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食评 | 过桥米线为什么要过桥

林探惜 2018-02-12 14:49:47

　　中国人的菜名非常有意思。

　　“鱼香茄子”里没有鱼，“老婆饼”里没有老婆，“夫妻肺片”里也没有夫妻。

　　那么大名鼎鼎的“过桥米线”，又为什么要过桥呢？

　　据唐鲁孙《大杂烩·过桥米线的故事》：

　　“传说中云南蒙自县元江流域潴搐停洄，汇为湖泊，湖中有一座景物清幽的小岛。有一位士子每天在岛上攻读，他的妻子每天要从家里走过漫长的木桥，来给他送饭。”

　　长路漫漫，饭菜总容易变凉。在没有微波炉的古代，这实在是个大问题。

　　直到有一天，女人炖了一只肥母鸡，准备送去给士子，岂料因为身体不适，耽误了出门送饭。她在忙乱懊恼之际，惊喜地发现汤碗竟还是热的：“她看看汤上浮着一层金浆脂润的鸡油，顿时明白了鸡油能够聚热保温。后来她试着把飞薄的生鱼片，放在热鸡汤里，一烫就熟，而且肉嫩滑香，鲜腴可口。于是她每天带着布满黄油浓郁的热鸡汤和片好生鱼片的米线，走过长桥送给丈夫，让他享受甘肥适口热气腾腾的美味。”

　　由此，“过桥米线”的烹饪方式也就传承了下来。

（过桥米线，鸡汤+鸡肉块+牛肉+猪肉+鱼片+豆皮+豆芽+葱花+香菜+生鸡蛋）

　　1939年，在西南联大读大二的汪曾祺，曾有过一次失恋。伤心之下，汪曾祺两天两夜不曾起床，吓得好友朱德熙慌忙赶到宿舍，拖他去吃早饭。其时西南联大的这群人个个生活清苦、手头拮据，汪朱二人卖掉了手头的字典，各吃了碗一角三分钱的过桥米线，即刻治好了失恋的心伤。

　　汪曾祺本人便在文章中提到这过桥米线：“……入门坐定，叫过菜，堂倌即在每人面前放一盘生菜（主要是豌豆苗）；一盘（九寸盘）生鸡片、腰片、鱼片、猪里肌片、宣威火腿片，平铺盘底，片大，而薄几如纸；一碗白胚米线。随即端来一大碗汤。汤看来似无热气，而汤温高于一百摄氏度，因为上面封了厚厚的一层鸡油。我们初到昆明，就听到不止一个人的警告：这汤万万不能单喝。说有一个下江人司机，汤一上来，端起来就喝，竟烫死了。把生片推入汤中，即刻就都熟了；然后把米线、生菜拨入汤碗，就可以吃起来。鸡片腰片鱼片肉片都极嫩，汤极鲜，真是食品中的尤物。”

　　一直以来，被国内的速食过桥米线所误导，我总以为“过桥米线”应该像经典款方便面一样，是红油香辣口的。

（图片来自网络）

　　但是，根据在云南居住过的朋友所说，真正的过桥米线，应当是以清汤为底，加入多种肉类，吃的是食材本身的鲜香，而非重油重盐的爽辣。云南地处国境西南，四季如春，依山傍水，山珍、淡水鱼鲜、新鲜蔬菜等食材应有尽有，又无须以饮食来对抗极端气候，是以滇菜风味独特，多以鲜嫩甘甜、酸辣微麻为主。

　　也有一种说法是，这种“米线放到汤碗里烫熟再吃”的方法，即可称为“过桥”。

　　除了过桥米线之外，另有一种爨肉米线，也是云南特色。

　　据汪曾祺所写：“爨肉即鲜肉末。米线煮开，拨入肉末，见两开，即得……云南人把荤菜分为两类，大块炖猪肉以及鸡鸭牛羊肉，谓之“大荤”，炒蔬菜而加一点肉丝或肉末，谓之‘爨荤’。‘爨荤’者零碎肉也。爨肉米线的名称也许是这样引伸出来的。”

（小锅米线，鸡汤+猪肉末+豆芽+葱花+酸菜+韭菜+番茄）

（酸汤米线，猪肉/牛肉+番茄+葱花）

　　说实话，寡淡清新的风味，并非人人都适合。嗜辣如我，初初看到清汤打底的过桥米线，简直傻了眼，深觉难以下咽。有些人在餐厅点餐会注明“不能吃辣”，而我则会注明：“我不能吃‘不辣’”。当然，这并不意味着我会拒绝所有清淡的食物，只不过，如果一整顿饭的内容都是清清淡淡，于我而言，这顿饭便是毫无记忆点的——犹如吃了一块固体的白开水罢了。

　　可想而知，清淡的过桥米线注定是要毁在我手上的……

　　刚做好端上来的过桥米线，被我猛灌辣椒油，形同血染江河。然而这辣椒油仅仅起到了调色的作用，对味道而言，依旧是毫无变化。

　　绝望的我挣扎无果，最后忍痛吃光了这碗白开水。

　　好在云南小吃还是有意思的。

　　例如，鬼鸡。

　　鬼鸡以乌鸡为主要食材，是景颇族的传统美食，来自他们民族用鸡祭祀鬼神的传统。桌上这道酸辣鲜香的手撕鸡，竟是鬼神的祭品，也难怪会有这么个诡异的菜名了。

　　味道中规中矩，算是一道清爽的凉菜了。

　　既然都说到我嗜辣了，又怎么少得了牙签肉？

　　这恐怕是最符合咸辣口味的人的爱好了。

　　只不过正宗的云南牙签肉，理应垫着一层炸得酥脆的薄荷叶为底，这样的话，肉上面也会沾染薄荷的清香。不过，我妈向来说我是“郭靖的舌头”——对我来说，加不加薄荷叶，当然都是吃不出区别的了。

　　此外，我闺蜜最爱的当属这一款，鲜奶米布。

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　　在闺蜜的强势推荐下，我怀着好奇心尝了……这，不就是婴儿米粉的味道么？从小我就喜欢这种奶味浓稠的甜品，因为市面上买的都不满意，我就喜欢自己买了婴儿米粉、全脂奶粉加白糖，在家做实验，最后做出来的味道，与这个非常相近。

　　当然，正宗的鲜奶米布，是用全脂牛奶加熟米饭熬制而成的。

　　鲜奶米布这款甜品是昆明特色，通常用小砂锅熬煮，最后的成品绸白鲜甜，口感丝滑，比广东人的双皮奶又多了一分清新。

　　前段时间看《无问西东》，不由得再次对西南联大的历史心生向往。此番正好朋友约我吃云南米线，我无聊之下就对此做了点功课。犹记得著名吃货汪曾祺先生这样写道：“街东的一家坐北朝南，对面是西南联大教授宿舍，沈从文先生就住在楼上临街的一间里面。这家房屋桌凳比较干净，米线的味道也较清淡，只有焖鸡和爨肉两种，不过备有鸡蛋和西红柿，可以加在米线里。巴金同志在纪念沈先生文中说沈先生经常以两碗米线，加鸡蛋西红柿，就算是一顿饭了，指的就是这一家。沈先生通常吃的是爨肉米线。”

　　汪曾祺行文以浅淡直白闻名，再深切的愁思，亦不加矫饰，静静融在柴米油盐的色香味之中。我朋友小张曾经说，每个故事里最使她感动的点，都不是宏伟壮丽的爱恨情仇，而唯有当深刻的感情寄寓在琐碎生活的细小物件上，她才会觉得这一切真实动人。

　　犹如汪曾祺故地重游缅怀先师与光阴岁月时，围绕着他的仍然仅仅是昆明的吃食——许多事情似是没有变，但又毕竟与从前不一样了。

　　像这样水过无痕的回忆，却是真正有温度的。