去过日本，我再也不想吃中国的鳗鱼饭了
「鳗鱼饭是日本夏天的风物诗」，到了夏天，日本人有吃鳗鱼饭的传统。想起日剧《孤独的美食家》中五郎与鳗鱼饭邂逅的场景，吸满了酱汁的鳗鱼，在炭火上烤得滋滋作响，忍不住让人唇齿生津。
馋意被勾出来了，便去求日本通朋友推荐哪里有好吃的鳗鱼饭，结果朋友告诉我：「如果你要我在中国给你推荐一家店，我实在推不出来，因为都太难吃了！」
01
真正的日式鳗鱼饭是什么样子？
如果问真正的日式鳗鱼饭和中国的鳗鱼饭有什么区别，杭州日式居酒屋「千串屋」的老板徐晖会跟你说「就像你碰到一个喜欢的人和不喜欢的人，一种是陷入恋爱的感觉，另一种是完全没有感觉」。
真正的日式鳗鱼饭对食材的新鲜程度和料理水平的要求都很高。但目前在中国，没有一家店卖的是真正意义上的鳗鱼饭。
鳗鱼饭最重要的是食材，日本的鳗鱼通过比较自然的方式养殖，中国人会为了催肥鳗鱼甚至喂避孕药之类的东西。虽然中国养殖的鳗鱼也会出口日本，但出口和内销鳗鱼的品质完全不在一个等级上。
在制作上，真正的鳗鱼饭至少耗时一个小时。在日本，鳗鱼店会把新买的鳗鱼先放在池子里空腹1~2天，去除土腥气，鳗鱼的肉质也会更紧致一些。
一条鳗鱼要经过生剖、串鱼、素烤、蒸、蒲烧五个环节，日本鳗鱼师傅们有着精益求精的料理态度，每一步都需要修炼多年才能完全学会技能。
中国日料店做鳗鱼饭简单太多，不需要技术高超的鳗鱼师傅，直接买现成的冷冻半成品，在店里只要加热一下浇上酱汁就能上桌，一步到位，省事，可惜味道就差很多。
有人问，但现在国内很多鳗鱼饭店都宣传说是「活杀现烤」的呀。我可以告诉你，基本是假的。即使现场展示生剖鳗鱼，也是故意给客人看。一家鳗鱼饭店一天要卖几百份鳗鱼饭，如果是活杀现烤，不仅上餐速度慢，需要的人力成本也更高。
鳗鱼好吃不好吃，酱汁也很重要。一般材料是由酱油、糖、鳗鱼骨等熬制。日本鳗鱼饭的酱汁每户店家都有自己的配方，都是从店铺创立之初一点点调整，一点点精益求精得来的。
中国店家都是用现成的鳗鱼汁，有点像照烧酱，看起来黏稠，吃起来很容易腻，和日本真正自己调的酱料味道完全不一样。
在日本，鳗鱼饭是一种需要花时间的料理，「杀鳗三年，串鳗八年，烤鳗一生」，蕴含了鳗鱼师傅一辈子的匠心。但在中国，你能吃到的鳗鱼饭几乎都是工厂流水线下的半成品，是一种快餐化的产物，两者怎么会一样呢？
02
天然河鳗濒临灭绝，
美味的鳗鱼饭吃一碗少一碗
在日本，只有用河鳗做的鳗鱼饭才称得上是真正的鳗鱼饭。但因为河鳗的价格比较高，在中国，有些餐厅做鳗鱼饭用的并不是河鳗，而是更加便宜的海鳗。
河鳗分为天然的和养殖的，天然鳗鱼吃着天然的饵食，所以一般腥味较少，更好吃。人工养殖的鳗鱼，也会因土地和水质的不同有非常大的差异。
不过，无论中国还是日本，现在市面上提供给客人的鳗鱼中，基本上都是养殖鳗鱼，天然的只有极少一部分。
东京有五、六家店用着天然鳗鱼，京都、大阪一家都没有了，还有养殖和天然混用的鳗鱼店。这是因为捕捞天然鳗鱼要花很多人力物力，使天然鳗鱼的价格远远高于养殖鳗鱼，一条成本就得500~1000人民币。
如果我们大部分吃的都是养殖河鳗，那为什么网上前阵子还有人说「鳗鱼被吃灭绝了」？
事实是这样的，在生物学意义上，只要属于「鳗鲡目」中的鱼类，我们日常生活中统称为鳗鱼，这包括了欧洲鳗、美洲鳗、日本鳗等。在日本吃到的鳗鱼饭，用的都是日本鳗。
鳗鱼是一种非常特殊的鱼类，人类至今无法实现大批量人工繁殖。即使是人工养殖的鳗鱼，也不是从鱼卵开始养的，而是先捕捞野生鱼苗，再进行人工养殖。简单来说，日本人餐桌上的鳗鱼都是野生鳗苗长大的后代。
但今年，无论日本还是中国，鳗苗的捕获量都十分不佳，基本上没捞着什么。
其实，日本鳗快灭绝也不是最近的事情了，从上世纪 60 年代开始，世界年均鳗鱼产量就在逐年下滑。
在 2014 年，国际自然保护联盟（IUCN）就把日本鳗列入了濒危物种名单。遭殃的不仅仅是日本鳗，日本鳗的「兄弟」们，美洲鳗在 2014 年下半年也进入濒危目录内；而欧洲鳗则直接进入「极危物种」的名单内，比濒危还高一级，离灭绝更进一步。
当然，「鳗鲡目」还有很多其它种类的鳗鱼，目前还没有威胁，比如说海鳗。如果运气差的话，真正用日本河鳗做的鳗鱼饭就会成为一个传说中的菜肴。以后就算你到了日本，可能也只能吃到用海鳗做的不那么正宗的鳗鱼饭。
03
从平民走向高级，鳗鱼饭的上位史
在日本，鳗鱼与寿司、天妇罗并称为「江户之味」。有日本人不吃生鱼片，但几乎没有人不吃鳗鱼饭。
从江户时代起，东京就盛产优质鳗鱼。和现在盖在饭上的方式不同，是直接把鳗鱼串烧拿在手上吃，更加平民化。相比现在高雅的鳗鱼饭，更有一番自由的风雅。
在那个时候，一串烤鳗鱼和一碗荞麦面价格差不多，是一种庶民美食。鳗鱼因为脂肪多，被众多劳动的工人所喜爱，其他人却认为这是普通且比较粗俗的食物。
到现在，日本蒲烧鳗鱼的历史已有数百年，鳗鱼饭的制作过程变得越来越复杂，不同流派为了追求不同的美味也发展出各种不同的手法。日本人可以在家里自己做寿司，但想吃鳗鱼，必须得去鳗鱼专门店，就连平民最常光顾的居酒屋，也不提供鳗鱼饭。
鳗鱼饭变得越来越高级、昂贵，除了制作手法更讲究之外，也跟前面提到鳗鱼产量日趋减少有关。
现在在日本，鳗鱼饭专门店中一碗鳗鱼的价格至少要180人民币左右，如果是野生鳗鱼饭，更是高达500人民币。这样的价格对普通日本上班族来说只能是偶尔的奢侈。比如晚上需要约会，或者做了什么成功的事，为了表扬自己才会去吃。
鳗鱼饭也被分成不同的等级，不是原材料本身有什么不一样，而是指量不一样，最低级的是饭上盖一层鳗鱼，中等的鳗鱼饭就是有两层鳗鱼，级别越高，鳗鱼的分量越多，价格也越贵。
鳗鱼饭还被日本人开发出更加高阶的吃法，在名古屋，有一种流行的吃法叫做鳗鱼三吃，即一大份鳗鱼饭有三种吃法：
一部分不加任何东西直接吃，品尝鳗鱼饭的原汁原味；一部分将芝麻、海苔、葱花等佐料和饭拌匀，让鳗鱼饭的口感变得更丰富、有趣；最后一部分加入茶汤泡着吃，把鳗鱼饭变成清雅的茶渍饭，一洗饭食的油腻。
如果你想在日本吃到便宜的鳗鱼饭，只能等到夏季，一些连锁店吉野家、食其家，或者便利店，都会推出限时鳗鱼饭。因为是真空包装速食的，价格经济，一片鳗鱼只要20~30人民币，但其实味道也要比中国的鳗鱼饭正宗。
日本人便宜又大口地吃鳗鱼饭的日子已经过去，而对于中国人来说，更念念不忘的是什么时候去日本吃一回真正的鳗鱼饭，去哪里吃？
要去日本找好吃的鳗鱼店，可以直接上大众点评，它在日本的渗透率很高，推荐的店也很精确，而且很多找不到的老店和小店，大众点评上都有。24季这次找了美食家、日语达人、日本当地留学生等朋友，献上一份独家推荐。
04
他被誉为「鳗鱼之神」，
在厨房70年如一日，
只为每天做出更好吃的鳗鱼
很多人都知道，在日本料理界有三个很出名的神级人物，「寿司之神」小野二郎、「天妇罗之神」早乙女哲哉，还有一个就是「鳗鱼之神」金本兼次郎。
跟其他两位大神不一样，金本兼次郎是百年老店「野田岩」的第五代继承人，身上背负的不仅仅是个人责任，还有家族的荣誉。
金本兼次郎从五六岁开始，就跟着父亲到批发商店学习挑鳗鱼，30岁时，成为了百年老店「野田岩蒲烧鳗鱼店」的第五代继承人。
和别的店不同，「野田岩」从开店以来就一直坚持使用天然鳗鱼作为食材来源，这也是他们店铺最引以为傲的地方。
刚继承店的日子，金本找不到鳗鱼供货源，没有天然鳗鱼的时候他宁可不营业，只因为觉得不能辜负食客的期许。
现如今，天然鳗鱼越来越难买，本着对食材的严格要求，「野田岩」曾经一年12个月里有4个月都是关门。
今年90岁的金本，依然早上4点起床，洗漱完之后就换上一身白衣，到楼下的厨房开始一天的工作。
有时候一天下来处理的鱼可达300多条，期间还常常要为了找到新鲜的食材四处奔走。
尽管在这个行业待了几十年，但金本依然每天都在精益求精，甚至是为了保证烤鳗鱼的色泽，根据天气的不同去制作。
他说，一件事做得好不好，只看你用不用心，以及用心的程度；当你认真做事的时候，身上就有一种认真的美。
曾经去日本吃过鳗鱼之神的鳗鱼饭的朋友对我说，这一碗鳗鱼饭她吃出了感动的味道。这不仅仅是一碗鳗鱼饭，更是一个老人数十年如一日的专注与心意。
什么样的食物最美味？
极致的认真与专注做出来的食物最美味。
✕ 未经允许请勿转载 ✕
持续关注我们，发现更多食物背后的故事和知识，共同参与关于餐桌的美学实验，不错过当季的小众美味~
如果喜欢我们
记得来公众号找我们啊~
