山寨菜肴研究员之宫保鸡丁

外出吃饭，最头疼的就是点菜。菜谱拿在手里，好像马上就得了厌食症，看哪个菜都不想吃。我的点菜水平一直处于佛系，经常性的点一桌子草。而且这个草还老是重复，比如点了一盘手撕圆白菜，然后又不小心点了一盘酱爆圆白菜，最后这顿饭就光批斗我了。

今晚又出现了艰难抉择的时刻，我终于灵机一动，点了一盘宫保鸡丁，脱离了佛系。今天的宫保鸡丁炒的不错，酸甜可口，尤其是葱白炒的也很入味，一筷子下去，要同时夹起一块鸡肉、一粒花生米、一块葱白（筷子使用水平要达到五段），自然筷子上还要沾点菜汁，放入嘴里，美的很！我还是第一次发现用葱白炒宫保鸡丁这么好吃。

宫保鸡丁里面雷打不动的两个原料是鸡肉和花生米。鸡肉也有不同，有用鸡胸肉的，有用鸡腿肉的。鸡腿肉要带皮炒才会好吃，比鸡胸要鲜嫩易入味，而且鸡皮炒焦了很香，但鸡腿肉成本比鸡胸肉要高，所以除了一些讲究的饭馆，一般还是用鸡胸肉的多。鸡肉切成丁，要放盐少许再用筷子打粘，然后放鸡蛋白液，白胡椒粉，淀粉等继续搅拌。下锅时，要把鸡丁炒的外焦里嫩再盛出。可惜很多饭馆并未按照以上步骤去做，把鸡肉炒嫩而不老就阿弥陀佛了。

花生米都是油炸过的，火候很重要，炸不透的话不香，过火了又有糊味。讲究点的饭馆还会把皮去了，但也是少数。谁愿意为了一盘二十多元的小菜而费事。

有了鸡肉和花生米，自然还要有配菜。这里面的配菜就分了好几种，又根据配菜的不同，宫保鸡丁的口味也分为好几种。

第一种放胡萝卜和黄瓜，一般都是做成酸甜口，胡萝卜是长客，黄瓜有的饭馆放，有的不放。这是北方饭馆最常见的做法，有肉有菜，鸡肉软嫩、胡萝卜和黄瓜清爽，花生米干脆，菜汁酸甜，一口下去嘴里味道此起彼伏，很爽！

第二种配菜是用葱白段，葱白小拇指粗细，切成一厘米长，炒的外软内脆，外面有了菜汁味，里面还是大葱的清脆，吃起来很有层次感。这要求葱白炒的时机要恰当，还有就是葱白的选择很重要。葱白一定要吃起来发甜，不能是发苦或者干辣。放葱白作为配菜最好是做成酸甜口。

第三种配菜就是放洋葱和胡萝卜，洋葱是个辛辣的蔬菜，味道很大，很容易破坏菜的整体口味。所以这种配料做成孜然味的比较多，孜然可以盖住洋葱的味道，让其适当添香而不呛口，另外孜然过油一炒，也是满锅飘香。

我一直在北方，没去过这道菜的原产地，我还是希望去一下，把这道菜再好好琢磨琢磨。