如今无时给养，买菜时多加一袋绿豆芽，像是平时顺手买葱蒜，而非主菜。
这次应着小暑三宝，才注意起豆芽来。莹白饱满者为佳，尖尖角最好鹅黄莹绿，是雏鸟叽喳的模样。
有了前面的一道热菜、一锅米饭，正缺道凉菜。
索性，用绿豆芽做道夏天里常吃的凉拌菜式喽！
︱食材︱
绿豆芽、红椒、大蒜、姜、葱、香菜
︱步骤︱
1/ 豆芽洗净焯水捞出，
其余材料切末备用
2/ 所有食材放入大碗，
加适量酱油、醋、香油、白糖，拌匀即可
绿豆芽味清，适宜与味浓的食材一同料理。火腿、豆豉、牛肉，红油重料中往往令其成为隐匿的配角。
单单料理豆芽，倒也不费功夫。夏天的小菜少些油煎烧，也轻些火候，沸汤一下便捞起，得保些挺拔劲儿。
夹一筷酸辣，牙齿韧脆一咬便迸脆。夏的水气仿佛匍匐其中，口中新鲜并且清脆。
三道料理做下来，米饭不过半个时辰；同时热锅烧鳝鱼，再凉拌豆芽，一小时内便是两三人可吃的小桌饭菜了。
拍摄当日将雨欲雨，夏天的高温仿佛憋闷至极。大家擦擦头上的汗，终于坐下来小憩半杯茶，可以大快朵颐。
即便曝晒炎炎
但也希望你能遇到足够多的
西瓜、冰棍和凉快的小河
对了，夏天快乐
编辑｜龙玲
视频︱冰糖雪梨
插画丨肉肉
图文版权归中古厨房所有 转载及合作请联系【中古厨房】微信后台
