酿酒技术-金针菇药酒生产技术

金针菇含有18种氨基酸，特别是富含赖氨酸和精氨酸，利用金针菇加工保健酒，符合现代食品发展趋势。

1、原料清洗：选用无病虫害的新鲜金针菇，除去杂质，用清水洗净备用。

2、破碎：将洗净的金针菇用锤式破碎机破碎，从采菇到加工以不超过18小时为宜。

3、压榨：将破碎的金针菇用连续压榨机榨汁，并向榨汁中按每100公斤加12~15克二氧化硫。

4、静置澄清：每升液汁加0.1~0 .15克果胶酶，充分混匀后静置24小时，以利澄清。

5、调整成分：将澄清汁液用虹吸法进行分离，上清液泵入不锈钢发酵罐中，汁液不得超过罐容积的4/5。取样分析，根据要求用白砂糖调整糖度至22~23波美度。

6、前发酵：向发酵罐中接入5~10%的人工酵母或活性干酵母，充分搅拌或用泵循环混匀。经3~5天即可出罐转入后发酵。

7、后发酵：将前发酵液转入密闭式罐中后发酵，发酵液占罐容积的90%，温度控制在16~18℃，约经30天发酵结束。取样检验分析酒度、残糖等理化指标。

8、贮藏管理：后发酵结束后8~10天，皮渣、酵母、泥沙等杂质沉积于罐底，应及时将其与原酒分开，进行次开放式倒罐，补加二氧化硫至150~200mg/L，用精制食用酒精调整酒度至12~13度，在原酒表面加一层酒精封顶。当年11~12月进行第二次开放式倒罐。次年3~4月用密闭式进行第三次倒罐。此时酒液澄清透明，可在酒液面加一层精制酒封顶，进行长期贮存陈酿。

9、配制：根据产品质量标准，精确计算出原酒、白砂糖、酒精、柠檬酸、异Vc纳等用量，依次加入配酒罐中，充分搅拌混匀。取样分析化验，符合标准后进行过滤。

10、过滤：采用棉饼过滤机过滤，棉饼要洗净灭菌压制厚薄一致，以免影响过滤效果。

11、树脂交换：用强酸732型阳离子交换树脂进行酒液离子交换。操作时要稳定流速和控制好交换倍数，交换效果，提高酒液物理稳定性。每次离子交换完毕，要用清水将酒液顶出，后用清水清洗树脂，待树脂层疏松分布均匀，再用10%的食盐水溶液使其再生。