鳕鱼 | 下雪的时候，一定不要错过这种鱼
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文 | 碗丸
上次我们聊了可爱的鳕鱼白子，这次我们盯上了它的主人鳕鱼君。
“鳕”，是个很空灵的名字。在初雪之后，和肌肤如雪的它不期而遇。整个冬日，在寒冷的北国，都有它的温暖陪伴……一切美好如童话，除了鳕鱼到最后被吃成一副冷飕飕的鱼骨-_-|||。
1大口鱼、明太鱼和冰下鱼的关系
说到“鳕鱼”，大家脑海中会出现那么一个高大威猛，肉质洁白的模糊身影。可是，每个人心中的鳕鱼可能长得都不太一样……
因为俗名使用的混乱，很多不同科属的鱼都被唤作“鳕鱼”了，比如鳕形目鳕科鳕属的大西洋鳕、太平洋鳕、黄线狭鳕（即明太鱼，这是2013年加入鳕属的新人，原属狭鳕属），鳕科其他属的牙鳕、黑线鳕等，以及和鳕形目鳕科毫不沾边的银鳕鱼、扁鳕等。
然而我们要关注的是日本的鳕鱼（敲小黑板~），所以就不说油鱼冒充鳕鱼，以及欧洲鳕鱼战争之类让人伤脑筋的事儿了。在日本，人们最喜欢的鳕鱼是太平洋鳕（真鳕），其次是黄线狭鳕（助宗鳕）和细身宽突鳕（冰下鱼）。
太平洋鳕，也称大头鳕，日文称为“真鳕”（マダラ,madara）或“大口鱼”，是日本最受重视的鳕鱼品种。来自鳕形目鳕科鳕属，体长可达1米以上，也是日本几种常见鳕鱼中体型最大的。身体呈纺锤型，腹部突出，背部褐色，有斑纹，腹部白色。因为大腹便便，日语中会用“鳕腹”来形容吃的很饱胀的样子。在日本，真鳕主要产自北海道、岩手县、宫城县、青森县、秋田县等北部地区。
黄线狭鳕，也就是明太鱼，日文称为“助宗鳕”、“介党鳕”或“佐渡鳕”（スケトウダラ, suketou dara）。来自鳕形目鳕科鳕属，体长60厘米左右，体色与真鳕相似，但身材更纤细。在日本，助宗鳕的产量远超真鳕，绝大多数产自北海道，其次是岩手县、宫城县、青森县等北部地区。
细身宽突鳕，因为可以在寒冷的冰下自由活动，日文称为“冰下鱼”（コマイ，komai）。来自鳕形目鳕科宽突鳕属，和以上两种鳕鱼同属鳕科，但不同属，体长30厘米左右。冰下鱼在日本的产地是北海道，在料理中多制成干物食用，也可以有炖煮、做汤、油炸等做法，因为没那么主流，就不详聊了。
虽然很多小伙伴吃日料的时候都对银鳕鱼西京烧念念不忘，但日本银鳕鱼（ギンダラ，gin dara）的产量现在并不高（摊手~），在日本吃到的银鳕鱼也大多是来自美国、加拿大、俄罗斯的冷冻鱼，没想到吧？
更让人没想到的是银鳕鱼以前在日本的地位也并不高，1933年日本人开始捕捞银鳕鱼后，银鳕鱼是以真鳕替补的身份出现在锅物和炖煮料理中，因为油脂含量太高还一度被嫌弃。后来的故事你们都知道了，因为日本人的口味变了，对油脂丰富的食物产生了浓厚兴趣，银鳕鱼的地位才有所提高。
2从干鳕到初鳕，不断变生动的鳕鱼食用史
日本人开始吃真鳕的时间其实挺早的，早在绳文时代北海道和青森生活的人就已经在很开心滴吃真鳕了（有最花贝塚等出土的真鳕骨为证）。但是，因为鳕鱼的栖息地集中在日本北部地区，远离日本古代的政治经济文化中心，所以在奈良和平安时代各种写满好吃鱼类名称的文献中，很难找到鳕鱼的身影。
镰仓时代，鳕鱼（指真鳕）的名字开始出现在一些文献中，但鳕鱼真正变得有点重要是在室町时代。在应仁之乱（1467-1477）时，干鳕（也称棒鳕）作为军粮发放给武士，既有营养又便于携带（关键时刻也许还能防身），和我们之前提到的鲣节有的一拼。到了1594年，丰臣秀吉到前田利家家赴宴的时候，干鳕居然出现在御三献的菜单里了，鳕鱼的魅力被更多霓虹国人发现。
江户时代，驾驶川崎船（カワサキ船）的专业渔师技能升级，开始以延伸钓的方法捕捞真鳕，也开辟出更多捕捞海域，真鳕渔获量大增。捕捞到的真鳕都去哪了呢？这时，在日本各海域运送货物的北前船已经出现，于是大量来自北方的鳕鱼木乃伊被送到日本各地，影响了当地的饮食，现在关西一些地方的正月料理（御节料理）和盂兰盆节料理中都会有干鳕的存在（下文我们会详细聊）。
在江户时代的宝历年间（1751～1764）濑户内海的盐产量增加，通过北前船运到了北方，于是虾夷地的人们发现豪爽地用盐腌渍鳕鱼也是个好主意。天明年间（1781-1789）开始，他们将这种盐鳕千里迢迢运到了江户城售卖。
虽然也是经过盐渍的真鳕，盐鳕并没有像干鳕那样被剖开、晒干（干鳕的关键词是“干”），而是将鱼身完整的鳕鱼从口中取出内脏（真鳕“大口鱼”的绰号果然不是浪得虚名~），再进行盐渍（盐鳕的关键词是“盐”）。为什么要从口中取出内脏呢？因为武家永远忌讳“切腹”啊，唉唉……盐鳕送至江户是供新年之用，所以也被称为“新鳕”。
同时，北方的藩主也会进贡生鲜鳕鱼给将军大人。于是在追求“初物”的名单上出现鳕鱼的名字。“初鳕”一般会在10月至11月初运到江户，吃惯了死气沉沉的干鳕和盐鳕，忽然吃到生动的鲜鳕鱼，将军大人应该会有些小开心吧。
那么助宗鳕（也就是明太鱼）为啥一直没出现在历史舞台呢？别捉急，到了1900年前后，北海道人才开始助宗鳕的渔业。开始的时候助宗鳕也是各种被嫌弃，比如被人们用来做饲料（汗~）……不过连那么好吃的毛蟹当年刚出道时也是用来做肥料的，助宗鳕应该也释然了吧。大正时代（1912-1926）起，人们发现助宗鳕的卵巢很好吃，于是将其盐渍食用，助宗鳕的社会地位有所提高。
到了1960年研制出冷冻鱼泥技术，助宗鳕被广泛应用于鱼糕等制成品，进一步刺激了渔获量的增加，1986年渔获量高达680万吨。1990年代以后，日本助宗鳕的渔获量锐减（不过现在还是比真鳕的渔获量多几倍）。再日本产真鳕和助宗鳕渔获量有限的情况下，从美国进口鳕鱼也就变得可以理解了，当然日本产鳕鱼的价格还是略高于进口鳕鱼。
3壮士，干了这锅鳕汁吧~
日语中使用的很多汉字都是从我国传入的，但“鱈”字却是日本人创造的汉字，最早记载于《本朝食鉴》（1695）。看见这个字的样子，你多半会猜到它的时令是冬季。赏雪、食鳕，相得益彰。在出产鳕鱼的北海道、青森等北方地区，自古以来人们就喜欢在寒冷的冬季用鳕鱼做汤（鱈汁、タラ汁）和锅物（たらちり鍋）。
日语中有句谚语是关于鳕汁的，“鱈汁と雪道は後がよい”，意思是鳕汁后饮，雪道后行，方为上策。因为鳕汁久煮而味厚，雪道后行可沿前人足迹、轻松少走弯路，这大概是在冰天雪地里历练过的北方人的人生智慧吧。当然，重点其实不在于先后，而在于了解客观规律之后的从容。
有些地区的鳕汁/锅里内容十分丰富，比如北海道的鳕鱼“三平汁”和青森的鳕鱼“杂把汁”这样的乡土料理。干了这碗热气腾腾温暖的东北乱炖，哦不，鳕鱼料理，顿觉人生被治愈，又恢复了面对严寒的勇气。
“三平汁”的名字第一次出现在文献里是在1783年，这种流传至今的北海道乡土料理是用昆布高汤炖煮盐渍过的鲑鱼、鲱鱼、鳕鱼或𩸽（远东多线鱼），米糠渍鲱鱼等北海道当地出产鱼类腌渍品，并加入白萝卜、胡萝卜、土豆等蔬菜炖煮而成。
“杂把汁”（じゃっぱ汁）是青森津轻地区正月不可或缺的料理。用鳕鱼鱼骨、鱼头、鱼肉，以及鱼肝、白子等内脏部位，加白萝卜、大葱等蔬菜和味噌一起炖煮。
想换换口味，还可以喝一碗鳕鱼粕汁，加酒粕炖煮的鳕鱼汤甘美而又回味。
4迷之棒鳕……
干鳕也被称为棒鳕，最初的做法是将真鳕（现在有时也用助宗鳕）放在北方冬季的寒风中风干（心疼真鳕），后来演化为加少量盐腌渍，再风干的做法。真鳕制作的棒鳕称为“本棒鳕”，助宗鳕制作的棒鳕称为“助棒鳕”。
可是你知道吗？棒鳕其实并不只有一种形式和做法哟……
第一种：将鳕鱼快速冷冻干燥（和现在人们使用的冷冻干燥机是同一原理）。这样制作的棒鳕鱼肉结构疏松，想吃的时候浸泡一夜就可以回软了。在山形县等地，棒鱈是这样的做法。
第二种，将鳕鱼剖开，长时间风干，最后鱼身干燥而坚硬，在北海道等地，棒鱈是这样的做法。
可是问题来了，都硬的没朋友了，想愉快地吃这种棒鳕显然需要花点时间，动点脑筋。
方法一：大力出奇迹，用锤子将鱼肉打松了，然后撕下来丝丝缕缕的鱼肉烤了佐酒。方法二：时间治愈一切，提前一周左右用水（或淘米水）反复浸泡、换水，直至柔软。
京料理中很有名的一道菜“芋棒”便是用海老芋和上述第二种棒鱈慢煮而成。海老芋是京都特色的芋头品种，因形如海老（虾）而得名。
在这个组合里，经过出汁的缓慢炖煮，海老芋变得温柔酥软，却因为被鳕鱼炖出的胶质包裹而不会被煮散，而鳕鱼在海老芋煮汁的呵护下也变得更加柔嫩。来自北方的海洋之鲜与来自关西的陆地之味汇聚一堂。
因为棒鳕当年随着北前船来到日本各地，很多地方正月和盂兰盆节时都会以棒鳕入菜，菜式包括棒鳕煮、芋棒、棒鳕牛蒡煮等。另外在大分县和福冈县，人们在盂兰盆节会用听起来很神奇的鳕胃（鳕鱼胃和鳃的干物）做煮物。
5鱼泥大法好~
说了这么多，你会发现虽然身在霓虹国这个大爱生食鱼类的国度，生食鳕鱼似乎远没有加热料理没那么流行。鳕鱼在捕捞之后，鲜度下降的很快，不易保存，所以在低温储存和运输技术不发达的时代，生食仅限于鳕鱼产地。大多数鳕鱼都被腌渍或风干，在欧洲古代也多以这样的方式保存鳕鱼。
鳕鱼以刺身和寿司的形式存在时，一般会先用昆布渍来提升鳕鱼的风味，像鲷鱼、鲆、鲽等白身鱼有时也会这样处理。
鳕鱼，尤其是助宗鳕的另一种喜闻乐见的做法是化作鱼泥。蒲鉾（现在一般指板蒲鉾，中文称鱼板。鱼泥制品，多为半圆形）、竹轮（烤过的棒状鱼泥制品）、半片（鱼泥+山药，可以是三角形、方型或圆形，可能会潜伏在关东煮里）都可以用助宗鳕来制作，当然还有几种其他鱼类也可以用来做鱼泥，反正你们也吃不来……
6当白子遇到明太子
上次聊白子的时候，我们已然提到了销魂的鳕鱼白子（精巢）。鳕鱼白子包括真鳕和助宗鳕的白子，以真鳕白子为佳。真鳕白子又称“真白”（真タチ），在京都一带也称“雲子”（真鳕白子确实形如卷云），当季的真鳕白子价格可以达到10000日元/公斤。助宗鳕的白子称为“助白”（助タチ），价格更亲切些。
鳕鱼白子常见的做法是烤白子、白子刺身、锅物、汤等。鳕鱼白子表面充满沟壑，入口后先感受到的是白子表皮的调皮顺滑，然后才是白子内部如奶油般的细滑口感。
虽然真鳕的白子更受青睐，但助宗鳕在卵巢的美味度上扳回一轮。鳕鱼卵巢在日语中称为“鳕子”（たらこ，Tarako），一般指助宗鳕的卵巢（我们下文提到“鳕子”均指助宗鳕的卵巢，虽然广义上的“鳕子”也包括真鳕的卵巢）。助宗鳕的卵巢日语也称“助子”，真鳕的卵巢则被称为“真鳕子”或“真子”。
看外观，鳕子色浅，而真鳕子色深。鳕子的颗粒更为细腻，口感更佳。而“明太子”在日语中原本指鳕子，但现在多指我们下文提到的“辛子明太子”。
日本在大正时代开始用盐腌渍鳕子，制成盐鳕子，北海道白老町的虎杖滨便是在大正末期就开始制作盐鳕子，后来成为盐鳕子的有名产地，但近年来伴随助宗鳕的减产，这里盐鳕子的产量也有所下降。
鳕子更霸气的做法是“辛子明太子”，即经盐、辣椒粉、昆布出汁、日本酒等腌渍的鳕子。日本的辛子明太子灵感来自朝鲜的腌辣明太子，最早传入九州地区。然而令人尴尬的是，九州并没有什么鳕鱼啊。上文我们已经说了，鳕鱼主要产在日本北方，于是九州人民做“辛子明太子”用的原料其实多是从遥远的北海道运来的鳕子。
最初传入山口县下关的是“后撒型辛子明太子”（まぶし型辛子明太子），即先用调味料腌渍明太子，再去掉水分、撒上辣椒粉冷藏熟成的做法。现在更主流的则是“腌渍型辛子明太子”（漬け込み型辛子明太子），即将辣椒粉混入调味料，一次性腌渍的明太子。这种方法发源于福冈县博多，由明太子售卖店ふくや（fukuya）的创始人川原俊夫开发。两种制作方法比较，前一种方法耗时更长，出品的明太子价格更高；后一种方法操作更便利，便于大规模生产。
鳕子在日本料理中应用很广泛，生鳕子可以炖煮或炒制，而盐鳕子和辛子明太子在制作茶泡饭、饭团、昆布卷、拌面、拌饭、拌很多小菜的时候都可以酣畅添加。
除了精巢和卵巢，鳕鱼的肝丰腴柔润，用新鲜的鳕鱼肝加酱油与日本酒做一道肝煮，也是令人欢喜的美味。而鳕鱼胃和鳃自古就被制成干物流通和食用，称为“鳕胃”，炖煮之后，鳕鱼胃筋道，而鳕鱼鳃是脆脆的，有不同的食感对比。
既然鳕鱼有这么多部位有独立的风味和吃法，把它们组合在一起会怎么样呢？
比如在石川县，人们用昆布渍过的真鳕鱼肉和煮熟的真鳕子拌在一起，于是变成了“鳕子付”（鱈の子付け）。吃起来既有鳕鱼的鲜美又有一点颗粒感，是不是有点特别呢？
在盐鳕子的有名产地北海道虎杖滨，鳕鱼亲子饭是不容错过的美食，鳕鱼肉和鳕子同框，虽然看起来有点粗犷……
最后是一张来自青森县的鳕鱼料理全家福，炸鳕鱼排、鳕子丼、杂把汁、鳕鱼白子刺身、鳕子拌胡萝卜和香菇都粗现了，充满阖家欢乐的气氛，嗯。
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