白切鸡

白切鸡是粤肴中的经典菜式，它对鸡和汤的要求极高。只有真正的走地好鸡才可以白切，而好鸡一定要白切吃才不算糟蹋，这是老广们对这道菜最深层次的解读。此菜选用生长期230天、劲道香鲜的凤凰鸡，食材是一大亮点。而浸鸡所用的汤，并非外地人惯常认为的清水+葱+姜，而是一桶沿用多年的老汤，是“竹溪名宴”制作白切鸡的法宝。这款白卤水以鸡架、火腿、大地鱼、瑶柱、黄姜、八角、甘草等熬制而成，循环使用，浸出的凤凰鸡皮脆肉嫩，鸡香加倍。除此之外，浸熟的白切鸡还需要入冰水投凉，林汉华用的不是普通冰水，而是取一部分白卤水冰镇后专用于此途，这使得做好的白切鸡滋味更足。 制作流程： 1、取1/3的白卤水放凉，送入冰箱冰镇至0℃左右，即成冰镇白卤水。 2、凤凰鸡（毛重4.5斤/只）宰杀治净，用手提着鸡头将其放入烧开的白卤水中，浸约5秒后提起，控出鸡腔内的水，如此反复三次，然后把鸡完全放入卤水中，再次煮沸时立即关火，浸泡23分钟。 3、捞出浸好的凤凰鸡，趁热将其放入冰镇白卤水中泡透，此时鸡皮收缩变脆。 4、取一只凤凰鸡砍成小块，码入盘中，带一碟沙姜即可走菜。 1、凤凰鸡放入烧开的白卤水中三浸三捞，然后煮至沸腾，立即关火浸泡23分钟。 2、捞出后再入冰卤水中浸泡镇凉。 3、改刀后摆盘，带沙姜碟上桌。 制作关键： 1、宰杀凤凰鸡时，不可使用沸水烫毛，最好用80℃的热水，否则容易把鸡皮烫烂。 2、凤凰鸡放入热汤，三浸三捞并再次煮沸后即可停火，若持续加热则鸡皮容易破烂、肉质容易变老。 3、毛重4斤半的鸡浸泡23分钟即可达到九成熟，此时口感最佳，不可浸至全熟，否则肉质也会变老。