夏食记
查看话题 >夏天的那一碗炸酱面
一说炸酱面，肯定会想起北京。
很多年以前我去过北京，也吃过北京的炸酱面。正不正宗不敢说，毕竟不是北京人，总之那味道不是很喜欢。也未必是不好吃，因为吃惯了家里做的炸酱面，出去吃什么样的都不觉得稀奇了。
人的味觉其实是对家的回忆。
在很小的时候吃到了家里做的某些饭菜，那特别的味觉其实并非珍贵、稀有，而是一种只有自己家才有的味道。
或者是妈妈的一盘蛋炒饭，并没什么山珍海味放在里面，不过就是鸡蛋和冰箱里的陈米饭。可做出来的味道就是妈妈独有的，别人再怎么做，饭店再怎么加东西，也不是那个味儿。或者是奶奶包的薄皮儿大饺子，这菜和肉的比例，要问她她也说不出个所以然，反正就是击中你的胃了。别人再做，怎么包也出不来那个味道，只有奶奶的手才能百发百中次次好吃。或者是爸爸的一盘干烧鱼，你几乎记得爸爸那天端上鱼来那骄傲的表情，成功了终于成功了！快尝尝，好吃吧！可能因为那表情，可能因为爸爸开怀的笑，你总时不时就想吃爸爸烧的那条鱼。
我们的口味由我们出生的家来决定，我们的味觉喜好也一早就在很小很小的时候便确定了，那些爱吃的，和不爱吃的，每一样都是有关于亲人，有关于家的一段记忆。有时候，爱吃一样东西，未必是真的爱上味道，而是怀念第一次吃它时的记忆。有时候讨厌吃一种东西，也并非讨厌那味觉，可能是讨厌一段往事，甚至是讨厌某一个时候的自己。
一个人，如果还能想起自己爱吃什么，或者还会有那种特别想吃一样东西的冲动，那么不管他经历了多大的挫折，都不会被打败，都会挺过来。因为这张嘴巴还有欲望，那么对于生命，就还有向往。
我爱吃炸酱面，那里面有着对家的浓浓回忆。直到现在，我仍然还记得某一年夏天，爸爸在厨房忙活着，妈妈在一边说：“人家做炸酱面是为了省事，大热天的弄点大酱黄瓜丝凑合凑合就是一顿饭。咱家可好，比平时做饭还折腾。”
爸爸说：“光吃黄瓜丝儿有什么意思？咱家的炸酱面，就是菜多，就是这样！“
我喜欢我爸爸用一堆菜配一碗面的执着，喜欢爸爸拓宽了炸酱面的领域，起码在我家，一说炸酱面，那绝不仅仅是面和酱。
现在我做炸酱面的时侯，也会跟朋友或者丈夫说：“看看咱家的炸酱面，多少东西，比平日炒菜做饭还费劲呢。”
虽然费事，可一到夏天，就馋这个味儿了。凉开水净过的面拌上自己炒的酱，自己做的配菜，弄一个大碗这么一拌，再加点儿醋，别提多爽口了。再热的天也能吃个两三碗。第一次做给丈夫吃，他吃了五碗，也给朋友们做过，凡是吃过的没有不爱的。
我的炸酱面，手艺来自我的爸爸。多年实践，又加上了一些我自己的心得。现在，毫无保留教给你，希望炎炎夏日，一碗面也可以为你的生活添彩。
炸酱面的必备材料：切面、黄瓜、西红柿、肉馅（肥瘦相间）、蒜头、豆瓣酱、鸡蛋、芝麻酱（或者花生酱）
炸酱面的自选材料：土豆、茄子、芸豆、菠菜、木耳、胡萝卜，海鲜例如鱿鱼、蚬子等等，其实所有你可以想到的，喜欢吃的蔬菜都可以作为配菜。我经常选的是土豆和芸豆，海鲜常常用黄蚬子。
肉酱的做法：
肉酱是炸酱面的第一必备，没有它，别的就不要说了。炸酱面没有酱可还行？
锅里放油，下肉馅翻炒，发现肉的外围熟了之后加一勺豆瓣酱继续翻炒，把蒜末倒进去加一点点生抽翻炒，当肉均匀被酱包裹，蒜末呈现黄色添一点水。这时打一个鸡蛋到碗里搅成蛋液，倒进锅里迅速翻炒。一点淀粉水加进去锁住水分，出锅，一碗酱就炒好了。不喜欢淀粉的也可以不加，那么肉酱就会散一些，味道并不影响。
黄瓜切丝，这也是炸酱面的必备，不能没有。它是使面清凉爽口的关键。
我新开发的一种必备调料是西红柿。把一个西红柿切成碎丁，一定要是生的，不是熟的，切碎就好了。拌进面里味道超赞。
芝麻酱或者花生酱用白开水化开搅拌均匀，不要太厚了，太厚太多就腻，调成汁状。蒜头切成末，两三瓣即可，放进芝麻汁。芝麻汁放置一段时间芝麻酱和蒜末就会沉底，上面就变成水，不要紧，吃的时侯搅和搅和就可以了。
自选材料：
我们家的炸酱面好吃就好吃在自选的配菜上。这些配菜五花八门每一次都不一样，并不拘泥于哪一种。你也可以凭自己的喜好来做，都是大同小异的事。只要把握一个大方向：炸酱面的配菜不是切丝就是切丁。所以适合切丝或者切丁的蔬菜都可以作为配菜。
我最常选的是土豆丝：
土豆切细丝，胡萝卜少许切细丝，尖椒一个切细丝，蒜切末。
炒之前，土豆丝要不停用凉水清洗，直到水不发白，土豆丝变脆为止。
锅里倒很少的油，加蒜末和尖椒爆炒，出辣味之后加胡萝卜丝，注意胡萝卜不容易熟，要先炒，如果发现锅干了可以加一点点水，加水的原则是水倒进锅里只能看到瞬间蒸腾的气泡。胡萝卜变色发软之后加土豆丝大火快炒，加盐、白醋快炒两分钟，要注意全程都没有汤，锅里保持无汤的状态。两分钟后加四分之一勺糖，关火，翻炒几下出锅。注意糖在这里起提鲜的作用，不要加多了把菜变甜了，一点点就可以了。
这样炒出来的土豆丝非常爽脆，适合拌面。
有时候也会做芸豆丝：
和土豆丝不同的是，芸豆丝要用肉来炒。有的人喜欢切丁，也可以，不管是丁还是丝都不能少肉。但是我们不是已经有肉酱了吗?所以炒芸豆丝就不必放太多肉，起到提味的作用就可以了。
锅里热油，两瓣蒜爆锅，下肉和芸豆丝，加一点生抽翻炒，注意芸豆很不容易熟，不熟的芸豆吃了会中毒。我通常会添水小火焖个十分钟。然后再大火收干汤汁，为的就是保证芸豆完全做熟。
茄子不能切丝，只能切丁，有时候会把它们放到肉酱里炒。因为茄子是非常吸油的东西，不适合单独来炒，所以有时候会把它加到肉酱里。
如果要放木耳的话，木耳泡发，热水焯一下，切丝就可以了，不需要翻炒了。
菠菜有两种方式，第一种是和肉末一起炒一下，这样会香一点。第二种方法是焯水，沥干，切成段，就可以了。
其他的一些调料比如韩式拌饭辣酱、腊八蒜、榨菜粒，都可以凭心情和喜好来添加。有时候我心血来潮还会焯点黄花菜。因为喜欢海鲜，所以有时会煮一些黄蚬子，洗干净，加辣椒面、大葱段、白醋凉拌，放进面里的时候就会很鲜美。
不太建议的配菜：
目前只想到一个，香菇。香菇的味道太特别，太抢了，只要有香菇在的地方无论什么都会变成香菇味，所以不太推荐。
煮面：
当一切配菜和调料都准备好了之后就万事俱备只欠一锅面了。
切面，或者有的家庭喜欢自己擀面都可以。
把面煮熟，之后过冷水，这一步一定要有，不然面不会爽口的。注意过冷水最好是凉白开或者矿泉水、纯净水，不要直接用自来水，不卫生。
好啦，准备一个大碗或者大盘子。
不要放太多面，加一勺肉酱，一勺芝麻汁，一些黄瓜丝、配菜、少许西红柿丁。我习惯还会加点白醋。用筷子这么一拌，满满一大碗，大口吃，超爽超过瘾，而且一点也不燥热。
今年的夏至那晚，我做了土豆丝、黄瓜丝、西红柿丁、大黄蚬子、肉酱、花生酱汁拌的炸酱面。那一晚我和丈夫穿着背心裤衩，坐在家里甩开膀子好好吃了个饱，我们用我家传统的炸酱面，开启了今年夏天。
今天开始，大连的气温已经超过30度，看来未来的日子会越来越热。总有那没胃口吃不下东西的时侯，一旦苦夏，就做这样一顿炸酱面，清凉爽口，营养丰富，天再热，也有好胃口。
说明：关于这是不是炸酱面的问题，我也不知道，从小到大家里就这么叫的，不仅如此，我们城市家家户户做这种面也都这么叫。外面的饭店也都这么叫。或许不够严谨吧，可能应该叫拌面，凉拌面。至于酱是不是应该用干黄酱（我们这基本不会吃这种酱，我都没听说过）才叫炸酱，可能正宗的应该那样，但我们这就不正宗吧，家家户户有用大酱炒的，有用豆瓣酱的还有用黄豆酱的，有的家还直接用酱油炒。反正家里人喜欢吃就行了，至于这面的名号，无所谓的。都是家常菜，本来也没奔着经典去。
