论能吃辣，四川人怕是要输给海南人

前段时间看到一个视频，在海南海口，一位在重庆上学的女大学生返校时，爸爸往行李箱塞了10罐海南产的辣椒，声称怕重庆的辣椒不够辣。

在我的印象中，重庆以及四川地区不就是以吃辣闻名么，海南人的饮食习惯应该和广东人一样清淡，更多的是海鲜、水果这种清甜宜人的海边风格，似乎怎么都和辣椒不沾边。一个海南人居然怕重庆的辣椒不够辣，这是什么情况？

▲ 这位父亲蹲在女儿的行李箱旁边说道：「怕你一个学期不够吃，怕重庆的辣椒不够辣。」这可把很多人给惊到了，竟然觉得重庆的辣椒不够辣，海南到底是吃的有多辣啊。

四川人吃了海南的辣椒，

也要被辣到怀疑人生

在那条视频下，很多重庆或者四川人强调，川渝本身的特色就是麻辣，并不是简单的辣味。的确，作为川菜中独有的味型之一，麻辣也是川菜最正宗、最经典的一种辣，鲜明而不张扬，爽辣而不热燥。

麻辣烫、麻婆豆腐、麻辣香肠、麻辣兔头...... 随便例举几样四川出名的食物，多半都带着「麻辣」二字。四川人吃的辣，不单单只是辣而已，辣里丰富多变有层次，香得摇曳多姿余韵悠长。

▲ 麻婆豆腐，是四川省传统名菜之一。主要原料有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，突出了川菜「麻辣」的特点。

为什么四川重麻辣？因为从汉代开始，四川地区就普遍种植「蜀椒」，它并不是辣椒，而是花椒。那时候，人们通过花椒、茱萸和姜来制作辛辣的味道。当四川开始种植辣椒后，四川人就把它跟花椒一起入菜，开创川菜的「绝代双椒」时代。

四川人做菜用的辣椒也多：干辣椒、鲜辣椒、泡辣椒、辣椒面、辣椒段、辣椒油、青辣椒、红辣椒...... 满桌辣菜让人生出「全国山河一片红」的豪迈。但做不同的菜，用什么辣椒，辣到什么程度，都不太一样。

▲ 食材是厨师最重要的研究对象，只有掌握了食材有什么样的特性，才好决定下面怎样去对付它。对于四川大厨们来说，辣椒也是如此。

跟川渝地区的麻辣不同，海南的辣就是真的辣了。在很多人看来，海南人应该是不太吃辣的——在紫外线这么强烈的地方吃辣，确实有点内外烧火的感觉。但海南人一旦吃辣，会把四川人吓得目瞪口呆。

海南能在中国吃辣界能占据一席之位，主要得感谢当地特产的一种辣椒——黄帝椒，听起来就很霸气有木有。由于它外表金黄，又长得像灯笼，也叫「黄灯笼辣椒」。

▲ 皇灯笼辣椒主要分布在海南岛南部沿海区域，尤以陵水的最为著名。

这种辣椒原产古巴、巴西、秘鲁等美洲国家，它没有我们熟悉的红辣辣的颜色，泛着淡淡的金黄色，看起来人畜无害，却辣到让人怀疑人生，在世界辣椒之中位居第二位，是名副其实的「辣椒之王」。

因为直接吃太辣，所以通常人们并不直接食用黄灯笼椒，而是经过腌制和发酵，将其制作成辣椒酱，海南爸爸给女儿带的正是这种辣椒酱。

▲ 黄灯笼辣椒一般都以辣椒酱的形式出现在海南人的餐桌上，成为在外漂泊的海南人的乡愁。

跟酸甜苦咸不同，辣实际上并不是一种味觉，而是一种灼烧感的物理性刺激。那四川和海南的辣椒，到底哪里的辣椒劲更大呢？

在这之前，给大家科普一个辣椒的辣度测定法，这是1912年，美国一个叫韦伯·史高维尔的化学家发明的。测定方法主要是用糖水稀释辣椒的酒精提取液，看用多少倍的糖水，才能品尝不出辣味。这个多少倍就是辣度，倍数越大，辣度越高，代表这个辣椒越辣。

▲ 史高维尔指数就是指辣度，指数越大，辣度越高，辣椒越辣。

川菜里常用的辣椒有那么几种：川椒界的杠把子——二荆条，干辣椒、泡菜、郫县豆瓣、辣椒酱、辣椒油里都有它的身影。朝天椒皮薄肉厚，软糯香甜，常用于辣椒酱之中，还有常用来做干辣椒和辣椒粉的小米辣。

在这些辣椒中，二荆条的辣度为7000，朝天椒的辣度为3万，最高的是小米椒，辣度为5万，这些都已经很高了，因为一般的火锅辣度才500到1500。

▲ 四川自贡小米椒，辣度极高，口味辛烈。

而海南的黄灯笼辣椒的辣度为15万至30万，比朝天椒辣的不止一点点。《陵水县志》就记载了：「湖南、四川不怕辣，陵水灯笼番椒最可怕。」

究竟有多可怕？在视频的最后，一位重庆的同学尝了一口黄灯笼辣椒，被辣得直捂嘴。素有「不怕辣」美誉的四川人，吃了新采摘的海南黄灯笼辣椒，也只有举手投降的份。

▲ 重庆大学生试吃海南黄灯笼辣酱后，直接「哇」了一声，之后他评价道：「这个辣椒还是比较辣」。

而且，四川人是把辣椒作为菜肴的一部分，一般在高温下进行烹饪，容易破坏辣椒素，降低辣度，相比之下海南人往往是把黄辣椒酱作为一种调料，在吃东西前加入，这样凉拌或鲜食的处理方法，菜品辣度其实保持得更好。

所以要真比起吃辣的能力，四川恐怕是真的要输给海南人了。

▲ 辣椒经过高温烹饪，辣度会降低。

海南人为什么比四川人吃的都辣？

其实海南人普遍的口味并不是嗜辣。海南菜以粤菜为基础，又糅合了本地特色，注重原料鲜活，口味清淡，体现本味。在烹饪原料上地方特色明显，如常用海味，多用野味，对禽畜原料挑选严格，尤其是菜肴中常出现海南的特色水果，如椰子、菠萝蜜、蜜桃等。

那为什么在海南，会流行这种奇辣无比的黄灯笼椒？这跟当地的气候有很大关系，海南地处北回归线以南，气候属热带岛屿性季风气候，高温多雨，四季如春，光照充足，是全国少有的天然温室，十分适宜黄灯笼辣椒的种植。海南种植黄灯笼辣椒的历史，据说已经有500多年。

▲ 关于黄灯笼椒，有一个传说是唐朝宰相李德裕被贬崖州，途径海南时，因为不适应当地的热带气候，全家都患上了难治的顽疾疟疾。幸好当地好心的黎族百姓救了他们，使用的药方就是用黄辣椒、姜及蒜一起配制的。后来李德裕在感激村民之余，没有忘记将自己的「救命药」种植在自家后院，并且进行改良。

四川吃辣椒的历史比海南短多了，别看辣椒在中国混得风生水起，其实是个舶来品，哥伦布在美洲发现的。中国关于辣椒最早的记载公认是明代高濂所撰《遵生八笺》中的「番椒，味辣色红，甚可观」。

辣椒传到四川的时间甚至要晚于不爱吃辣的广东，在川菜中占据主导地位也是近100年才有的事情。所以说海南人用辣椒的历史比四川不知道久远到哪里去了，比四川人能吃辣没什么好奇怪的。

而且你可能不知道，在这之前，古代居住在四川盆地的人是嗜甜的。四川盆地作为甘蔗的主产地，榨取的蔗糖在很长时间都是调味料领域的领军人物。这也就不难理解，为什么苏轼作为一个四川人，却爱好甜甜的东坡肉了。

在当代川菜中，你仍能隐约看到流传下来的甜蜜口感，在鱼香肉丝、宫保鸡丁和甜烧白中我们还能品尝到辣中透出的甘甜。

▲ 甜烧白是一道四川的传统名菜，主要食材是五花肉，糯米，豆沙。将豆沙夹入肉片蒸至酥软作甜食上桌。

那海南人究竟有多能吃辣呢？就说说这黄灯笼辣椒，四川人都不一定吃得了，却是海南人的日常调味品。无论是吃粉汤、炒粉、海南粉、酸粉，还是吃各种白切鸡、白切猪、肋排，或是清炒空心菜小白菜等等，都喜欢加上一点黄灯笼椒。没有它，海南人一顿饭吃得都不完整。

在海南街边各种小饭馆的桌子上，也都会摆上一瓶黄澄澄的黄灯笼辣椒酱，只需挑上一个筷子尖，配上一口粉，就会辣得鼻尖冒汗。海南的特色小吃陵水酸粉或是三亚地道的港门粉，海南人都会习惯配上陵水地区特产的黄灯笼椒。

▲ 陵水酸粉是海南的特色小吃陵水酸粉，是在海南粉的配料中添加了沙虫干、鱼饼、小咸鱼、鱿鱼丝等海产品，而且用来拌粉的调料酱汤也添加了食醋，重点就是要配上陵水地区特产的黄灯笼椒，立马变得酸辣甜香，令人胃口大开，在陵水当地广受欢迎。

就连属于川菜的酸汤肥牛，要想有那个酸辣味，最好的办法居然是加入海南的黄灯笼辣椒酱。唤醒酸汤肥牛的香辣灵魂，唇齿垂涎它的色香味。

海南本地人还喜欢用辣椒盐拌着芒果、菠萝、番石榴等热带水果，取出一勺黄灯笼辣椒酱，撒上盐，将切好的水果轻蘸少许。一口咬下去，甜甜的汁水中混着咸辣的味道，食感层次丰富又细腻。

▲ 酸汤肥牛是四川省传统的名菜，主要原料是肥牛、金针菇。黄灯笼椒酱是这道菜的灵魂调料，不能取代。

如果你来海南，就会发现当地最受游客欢迎的不是椰子，也不是海产品，而是黄灯笼辣椒酱。海南人平时更喜欢去菜市场买新鲜黄灯笼椒回家，自己腌制成辣椒酱。

但当他们要把黄灯笼辣椒酱销往其它地方时，因为怕其它地方的人接受不了黄灯笼辣椒酱的辣度，往往会加入蒜蓉、南瓜灯其它东西稀释辣味。这么一看，海南人的确比其它地方的人要会吃辣。

▲ 海南人眼里黄灯笼辣椒酱的淡辣，对于其他地区的辣椒爱好者来说已经辣得想哭出来。

为什么提到吃辣，

大家最先想到的总是四川、重庆和湖南？

其实除了海南，还有很多地方的菜既好吃也很辣。西南大学历史地理研究所蓝勇教授对中国饮食辛辣口味进行分析后，绘制出了中国「吃辣」版图。

贵州的辣，种类齐全，辣得刻骨铭心，让人想起来胃就会一阵绞痛；云南的德宏拥有世界上最辣的辣椒品种，那就是云南象鼻涮涮辣，辣度是朝天椒的20倍～30倍；湖南人好用新鲜辣椒或者干辣椒炒菜，无辣不欢。

湖北各地市辣菜介于干辣和麻辣之间，家家户户热爱辣味；江西有个地方可能是全中国吃得最辣的地方，那就是萍乡市，这地方煮粥、炖汤都要放辣椒；广西气候十分适合种植辣度高的辣椒，辣椒是人们生活饮食里不可或缺的一个部分。

▲ 剁椒是贵州家家户户都有的配料。

但为什么一提到吃辣，大家最先想到的往往都是四川、重庆和湖南这几个地方？

我们先来看中国的八大菜系，分别有山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜，川菜和湘菜榜上有名。

四川的夫妻肺片、水煮肉片，湖南的剁椒鱼头、辣椒炒肉、豆豉辣椒蒸排骨、口味虾，这些火辣辣的代表名菜，加上八大菜系的影响力，很容易给大众留下四川和湖南吃辣的印象。而重庆，麻辣的重庆火锅全中国谁人不知，谁人不晓。

反观湖北、陕西、贵州这些地方，湖北带辣的卤味、陕西的油泼辣子、贵州油辣椒，或跟海南一样，只是作为一种调味料，或只是在小吃中现身，比起四川、重庆和湖南扑面而来的辣，显得内敛许多，一般人还真不一定知道这些地方原来也吃辣。

▲ 油泼辣子是陕西著名的特色美食之一，它是将秦椒碾制的辣椒粉与花生芝麻等境加香味的调料拌匀，然后用熟油泼入，再用农家醋一激。在陕西，油泼辣子很受人们喜爱，岐山擀面皮，凤翔豆花泡馍以及西安最受欢迎的羊肉泡都离不开油泼辣子。

中国究竟哪里的人最能吃辣还无法下定论，但四川、重庆人一定是最会吃辣的。「会吃」指的是无论从烹饪技法还是饮食审美理念上，都已经形成了一整套完备的体系。

四川人他们讲究辣椒入到菜里的味道，即便是简单的辣味，川菜里也要将不同辣度的辣椒组合起来使用。上好的辣椒面就不能只用一种辣椒，要将起香的辣椒（比如东山二荆条，樱桃海椒等）和辣度比较高的（比如朝天椒和更辣的小米椒）按一定配比结合起来，这样辣起来才有层次感。

▲ 准备辣椒面，需要不停的翻炒。

重庆火锅同样不只是辣这么简单，底料由牛油、麻油、干辣椒、花椒、老姜、大蒜、丁香、冰糖等十几二十种原料炒制而成。记得有一次我在朋友圈说重庆火锅就是辣，底下立马被一个重庆人反驳只吃得出辣的重庆火锅根本不是好火锅，好的重庆火锅应该能品出鲜香麻辣各种滋味。

而湖南人吃辣，我只能说实在是太猛了。他们好用新鲜辣椒或者干辣椒炒菜，用的是辣椒本味，是更单纯的辣。临近吃饭时你若走到居民区，家家抽油烟机冒出浓浓辣味。因为湘菜与其他菜系口味差距太大，湖南人出去，吃其它地方菜，简直就是让他喝清水一样。

要么懂得把辣椒玩出花来，要么就把吃辣变成一个别人无法忽视的浓重特色，四川、重庆、湖南就是靠这样两种方式，把辣这个标签深深烙印在身上。

▲ 一个完美的火锅锅底得融合各种不同的辣椒，才能色香味俱全。

不管你是不是喜欢吃辣，作为中国人，辣椒总是以某种方式出现在你的餐盘里。喜欢食辣的人，吃完辣之后经常挂在嘴边的一个词就是：「爽！」的确，这种让人舌头哆嗦、口腔和胃部着火的感觉，实在是让人欲罢不能。

正因戳热和刺痛，反而更让人感受到鲜活。这和生活多么像啊，在平庸的日常中，我们也想要时不时地得到一些刺激，证明我们还活着。

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