夏食记
查看话题 >丸食谱 | 开一锅能当传家宝的独门秘制老卤水
卤味，这两个字一听上去就不免让人食指大动，任何食物只要经过卤汁的浸润，就会变得香气馥郁，口感丰富。
牛腱、牛筋、鸡翅、鸭掌、猪蹄、肘子，我的卤汁经过不同肉类的反复锤炼，色泽和香味已经变得无比饱满，甚至每卤一次，都会给我带来新的惊喜。每当厨房里卤着肉，整个家里都充斥着让人迷醉的幸福香气。
我的这份卤水已经两年了，我会一直好好养护它，在以后的岁月里成为我的宴客大杀器。
所以，虽然今天我要介绍的用牛腱子开卤的方法有一点点繁琐，但想到这会是一件一劳永逸的事情，稍微麻烦一点又何妨呢。
真正的饕客对于吃，从来都不会嫌麻烦。
跟着我两年前记录下来的步骤和之后的心得，开卤吧！
注：评论里有朋友提到卤水的做法和别的食谱很像，我两年前在开卤的时候确实参考了下厨房和家里长辈的方法，也发现开卤和养卤的方法都大同小异。就按照自己的习惯做了详细的记录，感谢 凯特猫菲娅和那一天蝶舞等网友 ，如仍有不妥，我再做修改。
开卤大法——卤牛腱
原料
牛腱子 4斤
牛棒骨 2根
卤料包（可网购现成的）
桂皮、草果、香叶、山奈、八角、陈皮、白蔻、丁香、甘草、小茴香、花椒、干辣椒
纱布袋
生姜、大葱、冰糖、醪糟（酒酿，超市能买）
生抽 100g、老抽 50g、料酒 100g、芝麻油 50g、盐、鸡精（随意）
这不是酱牛肉所以不会用到黄酱！
步骤
1.牛腱子买一小条一小条的那种最好，切开会有好看的花纹，太大的牛腱子卤出来不是很好吃。买回来以后千万不要洗，可以拦腰切一刀。
2.用食盐60克，将牛腱子全部抹匀，盐和肉的比例为1斤牛肉15g盐，盐一定不能减哦。
3.在肉上面扣一个盘子，压上重物便于血水析出来（不方便压就算了），一共腌制三天，每天翻一次面。因为是冬天所以我就放在阳台的，春夏秋一定要放冰箱，不然肉会臭的。实在没有时间，也请至少腌制一天。
4.等待腌制的时间里，我们来准备高汤底。我买的是牛棒骨，实在不行就猪棒骨。请菜市场的阿姨帮忙砍断拿回家洗净，焯一下血水。
5.砂锅里加足量的水和姜片，牛骨冷水下锅，水开后，把浮沫全部捞干净后，放大葱，盖上锅盖小火开始炖。
6.至少熬制4个小时，牛骨汤变成乳白色即可，放凉备用。可以在卤肉的前一天把高汤熬好，这样不会耗时太长。烧开的汤盖上盖子不要移动，放一天也不会变质。
7.好啦，终于要开始卤肉啦！我们把熬好的高汤舀到将要卤肉的砂锅里，表面凝固的牛油也需要一些哦。多余的汤可以留起来煮汤锅咯，非常非常非常的香浓！
8.我在马云网上买了已经配好的卤料包，每一小包可以卤2-3斤肉，我有4斤牛腱子所以用了两包。再准备适量花椒、干辣椒，姜片、大葱和冰糖，把生抽和老抽混合，料酒称好备用。再准备一个纱布袋，把卤料、花椒、干辣椒和姜片都可以放进去。
9.我买的这种卤料包是打碎了的，便于入味，卤出来也确实很好吃，购买地址分享给大家吧，这家也有纱布袋卖。
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10.在砂锅里加入足量清水，一定要没过肉的程度，中途不能再加水了。放入料包、葱、生抽、老抽、料酒和一勺醪糟大火煮开后转小火，盖上盖子备用。
11.把牛肉稍微用水冲一下，不要洗太过了。
12.焯水，撇去血沫，如果腌制时间不长就要多煮一会儿，把血水全部煮出来。
13.捞起后稍微沥一下水。
14.将牛腱子放进砂锅，重新烧开以后转小火，加入芝麻油和盐，尝一下咸度，要比一般做菜略咸一点，卤出来才不会淡。
15.如果有条件的朋友，可以在煮了30分钟后，把牛腱子全部捞起，冲凉水紧一下。再放入烤网上120°热风烤10分钟。目的是为了让牛腱子吃起来更紧实。
16.这是烤过的牛腱子。（仅仅牛腱子需要风干紧实，其它肉类不需要这一步。）
17.再放回砂锅煮40分钟左右，到筷子能穿过的程度就好。没有烤箱的朋友可以直接从第14步小火煮60分钟即可。
18.刚卤好的牛腱子还不太入味，最好是在卤汁中浸泡一夜再食用，所以牛腱子一定不能卤得太软，不然在浸泡的过程中还要变软，口感就不劲道了。
19.浸泡一夜的牛腱子，颜色太美，味道太香，捞起来切片食用即可，多余的可以放进冰箱随吃随取。如果要想储存时间更长一点，就放进冷冻室，拿出来直接切片蒸熟即可，卤水也就成功开好啦！
20.煮面条的时候切几片，简直太爽啦。
※ 非常重要且话唠的小贴士 ※
1.老卤汁的保存方法：剩下的卤汤，如果第二天还要用，就烧开后再静置。如果不用，请过滤掉所有东西，再煮开，稍凉后放进无油无水的玻璃瓶或者密封袋里密封冷藏保存即可。如果超过一周都不会使用，请冷冻起来，下次解冻后就能用了。如果好几个月都不使用，请每隔一个月拿出来解冻、煮开，再装瓶、冷冻。
2.下次卤肉的时候，直接再加适量水稀释，差不多淹没食材的程度就行，再适量添一点冰糖、醪糟、盐、酱油和料酒，葱和姜适量，花椒和辣椒适量，其余的香料可以放略微一点就行，比如八角3个小角、桂皮一小段、香叶一片、小茴香几粒这样），千万别再用卤料包了，不然卤汁会很苦，卤上几次后，就不用每次都加香料了。
3.卤制肉类一定一定要先焯水，把血沫全都煮出来后再放进卤水，不然会有很奇怪的味道。
4.卤蔬菜、豆制品和鸡蛋，请一定一定一定单独舀一点卤水出来，稀释后按照步骤2加佐料单独卤，卤完后请把这部分卤水倒掉，因为会发酸，然后导致你的老卤汁整个坏掉。
5.只有牛腱子需要事先码盐腌制，所以卤牛腱子的卤水不用太咸，卤其它东西的卤水可以稍微放咸一点点，总之根据自己的口味调节，多几次就知道分寸了。
6.关于卤制的时间，由于我喜欢将卤肉浸泡几个小时再吃，所以肉一般卤到筷子能穿过去但比较费力的程度就好。如果不浸泡急着吃，就卤到筷子能轻松穿过去的程度就好。鸡翅鸡爪子什么的，最多15分钟就好了。
7.关于老卤汁的量和浓度，每次卤完后，剩下的卤汁不会太多，这和你每次加水的多少有关，不用担心，蒸发掉的只是水分，精华都被浓缩了下来。卤过猪肉和鸡爪子之类胶原蛋白丰富的东西后，卤汁冷却后也会凝固，不用担心，胶着的卤汁更香呢，加热后会自动化开的。
8.如果怕卤水坏掉，可以单独保存一小瓶，隔段时间更新一下这个副本的内容。这样万一保存不当酸掉了，至少还有一点老卤可以在你绝望的时候救你一命啊哈哈。
9.但只要严格按照我的小贴士好好养护，这瓶老卤汁就会陪你到天荒地老！
你可以卤几块五花肉，做几个白吉馍，就能在家吃到最豪华的肉夹馍。
也可以来一锅混合版，鸭翅、油豆腐、素菜一锅端！
喜欢吃辣就大把干辣椒扔进去！
记得一定只能分一点卤水出来单独卤！！
不然就废了！！
油豆腐卤起来就是人间天堂，大家一定要试试啊！！！
完结撒花，夏天和世界杯才刚开始，大家快点来开卤吧！
下酒菜搞起！[]~(￣▽￣)~*
图文：丸子
公众号：丸味食光
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