西餐中怎样用鹅架子做出高级的鹅高汤？-【西餐中禽类的种类和具体的做法】⑨
（续）
有时候我们可能不自觉地以为只有我牛逼中餐才能物尽其用，将每种食材110%地利用起来，至于西餐，吃个禽类不是来片胸和就是来条腿，要不就是囫囵个儿烤，然后也就切点胸肉和腿次次算了。真这样吗？图样！
还记得实力大厨杨雄介绍过高汤的做法不？高汤的种类里有例如鸡高汤，这是禽类高汤的标配，然而西餐里也是要吃鸭子和鹅的，每当这个时候，他们会把骨架、脖子、胗、肝等加上点蔬菜熬成高汤，然后再派用场。要说会过日子，洋厨子也不差呢。
（高汤的常见做法看这里：《大厨跟你说西餐 -【西餐的高汤怎么整】》图片来自网络）
畅销书《Hunt, Gather, Cook》（捕猎、收集和烹饪）的作者、住在米国加州的野味大厨兼作家Hank Shaw是料理禽类的一把好手，咱们跟着他学做几款鹅汤菜，家里的鹅（鸭）骨架可以换一种吃法。
鹅（鸭）高汤
Goose （Duck）Stock
大厨自己说：
这是我的标准鹅（或鸭）高汤。每次你有些鹅架子，留着煮高汤用吧。冷冻之前可以把骨架子改刀切小，这样好省地方。休息日做这个高汤会比较合适，因为挺花时间。好消息是你可以得到将近4升乃至更多味道浓郁的高汤，这些高汤可以用来炖菜、做汤、冬日risotto或者做粥。。。或者直接喝也行。
材料(可根据需要增减)
鹅架子– 大家鹅1个，含翅膀、脖子、内脏（不含肝脏），如果是鸭架子，1~2个，如果是野鸭，4~6个，如果是大雁，2~3个
素油– 适量，上油用
海盐– 适量
猪蹄– 1个（或20个鸡爪）
大个黄皮洋葱– 1个，切碎
大个胡萝卜– 1个，切碎
西芹杆– 2根，切碎
蒜瓣– 4个，切碎
干的菌菇– 一把
黑胡椒– 1汤匙
杜松子– 1汤匙
月桂叶– 3片
迷迭香– 1大枝
球茎茴香叶子(tops) -1个（可选）
平叶欧芹叶子– 1把，切碎
新鲜鼠尾草叶– 10片，切碎
百里香– 1汤匙
做法：
1. 骨架抹上油，抹上盐，放入大个烤盘，入烤箱。烤箱温度调到204℃/400℉，烤制约1个小时直至骨架通体棕色。
2. 与此同时，猪蹄刮过，用刀剁开，露出筋和关节，以便胶原蛋白析出。
3. 烤好骨架后，移出烤箱，切成大块，移入大汤锅，加入猪蹄，倒入冷水没过2.5cm，开中火，煮到将滚未滚（bare simmer），改小火simmer2~8小时，勿使煮滚。
4. 与此同时，将洋葱、胡萝卜、西芹和蒜放入烤盘，翻动以裹上烤鹅架出来的脂肪，入烤箱烤大约45分钟，直到上色。
5. 蔬菜上色后，烤盘中倒入4杯水，用木勺刮起烤盘中任何上色的碎块。
6. 汤慢煮2小时以后，加入蔬菜、烤盘中的水以及所有碎块。充分搅动，开盖再simmer1½~2小时。
7. 关火，滤过高汤，另取深锅，用豆包布放在细筛上，将高汤从上面滤下（期间换洗1~2次豆包布）。得清汤。
8. 现在可以直接调味，每次加一点那么调。如果想要继续simmer，先不要调味，每15分钟查看一次进度以确定到达你自己想要的浓度。
9. 高汤移入汤罐，置凉，加盖，入冰箱冷藏1周或冷冻可保存9个月。如果用梅森瓶，可以保存1年。
（未完待续）
【本文未经许可，请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号，如有错漏，请各路专辑指正。
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更多禽类吃法，看这里：《大厨跟你说西餐 - 牛逼高大上的【野味在法餐里怎么吃】》
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