「CHI味｜36」这可能是世界上最随意的一道菜…

开篇，特别没什么神秘感的本肉先来揭晓一下谜底，这道菜就是著名川菜代表———水煮肉片。

吃货的心思你别猜别猜别猜，她忍不住了就会自己说出来出来出来，略略略。

说水煮肉片可能是世界上最随意的一道菜，因为这道菜里所有的食材，都可以根据自己的喜好来调整，可以说就是一份豪华版的自制麻辣烫，一份清淡版的麻辣火锅。

喜欢吃牛肉，就做水煮牛肉，喜欢吃猪肉，就做水煮猪肉，配菜也是。比如我喜欢吃生菜，即使烫完后会发黄，我还是义无反顾的把它丢进配菜堆里。比如付总喜欢吃金针菇，即使我举双手双脚满地打滚的反对，她也义无反顾把它丢进配菜堆里。比如我俩都超爱的豆腐皮，由我俩手牵手欢天喜地敲锣打鼓的丢进了配菜堆里。再比如，我觉得这一碗里有黄有绿有红的，独独没有我喜欢的黑色，于是就扔了点黑木耳到配菜堆里。

口味方面也一样，喜欢吃辣就多加辣椒，喜欢麻辣就多加花椒和辣椒。不喜欢吃辣……那就吃点别的吧，这道菜可能不适合你。

怎么看我都是在说废话。是的，反正你喜欢吃什么，勇敢往里加就对了。

水煮肉片也是一道非常唬人的大菜，看起来菜品繁多、工序复杂，其实说它是一道快手菜也没毛病，程序简单得我都差一点凑不齐九宫格。

来，这就做给你们看。

主料：牛肉或猪肉

配料：配菜随意、食用油、盐、生抽、料酒、郫县豆瓣、十三香、鸡精、淀粉、生姜、小葱、蒜、干辣椒、辣椒面、花椒

配菜推荐青笋、油麦菜、小白菜、大白菜、生菜、藕、土豆、豆腐皮、红薯粉、豆芽等等等。

肉的选择部分，猪肉的部位没有什么特别要求，瘦肉就好，一般来说首选里脊。牛肉呢，想吃嫩滑一点的，就用牛霖或者牛里脊，筋少。如果喜欢吃弹牙一点的，可以用牛腱子，要是一家人里又有喜欢弹牙的，又有喜欢嫩滑的，就和我一样都用一点，也算是把这道菜的“随意”贯彻得淋漓尽致了。

但不管是猪肉还是牛肉，嫩，都是最基本的要求。即便是弹牙，也是在嫩的基础上，再增加点弹性。要使牛肉保持幼嫩口感，首先要在刀工上下一点点功夫。在切牛肉的时候一定要逆着纹路切，行话也叫顶刀切，所谓横切牛肉竖切鸡，这样把牛肉的纤维切断，嚼起来不费劲。猪肉还是比较随意一点，它的纤维没有牛肉紧实，在切的时候再稍微斜着纹路一点，免得横切切太散一煮给煮碎了，或者干脆顺着纹路切也没事。

如果对自己的刀工不自信，有一个特别简单的办法，把肉放进冷冻层，冻半个小时左右，稍微有点硬的时候，再拿出来切，比软软的好切很多。

肉嫩的关键还有一步，就是给肉上浆，详情参看步骤2，这里就不剧透了。

▼ Step.1

牛肉泡个半小时后挤干净血水，切薄片。姜切片，蒜切末、葱切末，干辣椒剪成小段。

▼ Step.2

调一碗淀粉酱汁，半斤牛肉所需的酱汁大概是3勺的淀粉，3勺水，1勺生抽，1勺料酒和少许盐、少许十三香这样的比例，调匀后和牛肉混合拌裹，直到牛肉将酱汁完全吸收进去。

如果特别追求肉嫩这一点，调酱汁的时候可以再加一只鸡蛋清，我没加是因为加完之后煮出来的肉虽然嫩但有一种糊糊的口感，没那么清爽，所以还是那句老话，看个人喜好了。

▼ Step.3

把配菜用开水烫一遍，垫在碗底。注意焯水的时间，叶子蔬菜基本上放进去涮一涮就捞起来，切片蔬菜和豆制品烫个2分钟左右就ok。

▼ Step.4

锅里放入少量油，大火加入郫县豆瓣、干辣椒和生姜爆香。

随后加入适量清水，不要太多，比着差不多倒进碗里能和烫好的蔬菜持平就ok，水烧开后再加入盐、生抽、鸡精。

▼ Step.5

将牛肉倒进汤里，用筷子快速划散，肉色变白就可以关火了，倒在烫好的菜上面。

把葱蒜末、干辣椒段、辣椒面和花椒撒在菜的表面上。

▼ Step.6

大火，锅里加入比较大量的油，烧到7成热，微微有一点烟冒起，起锅浇在菜上。

噼噼啪啪的油爆声中，这道水煮肉片，就横空出世了。

这道“随意”的菜，其实还是有一些需要注意的地方。主要是在肉的处理上，切的手法和水淀粉上浆的过程以及恰当的火候能够让肉呈现滑嫩的口感。最后淋油也是关键一项，高温的油把葱蒜、辣椒和花椒的香味呛出来，麻辣鲜香就指着这一手。

有空随意的做着试试吧。