植物的文艺吃法32：山海兜

春采笋、蕨之嫩者，以汤瀹过。取鱼虾之鲜者，同切作块子。用汤泡，暴蒸熟，入酱、油、盐，研胡椒，同绿豆粉皮拌匀，加滴醋。今后苑多进此，名“虾鱼笋蕨兜”。今以所出不同，而得同于俎豆间，亦一良遇也。名“山海羹”。或只羹以笋、蕨，亦佳。许梅屋棐［fěi］诗云：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自吹薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。”（《山家清供•山海兜》）

“虾鱼笋蕨兜”，满满的鲜嫩感。此处单说神秘可爱的蕨。因为前三种食材相对易得，唯有采蕨必须上山。当然现在人工培植的也有，但那不能代表山野的味道与品质。 宋代和尚释绍昙在《采蕨》中十分夸张地说，“拨云寻蕨到层峰”。事实上蕨多生在浅山区的树林，人很容易寻找与采摘。过去遇到灾荒，蕨菜是山区百姓“救命草”之一。因此，蕨菜在食材中并不高贵。合肥紫蓬山地区的百姓称它“老虎爪”，中国其他地区也有叫猫爪、龙头菜的，但叫拳头菜的更多一些。这是针对蕨菜初生时的“小儿握拳”形状而言。一旦长大，就成了伞状叶子。有经验的山民说，嫩蕨菜采到篮子里，它还在生长。明明掐的是最嫩一截，回到家，下面又老了一截；等到入锅炒之前，又老了一截。所以，想吃鲜嫩蕨菜，得与时间赛跑！若要长期保存它的嫩，只有抓紧烫熟晒干。 如今市场上蕨菜价格比一般蔬菜高得多。干蕨菜更贵——十斤鲜蕨菜只能晒出一斤来。一位回族作家回忆她少女时代说，因为穷，当地人每到季节，会专门去山坡抢采蕨菜。而当时一斤干蕨菜是一大袋面粉钱。这与古人吃蕨菜已经不是一个氛围了。 最近二十年，人们越来越崇尚“野生”。蕨菜一度被神化为抗癌物，号称“山菜之王”，后来又被说成致癌物。但千百年来，蕨菜在诗文中一直广受赞美。陆游说：“蕨芽珍嫩压春蔬。”因为它与竹笋大致在同一季节出现，又有人说：“林中笋蕨充清供。”总之，其鲜嫩被人以各种方式表达。虽然它常见于山野，但在特定的时间段，也会成为古人眼中的紧俏货—— 卖茶犹说有征讥，蕨菜何为入市稀。 往往提篮采山者，怕逢猛虎竟空归。 ——宋代诗人方回在《春晚杂兴十二首》中如是说。有趣的是，此诗透露那时代的浅山区有老虎。合肥紫蓬山也属于浅山区，当地人之所以称蕨菜为“老虎爪”，或许隐藏了其古代生态环境信息呢！而现在，只剩下野鸡、野兔了。 古人虽然容易吃到蕨菜，但对它并不了解。因为蕨菜无花无种，总是突然出现在一个地方，有点神龙见首不见尾的莫名惊诧。现代人经过缜密侦查发现，它的叶片背后有孢子，落地后生出一个貌似小睡莲叶子形状的东西；数月或数年后，这片叶子皮上隆起水泡，里面都是精子；它会在下雨天炸开，精子在地面水中找到卵细胞结合，生出一枝蕨菜。这个过程看起来不像原始植物的繁殖方式，倒更像较高级的动物！ 宋人胡仲弓有诗句：“晓雨旋添山蕨菜，春风又上海棠枝”。可见下雨对蕨菜的及时孕育与生长，是决定性条件。而蕨菜出现的季节，对应了漫山遍野的春色，尤其令人心生欢喜，更加强了它的味觉美感。宋代文人汪应辰观察《蕨初生》时说—— 一拳打破地皮穿，拿住春风不放拳。 直待子规啼夜月，放开青掌始朝天。 ——将蕨菜生长过程中的形态变化描述得生动可爱。与活蹦乱跳的鱼虾在一起，相得益彰。不过，宋代皇家的“虾鱼笋蕨兜”被林洪更名为“山海兜”，遮蔽了春色，突出了大气与辽阔，已不像菜名，而是豪放派诗词的标题了。