春来食野菜
中国在很多地方绝对是非常奇怪的国家——比方说中国著名的食谱都是文学家写的。我知道的除了清朝的袁枚写了个《随园食单》外，大约还有梁实秋谈吃、沈从文谈吃、周作人谈吃。在这里我无意于讨论这些身处在中国最动荡时期的文人哪来的闲情雅致去品味闲适的生活，而仅仅是自己想写一篇关于吃的文章。
我觉得写饮食类型的文章是极需要文采的。梁实秋、沈从文、周作人这些人虽说对于国人思想、精神上的贡献很小，但是他们在那个时代的文坛上，文采绝对是出类拔萃的，当然也不排除有很多读者不喜欢看这些清汤寡水的东西。国人写饮食最高境界我觉得还是曹雪芹，《石头记》里面除了那段让人印象深刻的“茄鲞”，还有各种糕点、炒菜、零食，都描写的十分精到——虽说这些食物细细想来都非常油腻，真正做出来也未必好吃，但是那种贵族生活的气息却彰显无遗。我自己没什么文采，因此写饮食纯粹是玩票。
南京的气候一直比较奇怪，而在近几年全球气候都异常的大背景下，我觉得南京的气候愈发的怪异的。现如今已然是四月中旬，可是连春天的影子也没见到，因此我们对于春天的判断也只能通过节气了。不过中国的“节气”用于现在却又不那么准确，不到寒冬腊月就立春了，清明时节也雨纷纷。所幸野菜的上市依旧那么准时，因此在饮食上略微让我们感觉到了春天的气息。
喜欢吃野菜是南京人的一大特点，而这个特点在很多外地人看来应该算是有些怪异的。因为在我们的脑海里吃野菜大约是红军二万五千里长征时期才会干的事。而在南京的春季，你如在城市周围走走，经常可以看见在城墙边上或者在郊外的山林里有人在采摘野菜，更有几种野菜现在已经投入到了大批量生产甚至在大棚中种植，成为了人们餐桌上常见的绿色食物。
南京人喜食的野菜品种有很多，而最有名气的也是上市时间最长，最受广大市民欢迎的应该算是“芦蒿”了。芦蒿这种植物在中国的广大地区都有生长，但只有在长江中下游地区才会被人们食用。由于有种特殊的土腥味，以及近水生长的芦蒿还会有一些其他的味道，使得很多人并不能适应。而这些特殊的气味在喜食者看来却是香味。
芦蒿的烹调方法主要有两种，一种是凉拌，一种是炒食。凉拌主要是与春笋相佐，但现如今却非常少见，烹饪的方法还是集中在炒食。不过炒食也有不同的方式，我吃过的主要又清炒、与豆腐干混炒、与肉丝混炒三种，其实在味道上区别并非很大。炒芦蒿的要点还是要保证芦蒿的口感，即香、脆二字，换句话说就是准备时的选材很重要。不过由于芦蒿大规模的种植，类似于以前的野生芦蒿越来越少了。所以虽然现在的芦蒿比以前要脆，茎的部分也丰满了很多，但是却没有野生的有味道有嚼劲。
据长辈们说，其实关于芦蒿的炒制最具老南京特色的其实是与咸肉一起炒制，但是由于我家人基本不吃腌制品，因此咸肉炒芦蒿倒是从来没有机会品尝。近两年，芦蒿除了食用以外又被人开发出了新的用途——即“芦蒿茶”，这种以芦蒿炮制的茶水我倒是喝过，感觉有一种非常油腻的感觉，同时植物的原始气味会更重，我本身是非常不喜欢的。
如果说芦蒿是南京最大众，最常见，也最受到普遍欢迎的野菜的话，那我自己最喜欢吃的野菜应该是马兰头。喜欢马兰头的原因是因为自己喜欢吃甜食，而马兰头在炒制最好多放糖，这样才会有非常好的口感。如若炒制马兰头时盐或味精放多了，那就会产生出非常难吃的味道，完全无法凸显出野菜本身的香味了。
不过炒制马兰头时糖的数量特必须是控制的，少量的糖分可以提鲜，但是放多了就会有“齁”人的感觉。马兰头最为特别的地方在于吃完以后舌尖会有微微麻木的感觉，但又不同于花椒的浓重刺鼻，这种微麻可以说更增添了食用的妙处。同时马兰头的炒制也比较简单，择干净以后单独清炒就可以了。
前文所说的两种野菜都是以炒食为佳，因此我第三个想介绍的野菜则是有多种烹饪方法的荠菜。在我心里一直有一个疑问——我从小到大印象中的荠菜样子有两种，一种是很矮小叶子呈现三角型的植物，一种是类似于马兰头之类野菜的草本植物。可能我的这两个影响是荠菜生长的两种不同形态吧。
相传农历“三月三，王母娘娘生日”，同时要食用由荠菜混煮的鸡蛋，这种鸡蛋有一种特有的清香，估计可以醒脑明目。而荠菜的烹饪方式还有很多，比如饺子、汤圆、馄饨、春卷的馅料都可以参上荠菜。我认为这种荠菜肉馅的面食比韭菜馅、白菜馅、青菜馅的同类事物要美味许多，当然这可能是我个人的口味，仅仅是一家之言。
当然，荠菜还可以用来凉拌、烧汤、单独超值，都具备不同的风味，荠菜甚至在很早之前就已被开发出了荠菜茶和有荠菜成分的药膳。可见荠菜的药用价值远远高于其他野菜。不过荠菜的生长方式决定了荠菜在采摘以后会连带很多的泥土，因此清洗荠菜是一件挺费力的事情。
说道南京人喜食的野菜菊花脑就不得不说。菊花脑又可称为菊花叶，由于菜叶的形状和菊花的叶子很相近——连续的锯齿型而得名。菊花脑这种野菜很好种植，很多家住一楼有院落的南京居民都会辟上一块空地在春天种植菊花脑。据说菊花脑这种野菜不但生长的快，同时还具备越采越长的特点，不过这是未经证实的传言，我还不敢肯定。
菊花脑的特点就是清香、去火，非常适合春天食用。每天吃饭时喝上一碗菊花脑蛋汤实在是一件有些惬意的事情。当然菊花脑也不仅仅可以烧汤，清炒味道也很好，不过各种做法中以做汤最为普遍。
除却上述的四种野菜外，南京人在春天常食用野菜还有香椿头和水八鲜。水八鲜指的是：莲藕、红菱、茭白、鸡头果、荸荠、水芹、莼菜和茨菰。香椿头气味独特、强烈，很多人都闻不来；莲藕和红菱主要是煮熟后食用莲子和红菱的果肉，而藕的作用就多了，可以配菜炒制，可以做糖醋藕、糯米藕等等；茭白可以切成丝以后于青椒、肉丝炒制，甚至可以代替鱼香肉丝中的土豆丝、笋丝来使用；鸡头果我虽然吃过但没什么印象了；荸荠的滋味很独特，甜甜的可以生食；水芹主要是炒制；莼菜主要用来做汤和凉拌；茨菰可以与猪肉红烧，但是茨菰的味道和口感我很不喜欢。
关于野菜的东西，我能想到、能写出的大约就以上那么多。我想时代的发展着实飞快——在古代，吃野菜那是荒年暴政民不聊生时候的无奈之举，而到了近代成了很多国民改善饮食调节口味的另类选择，而到现在全成了春天人们餐桌上的常见食品。很难想象，再过几十年野菜在生活中又会是什么地位。反正也莫管这许多，由于野菜的生长周期很短，大家还是趁着春天赶紧多吃一些自己喜欢的野菜吧。
我觉得写饮食类型的文章是极需要文采的。梁实秋、沈从文、周作人这些人虽说对于国人思想、精神上的贡献很小，但是他们在那个时代的文坛上，文采绝对是出类拔萃的，当然也不排除有很多读者不喜欢看这些清汤寡水的东西。国人写饮食最高境界我觉得还是曹雪芹，《石头记》里面除了那段让人印象深刻的“茄鲞”，还有各种糕点、炒菜、零食，都描写的十分精到——虽说这些食物细细想来都非常油腻，真正做出来也未必好吃，但是那种贵族生活的气息却彰显无遗。我自己没什么文采，因此写饮食纯粹是玩票。
南京的气候一直比较奇怪，而在近几年全球气候都异常的大背景下，我觉得南京的气候愈发的怪异的。现如今已然是四月中旬，可是连春天的影子也没见到，因此我们对于春天的判断也只能通过节气了。不过中国的“节气”用于现在却又不那么准确，不到寒冬腊月就立春了，清明时节也雨纷纷。所幸野菜的上市依旧那么准时，因此在饮食上略微让我们感觉到了春天的气息。
喜欢吃野菜是南京人的一大特点，而这个特点在很多外地人看来应该算是有些怪异的。因为在我们的脑海里吃野菜大约是红军二万五千里长征时期才会干的事。而在南京的春季，你如在城市周围走走，经常可以看见在城墙边上或者在郊外的山林里有人在采摘野菜，更有几种野菜现在已经投入到了大批量生产甚至在大棚中种植，成为了人们餐桌上常见的绿色食物。
南京人喜食的野菜品种有很多，而最有名气的也是上市时间最长，最受广大市民欢迎的应该算是“芦蒿”了。芦蒿这种植物在中国的广大地区都有生长，但只有在长江中下游地区才会被人们食用。由于有种特殊的土腥味，以及近水生长的芦蒿还会有一些其他的味道，使得很多人并不能适应。而这些特殊的气味在喜食者看来却是香味。
芦蒿的烹调方法主要有两种，一种是凉拌，一种是炒食。凉拌主要是与春笋相佐，但现如今却非常少见，烹饪的方法还是集中在炒食。不过炒食也有不同的方式，我吃过的主要又清炒、与豆腐干混炒、与肉丝混炒三种，其实在味道上区别并非很大。炒芦蒿的要点还是要保证芦蒿的口感，即香、脆二字，换句话说就是准备时的选材很重要。不过由于芦蒿大规模的种植，类似于以前的野生芦蒿越来越少了。所以虽然现在的芦蒿比以前要脆，茎的部分也丰满了很多，但是却没有野生的有味道有嚼劲。
据长辈们说，其实关于芦蒿的炒制最具老南京特色的其实是与咸肉一起炒制，但是由于我家人基本不吃腌制品，因此咸肉炒芦蒿倒是从来没有机会品尝。近两年，芦蒿除了食用以外又被人开发出了新的用途——即“芦蒿茶”，这种以芦蒿炮制的茶水我倒是喝过，感觉有一种非常油腻的感觉，同时植物的原始气味会更重，我本身是非常不喜欢的。
如果说芦蒿是南京最大众，最常见，也最受到普遍欢迎的野菜的话，那我自己最喜欢吃的野菜应该是马兰头。喜欢马兰头的原因是因为自己喜欢吃甜食，而马兰头在炒制最好多放糖，这样才会有非常好的口感。如若炒制马兰头时盐或味精放多了，那就会产生出非常难吃的味道，完全无法凸显出野菜本身的香味了。
不过炒制马兰头时糖的数量特必须是控制的，少量的糖分可以提鲜，但是放多了就会有“齁”人的感觉。马兰头最为特别的地方在于吃完以后舌尖会有微微麻木的感觉，但又不同于花椒的浓重刺鼻，这种微麻可以说更增添了食用的妙处。同时马兰头的炒制也比较简单，择干净以后单独清炒就可以了。
前文所说的两种野菜都是以炒食为佳，因此我第三个想介绍的野菜则是有多种烹饪方法的荠菜。在我心里一直有一个疑问——我从小到大印象中的荠菜样子有两种，一种是很矮小叶子呈现三角型的植物，一种是类似于马兰头之类野菜的草本植物。可能我的这两个影响是荠菜生长的两种不同形态吧。
相传农历“三月三，王母娘娘生日”，同时要食用由荠菜混煮的鸡蛋，这种鸡蛋有一种特有的清香，估计可以醒脑明目。而荠菜的烹饪方式还有很多，比如饺子、汤圆、馄饨、春卷的馅料都可以参上荠菜。我认为这种荠菜肉馅的面食比韭菜馅、白菜馅、青菜馅的同类事物要美味许多，当然这可能是我个人的口味，仅仅是一家之言。
当然，荠菜还可以用来凉拌、烧汤、单独超值，都具备不同的风味，荠菜甚至在很早之前就已被开发出了荠菜茶和有荠菜成分的药膳。可见荠菜的药用价值远远高于其他野菜。不过荠菜的生长方式决定了荠菜在采摘以后会连带很多的泥土，因此清洗荠菜是一件挺费力的事情。
说道南京人喜食的野菜菊花脑就不得不说。菊花脑又可称为菊花叶，由于菜叶的形状和菊花的叶子很相近——连续的锯齿型而得名。菊花脑这种野菜很好种植，很多家住一楼有院落的南京居民都会辟上一块空地在春天种植菊花脑。据说菊花脑这种野菜不但生长的快，同时还具备越采越长的特点，不过这是未经证实的传言，我还不敢肯定。
菊花脑的特点就是清香、去火，非常适合春天食用。每天吃饭时喝上一碗菊花脑蛋汤实在是一件有些惬意的事情。当然菊花脑也不仅仅可以烧汤，清炒味道也很好，不过各种做法中以做汤最为普遍。
除却上述的四种野菜外，南京人在春天常食用野菜还有香椿头和水八鲜。水八鲜指的是：莲藕、红菱、茭白、鸡头果、荸荠、水芹、莼菜和茨菰。香椿头气味独特、强烈，很多人都闻不来；莲藕和红菱主要是煮熟后食用莲子和红菱的果肉，而藕的作用就多了，可以配菜炒制，可以做糖醋藕、糯米藕等等；茭白可以切成丝以后于青椒、肉丝炒制，甚至可以代替鱼香肉丝中的土豆丝、笋丝来使用；鸡头果我虽然吃过但没什么印象了；荸荠的滋味很独特，甜甜的可以生食；水芹主要是炒制；莼菜主要用来做汤和凉拌；茨菰可以与猪肉红烧，但是茨菰的味道和口感我很不喜欢。
关于野菜的东西，我能想到、能写出的大约就以上那么多。我想时代的发展着实飞快——在古代，吃野菜那是荒年暴政民不聊生时候的无奈之举，而到了近代成了很多国民改善饮食调节口味的另类选择，而到现在全成了春天人们餐桌上的常见食品。很难想象，再过几十年野菜在生活中又会是什么地位。反正也莫管这许多，由于野菜的生长周期很短，大家还是趁着春天赶紧多吃一些自己喜欢的野菜吧。
