关于刺身，这些事可能和你想得不一样
最近小编接到热心群众反映，让我们写日料不要光写寿司，也该讲讲刺身，以后下馆子也好吃个明白，既然我们的宗旨一向是急群众之所急，这事当然得赶紧办。今天我们不讲什么分类呀、门派、起源呀，先从几个侧面带大家重新认识一下刺身，看看是否和你以往的传统认知不太一样。
刺身的熟成
国人习惯把刺身称为「生鱼片」，以至于许多人认为刺身就是把新鲜捕捞的鱼拿来直接生吃，这其实是一种片面的认知，其实许多海鲜在做成刺身之前，是需要经过「熟成」处理的。
由于远洋捕捞的鱼获无法做到现杀现吃，而动物在死后由于体内代谢物无法排出，会出现「尸僵」，此时肉质变硬，口感粗糙，并不适合食用。
这时需要把肉在低温环境下继续放一段时间，并且随时监控温度和湿度，这样做的好处是：
1.此时蛋白酶会对肌肉纤维进行分解，让肉质从新变软
2.产生大量氨基酸，而氨基酸就是让我们感受到「鲜甜」的来源
3.水分大量流失，从而使鲜味浓缩
4.外部皮肉风干变硬在一定程度上可以阻止细菌入侵，同时锁住内部水分，让内部仍然保持鲜嫩
吃货们最爱的金枪鱼就是经过「熟成」处理的
这种「熟成」的方式不仅用于日料，在西餐牛排的处理过程中也是一个重要的步骤。
简单地说，肉类的「熟成」就是筛选出动物从死亡到腐败过程中，肉质最适宜食用的那个阶段，因此熟成的时间也并非越长越好，否则就真的不能吃了。
至于哪些食材需要做「熟成」处理，以及「熟成」的温度高低与时间长短，则要根据食材的种类，运送到餐厅的时间，以及餐厅的处理能力等综合因素来决定，这在很大程度上要依赖厨师的经验和他个人对食材的理解，也从一个侧面体现了日料师傅的水准。
日本人吃三文鱼吗
「三文鱼」应该是国人最早接触也最熟悉的刺身之一，但这两年流传一种说法，说由于寄生虫原因，日本人其实并不吃三文鱼，真实情况究竟如何呢？
食用野生三文鱼的确存在一定的风险，因为在三文鱼吃的其它小鱼和微生物中可能会含有寄生虫，最初日本人的确是不怎么吃的。
不过后来挪威人发现日本人有吃生鱼的饮食习惯，因此在日本大力推广挪威三文鱼，经过20年的不懈努力，直到1995年左右三文鱼终于被日本市场所接受，并成为广大日本人喜爱的鱼类之一。
说到这儿，你可能会想，为什么挪威三文鱼可以让日本人放弃对寄生虫问题的顾虑呢？
原因很简单，因为挪威三文鱼主要是人工养殖的，并且经过专门的去虫处理，所以并没有这方面的风险。
顺便说一句，国人今天的饮食审美观讲求天然新鲜，因此很多人都误以为大名鼎鼎的「挪威三文鱼」是正宗的野生三文鱼，其实挪威是养殖三文鱼的出口大国，要不然以国人动不动能消灭一个物种的吃法，人家老外估计也招架不住。实际上近几年我国挪威三文鱼的进口量已经逐渐下降，取而代之的是来自智利、法罗群岛等地区的三文鱼。
三文鱼我们也详细讲解过：
言归正传，虽然三文鱼已经被日本人所接受，但很多传统的高档日料店仍然拒绝在自家菜单上加入三文鱼。
因为传统日料的刺身一直选用日本海域产的应季海鲜为主，既突出了时令、新鲜、本土化的特征，同时又延伸出日式饮食文化和职人精神，从侧面提升了店铺的档次。
而三文鱼获取容易，价格成本低，处理方式较为简单，因此很多延续传统精神的高级日料店觉得它上不了席面，不屑于售卖。假如你去日本吃那种要提前预约的老字号日料，最好不要一进门就嚷嚷着要吃三文鱼，搞不好老板要冲你翻白眼。
金枪鱼一家门
以鱼肉类刺身来说，最著名的当属「金枪鱼」。目前市面上最昂贵的金枪鱼是蓝鳍金枪鱼和黑金枪鱼，它的主要食用部位有以下3个部分：
1.大腹：金枪鱼最肥美的部位在颈部和腹部连接处，称为「大腹」或「大肥」。尤其是腮以下的位置，颜色较浅，脂肪丰厚，入口即化。
2.中腹：主要来自鱼腹以及背部，脂肪适中，甘甜柔软，口感平衡。
3.赤身：主要来自鱼背部的瘦肉，脂肪最少，颜色最深，肥美程度不如大腹和中腹。
你认清这3个不同部位了吗？
刺身不仅仅是鱼
刺身的种类很多，并非仅仅只有「生鱼片」，还有许多其它肉类以及真正煮熟的刺身。这里先挑几种有特色的给大家简单介绍一下。
1 | 河豚刺身
河豚的肝脏有剧毒，因此也是吃货的试金石，看看你是不是爱吃不顾命的主。
日本对于每种可食用河豚的每种可食用部位都是有严格而明确的规定，处理河豚时要把可食用的部位和有毒的内脏仔细的分开。
河豚肉纤维丰富很有咬劲，因此一般都切薄片，晶莹剔透，以便咀嚼。
2 | 熟刺身
刺身并不全是生食，我们熟悉的北极贝，北极甜虾都是在捕捞之后煮熟再迅速冷冻的，虽然口感上凉凉的像生的一样，其实已经熟了。
3 | 马肉刺身
除了海鲜的肉之外，鸡肉、牛肉也可以作为刺身，而近几年马肉刺身又开始成为日料爱好者津津乐道的话题。
马肉刺身源自日本的熊本地区，据说是早年战乱士兵杀马充饥发展而来的，因为肉色鲜红似樱花，又称为「樱肉刺身」，肉质软嫩而且脂肪含量很低。熊本当地有不少以马肉料理而闻名的店铺，去了不可不尝。
4 | 素刺身
刺身不光有荤还有素，像豆腐皮、素鲍鱼、芦笋等经过加工和冰镇之后也可以作为刺身食用，有一种咱们中餐里冷盘的既视感。
后记
不知不觉，似乎又开了一个大坑，看来今年注定是一个填坑之旅（捂脸.jpg）。好吧今天只是开个小头，在今后的内容中，我们会针对不同类型的刺身做一个更深入的讲解，童鞋们下期见。
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