舌尖上的非遗—都一处以做烧麦闻名京城的百年老店

都城老铺烧麦王，

一块黄匾赐辉煌。

处地临街多贵客，

鲜香味美共来尝。

今天我们就来说说以做烧麦闻名京城的百年老店—都一处吧！

都一处的历史及发展

都一处烧麦馆，开业于清乾隆三年，创业人王瑞福，原籍山西。 初为一席棚小摊，在前门外大街路东，鲜鱼口南。赚钱后，于乾隆七年盖了一间门面的小楼。

到乾隆十七年，因皇帝赐名，又送一“虎头”匾而出名。同治年间又增添了烧麦，其特点不仅皮薄馅满，而且味道极好。

抗战时期，都一处虽幸免没倒闭，但生意一直不振，直到北京解放，才获新生。现都一处烧麦馆位于繁华的北京前门大街路东36号，主营各种烧麦、炸三角、马莲肉和山东风味炒菜。

2008年，都一处烧麦制作技艺经国务院批准正式列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

都一处改名记

说起“都一处”这名字的来历，还有一段传奇故事。据说在乾隆十七年（公元1752年），乾隆皇帝下通州私访，回京进永定门来到前门一带，这一天正是农历大年三十，天色已很晚，老百姓都带着齐备的年货，从四面八方赶回家吃团圆饭。

众多店铺也早已关门上板，掌柜的把全店人召集到一起“说官话”（旧社会商家年终结算账目，分配奖励，决定人员去留），分红领赏。只有王瑞福（都一处创业人）开的这家酒铺仍在开门营业，乾隆一行3人便走进了酒铺。王瑞福一看这3位客人，衣帽整洁，仪表不俗，又从衣着表情上猜出他们是一主二仆的身份。

王瑞福凭着十几年经营酒铺的经验，连忙把3位客人让到楼上，把店中的洋酒“佛手露”和酒铺自制的几样拿手凉菜“糟肉”“凉肉”“马莲肉”一齐端上桌来，亲自为3人斟酒，并站在一旁伺候。

饮罢酒，尝过菜，其中一位客人问店家：“你这小店叫什么名字？”王瑞福赶忙回答：“小店没有名字。”这位客人听见楼外鞭炮齐鸣，想到家家户户已在欢度新春，生出几分感慨，他非常感激地说：“这个时候还开门营业，京都只有你们这一处了，就叫‘都一处’吧”。王瑞福当时一听也就过去了，并没太在意。

可没过几天，几个太监送来了一块“都一处”的虎头匾，并对王瑞福说，这块匾是当朝乾隆皇帝御笔赏赐的，三十晚上来吃饭的3位客人中，主人打扮的就是当今皇上。王瑞福听罢连忙朝天叩拜，立即将匾挂在进门最显眼的地方。从此，王瑞福开的这家酒铺便改名叫“都一处”了。

都一处烧麦的制作技艺

都一处的烧麦一直被人们视为美馔珍品，以皮薄馅多味道鲜美而出名。烧麦制作工艺复杂，需16道工序，主要分为和面、拌馅儿、揪面、擀皮儿、包制和上锅蒸等。

尤其是走槌压皮技艺独到，用走槌压出的皮呈二十四个花折，代表二十四个节气，缺一不可，制皮和包馅的过程，也极具艺术观赏性。

成形的烧麦外观上独特，封口露馅不干，犹如含苞待放的花朵。

烧麦的美食之道：四季各不同

根据人们在不同季节的需要，都一处特别推出了春夏秋冬“四季烧麦”，到了哪个时令，把时令中最有营养的食材结合到馅儿里，这样食客能及时补充到最需要的营养元素。

春季主推：猪肉荠菜烧麦、猪肉春笋烧麦、韭菜鲜虾烧麦、猪肉百合烧麦。

夏季主推：蜜豆玉米烧麦、猪肉鲜毛豆烧麦、猪肉荆芥烧麦、牛肉番茄烧麦。

秋季主推：蟹黄烧麦、鲜虾菠菜烧麦、猪肉裙边烧麦、牛肉豆鼓烧麦。

冬季主推：羊肉萝卜烧麦、猪肉莲藕烧麦、猪肉双耳烧麦、牛肉山药烧麦。

（文中部分图文来源于网络，版权归原作者所有）

那些有故事的美食，

才更值得我们去品味。

下次再会！